第1篇 餐飲服務管理制度具體內容
餐飲服務管理制度的具體內容
1 提高服務質量, 稱呼客人尊姓 .
2 迎賓員 :
1 客人進入餐廳 , 主動上前 , 熱情詢問客人 :' 先生 / 小姐 , 您好 , 歡迎光臨 , 請問幾位 '
2 客人回答后問 :' 請問先生 / 小姐您貴姓 , 但不可強求客人把姓名告知你 .
3 告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓 .
4 餐廳服務員 :
1 站崗 : 開餐前半小時 , 分管的崗位上等候開餐前迎接客人 .
2 站崗時注意姿勢 , 兩手自然下垂或向前 , 挺胸而立 , 不叉腰 , 不倚墻或工作臺 .
1 入座 : 服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位 , 先將女士要坐的座位拉出 , 坐下時 , 將椅子靠近餐桌 .
2 向迎賓員了解客人尊姓 , 并把姓氏記在菜價單上 .
5 善于觀察、分清楚誰是主人 .
6 服務員在整個服務過程中 , 有關稱呼客人的 , 應以其尊姓為前提 .
餐前準備操作管理制度
1 把所有的備用物品擺放到指定位置 , 分類、陳列整齊 .
2 每個員工要注意自己的儀容儀表 , 備好自己的工作用具如 : 打火機 , 筆 . 以及參加班前會 .
3 服務員要保持微笑 , 精神狀態(tài)要保證良好 , 個人私事不能帶入工作當中 .
4 清理樓面和餐桌 , 按標準擺臺 , 擺位 .
5 備好客用開水及芥醬 .
開市前檢查制度
1 每日上班前準備好餐廳檢查一覽表 .
2 按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :
1 臺面擺設 : 餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口 , 餐巾無油、無洞、無污漬 .
2 臺椅擺設 : 椅子干凈無塵 , 坐墊無污漬 , 臺椅橫豎對齊或顯示圖案形 .
3 工作臺 : 餐柜擺設 , 托盤要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整齊無歪 .
4 地毯衛(wèi)生 : 要做到無臟物紙碎 .
5 環(huán)境 : 燈光、空調設備完好正常 .
6 空調開放 : 提前半小時開放 , 一般上午 11 點 , 下午 5 點 )
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正 , 解決不了應及時向上級匯報 , 以便及時處理 .
餐飲服務管理制度
1 餐廳中不準提高噪音 , 不準用手觸摸頭臉 , 或置于口袋內 .
2 不準斜靠墻或服務臺 , 服務中不準背對客人 , 不準跑步或行動遲緩 , 不準突然轉身或停頓 .
3 要預先了解客人的需要 , 除非客人有需求 , 避免聆聽客人的閑聊 , 不影響服務的狀況下才能與客人聊天 , 聯(lián)絡感情 , 爭取客源 . 餐飲服務管理制度的具體內容
4 確定服務處所的清潔, 避免在客人面前做清潔工作 , 勿將制服當抹布 , 經(jīng)常保持制服的整潔 , 勿置任何東西在干凈的桌布上 , 以免造成污損 ; 溢潑出來的食物 , 飲料應馬上清理 ; 上熱餐用熱盤 , 上冷餐用冷盤 ; 不可用手接觸任何食物 ; 餐廳中有餐具 , 需要用托盤盛裝拿走 , 托盤要潔凈 .
5 不準堆積過多的盤碟在服務臺上 , 不準空手離開餐廳到廚房 , 注意不準拿超負荷的盤碟 .
1 當客人進入餐廳時 , 以親切的微笑迎接客人 , 根據(jù)年齡及階層先服務女士 , 但主人或女主人留在最后才服務 , 服務時避免靠在客人身上 .
2 服務時盡量避免與客人談話 , 如果不得不如此 , 則將臉轉移 , 避免正對食物 , 除非是不可避免 , 否則不可碰觸客人 .
3 最后一位客人用完餐后 , 不要馬上清理杯盤 , 除非是要求才處理 , 不可讓客人有種印象 , 對別的客人的服務比他好 , 客人走后可清理服務臺或桌子 .
4 所有掉在地上的餐桌均需更換 , 但需先送上清潔的餐具 , 然后再拿走弄臟的餐具 .
10 客人要入座時 , 一定要上前協(xié)助拉開椅子 , 用過的煙缸一定要換掉 , 餐廳中避免與同事說笑打鬧 .
11 上菜服務時 , 先將菜式呈現(xiàn)給客人過目 , 然后詢問客人要何種配菜 ; 確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯 , 需要用手拿的食物 , 洗手盅必須馬上送上 .
12 保持良好的儀容及機敏 , 有禮貌地接待客人 , 如果可能的話直呼客人的姓氏 , 盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式 .
13 仔細研究并熟悉菜單 , 口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆 , 清除所有不必要的餐具 , 但如有需要則需補齊 , 確定所有的玻璃器皿沒有缺口 .
14 將配菜的調味料備妥倒?jié)M酒杯 ( 紅酒半滿、白酒 8 分滿 ) 詢問客人是否滿意 .
15 不可在工作區(qū)域內抽煙 , 不得吃東西 , 不得照鏡子 , 或梳頭發(fā) , 或化妝 .
16 工作場所不得有不雅舉動 , 不得雙手交叉抱胸 , 不得在客人面前打呵欠 , 忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙 , 并事后馬上洗手 , 不得在客人面前算小費或看手表 .
17 客人有時想從你那學習餐飲知識 , 但并不希望被你糾正 ; 不得與客人爭吵 , 或批評客人 , 或強迫推銷 ; 對待兒童必須有耐心 , 不得抱怨或不理睬
備餐間服務操作管理制度
1 做好備餐間準備工作 .
2 擺齊銀器、托盤 , 準備好開餐時所需的配料、餐具、用具 , 搞好衛(wèi)生及洗手盅 .
3 接到落單后 , 迅速加上標記并送到生產部門 , 點清品種通知樓面 .
4 廚房出菜時 , 應馬上配上合適的餐飲服務管理制度的具體內容配料餐具 , 用具 , 并在菜單上勾銷該菜 .
5 收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜 .
餐間服務操作管理制度
1 遞巾問茶 :
1 遞巾從客人右邊遞 , 并說 :' 先生 / 女士 , 請用香巾 '
2 詢問客人 :' 您好 , 請問喜歡喝什么茶 '
2 落巾、脫筷子套 : 席間解開餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時離開 , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套 .
3 斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時針逐位斟上 .
4 點菜 : 介紹菜式 , 推銷飲品 : 客人示意后 , 即上前微笑詢問 :' 某先生 , 請問你需要點什么菜呢 有 ------ 菜式挺不錯的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 ' 如客人點的菜沒有供應時 , 應抱歉地說 :' 對不起 ' 并另建議一個菜 , 點菜完畢 , 應復述給客人 , 并詢問客人是否有漏錯等 .
5 收去菜牌、酒水牌 ; 由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用 .
6 落單 , 填寫點菜單時間 , 分送各部門 .
7 為客人斟上酒水 , 為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗 .
1 上湯上菜的要求 : 菜上臺后才揭開菜蓋 , 報出菜名 ; 上湯時 , 應為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊 ( 先女賓后男賓 ) . 上頭道菜時 ( 應視客人點的品種和數(shù)量 ) 主動征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 . 若餐臺上有幾個菜已占滿位置 , 而下一個菜又不夠位置 , 應看情況 , 征求客人意見 , 將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 , 然后再上另一道菜 ; 上最后一道菜時 , 要主動告訴客人 :' 某先生 , 您的菜齊了 .' 并詢問客人是否要增加什么 .
2 菜上齊后 , 應向客人介紹水果、甜品 .
10 巡臺 : 如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭 , 要馬上撤換 ; 空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內 . 菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單 . 餐飲服務管理制度的具體內容
3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當客人同意后 , 應在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有飲品除外 )
1 上墊茶 : 把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水 , 再加上開水 , 然后再為客人斟上一杯飯后茶 ; 巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候 , 要馬上加開水 , 然后再為客斟上一次茶 .
2 上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動均勻地把甜品分給客人 ; 上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀 ( 放右邊 ) , 叉 ( 放左邊 ) 等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈送的 , 歡迎品嘗 .
3 派熱毛巾、結帳 : 給客人結帳需用錢夾 , 客人右邊 , 把錢夾打開 ' 多謝 , 某先生 , 這是多少錢 ' 找回零錢給客人時同樣要多謝 . 拉椅送客 , 歡迎下次再來 .
第2篇 餐飲服務員管理制度
餐飲服務員管理制度
我們經(jīng)常會遇到這種情況：道理也講了，培訓也做了，規(guī)章制度也立了，可是依然不斷出錯，上級檢查工作時會出錯，對客服務會出錯，崗位內部會出錯，同事之間會出錯，特別是餐飲，忙起來顧不上去細致分析，了解，事情的經(jīng)過，但任何一個小的疏忽都會導致客人的不滿，服務鏈不完整，同事間的合作不順暢，加上員工的流動太頻繁，新員工多，好的服務習慣的養(yǎng)成是需要時間的，如何糾正錯誤的不良的習慣，如何養(yǎng)成良好的服務習慣，怎樣鮮明地指出正確與錯誤，什么該發(fā)揚什么該批評，這個服務員好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，對一個員工的評估如何深入到日常服務中去。
服務員管理制度
一、自覺遵守店規(guī)店紀，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業(yè)，善于學習，掌握技能。
二、 要著店裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。
三、 服務員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認真細致；要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。
四
五、 、檢查清理時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、 不準他人隨意進入前臺；前臺電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作；打字、復印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費。
八、 工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。
九、 認真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告和處理。
二衛(wèi)生制度
一、
公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
客房內衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應每日清洗消毒。
六、 賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。
三、 考勤制度
一、員工必須嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。
二、 每人每月休兩天，遇重要接待任務暫停休，過后補休。年假按酒店規(guī)定。
三、 員工辭職須提前將辭職報告上交，培訓好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應及時通知領班，由領班請示經(jīng)理。
四、 員工請事假，須提前上報領班，如遇人員緊缺或有重要任務，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。
五、 嚴格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領班提出申請，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。
六、 對騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。
四、 儀容儀表規(guī)定
儀表：
1、 工作時間應穿著規(guī)定的工作服。
2、 工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。
3、 工作服上衣兜、褲兜內禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應及時修補。
4、 服務員上班時一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無破損，不準赤腳穿鞋。
5、 服務員上崗期間不準佩帶各種飾物，如項鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。
6、 工作期間應按規(guī)定將工號牌佩帶在左胸位置。
7、 服務員著裝后，應自我檢查，并接受領班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、 服務員應保持面容清潔、頭發(fā)整潔、發(fā)型美觀、大方。
9、 男士留發(fā)，前不過眉、后不蓋領、側不遮耳；女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼
（長發(fā)可盤起）。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、 男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、 女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、 保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、 面帶笑容、親切和藹、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。
儀態(tài)：
1、 坐姿
a、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
b、坐時不要把椅子坐滿
（服務員應坐椅子的三分之二），但不可坐在邊沿。
c、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
d、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、 立姿
a、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
b、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務的最佳狀態(tài)。
c、女服務員站立時，雙腳成“v”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務員站立雙腳與肩同寬。
d、站立時不可叉腰，彎腿或手扶柱
子、服務臺、墻等。
e、站立時不可手叉在衣服口袋內，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動作。
f、站立時腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、 走姿
a、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動，腿要直。女服務員走一字步，男服務員行走雙腳跟平行。
b、行走時不準搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
c、行走時不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
d、客過站定，主動讓路并點頭示意問好。
e、在走廊內行走，應靠右邊，不得用手扶墻。
f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時不得勾肩搭背、邊說邊笑或打鬧。
五、 獎懲條例
1、 上班遲到、早退。
2、 上班時間看書、閱報、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、 隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、 不按指定員工通道出入，著便裝進入工作崗位。
5、 違反各項規(guī)章制度，受到批評教育者。
6、 在規(guī)定的禁煙區(qū)內吸煙。
7、 當班時聽音樂、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、 工作時間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經(jīng)請示擅帶外人員進入酒店。
9、 對上級分派工作遲緩、拖延，工作責任心不強，粗心大意，造成工作差錯，情節(jié)輕微者。
10、 在公共場所或當班時儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。
11、 在客用場所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風度的舉動。
12、 服務不主動、不熱情、不用敬語和禮貌用語，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。
13、 員工有違章違紀行為，在場的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責任，情節(jié)較輕的。
14、 違反有關規(guī)章制度或部門規(guī)定，情節(jié)輕微的。
15、 在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者。
16、 不服從上級合理命令，沒有完成工作任務或有意怠工，對上級有不禮貌言行者。
17、 工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團結的言論；工作上缺乏協(xié)調合作精神，致使工作受到影響。
18、 當班時間打瞌睡、干私活。
19、 違反各種安全守則、工作程序、操作規(guī)范和各項規(guī)章制度。
20、 私自使用客用品或客用設施，擅自翻動賓客物品。
21、 語言粗俗，對客人不禮貌，與客人爭辯，未經(jīng)同意擅自闖入客人房間或領導辦公室。
22、 工作不認真、不熱情受到客人或領導投訴。
23、 私自接受客人小費、物品，或有遺留物品未及時上交
24、 工作時間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、 由于個人工作失誤而影響對客服務工作。
26、 違反各崗位的工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。
27、 用不適當?shù)氖侄胃蓴_他人的工作。
28、 擅自動用賓客的物品或器具，未經(jīng)批準私自使用中心設備。
29、 明知財物受到損失或丟失，而不管不問不匯報。
30、提供不真實不準確的報告、表格或材料。
31、 泄露酒店機密，遺失酒店鑰匙、單據(jù)等重要物品。
32、 拒不接受領導安排的合理工作，態(tài)度惡劣。
3 工作失職造成停電、停水、停機等重大事故
第3篇 餐飲服務中心設備設施維修保養(yǎng)管理制度
餐飲服務中心設備設施維修保養(yǎng)管理制度
為規(guī)范餐飲中心設備設施維修保養(yǎng)工作，明確工作職責，使設備故障得到及時排除、設備保養(yǎng)得到按時進行，保證餐飲服務工作正常開展創(chuàng)造良好的設備環(huán)境，特制定本管理制度。
一、設備設施維修制度：
1.各部門負責人接到設備、設施維修報告后，及時到現(xiàn)場進行查看和維修;
2.維修服務人員修復不了的故障，如是保修期內的，及時與保修部門聯(lián)系維修;如是保修期外的，須填“餐飲服務中心報修單”;并在原始報修單上注明維修報出時間，做好維修情況跟蹤。保修期外如需要由維修部直接聯(lián)系校外維修單位的，預計單項維修費用在400元以下的，由維修服務人員落實聯(lián)系相關維修部門進行維修，如在1000元以上(含1000元)，應將 《維修申請單》轉報到餐飲服務中心辦公室，并提出維修方案，中心核準后再落實維修部門;
3.如設備、設施屬人為損壞，維修人員必須報中心綜合辦。由綜合辦通知相關部門負責人及維修人員一同到現(xiàn)場查看確認，根據(jù)過錯原則，按被損壞財產的原價值由當事人賠償;
4.維修人員自行維修工作結束后，維修人員應在《聯(lián)系單》填上所用的維修材料，報修部門負責人要驗收簽字。
二、設備維護制度
1.設備維護工作實行使用餐廳日常維護、定期專業(yè)維護相結合的原則;
2.對電動設備、液化氣灶臺、蒸汽閥門等關鍵設備或部位，使用餐廳必須嚴格執(zhí)行作業(yè)規(guī)程，并執(zhí)行定點、定人，即固定設備的使用地點、確定設備的使用人員、確定的使用人員就是日常維護工作責任人;
3.各餐廳設備日常維護工作，應做到：使用前必須查看設備狀況，確保無異常情況;使用后應及時切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設備安全的情況下，做好必要的設備清潔和維護工作;
4.食堂負責人或被授權人每天對所有設備使用狀況進行巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況要按本制度要求落實維修工作;
5.中心維修人員每月應對各部門的電動設備進行一次全面專業(yè)檢查和保養(yǎng)，并做好記錄;
6.專業(yè)保養(yǎng)工作，電動設備應從傳動系統(tǒng)、電路控制系統(tǒng)、機械系統(tǒng)、以及設備電源供給系統(tǒng)等方面，在確保人身安全的情況下進行必要的檢查維護;7.對鍋爐、電梯等不能自行維護項目，執(zhí)行與維護維修單位簽訂的“設備維修協(xié)議”。
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第4篇 某餐飲服務管理制度規(guī)范
制度
餐飲服務管理制度
內
容
1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉或置于口袋中;
2、不準斜觸靠墻或服務臺,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓;
3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡感情,爭取客源;
4、確定服務場所的清潔,避免在客人面前做清潔工作;勿將制服當抹布,經(jīng)常保持制服的整潔;勿置任何東西在干凈的桌布上,以避免造成污損,溢潑出來的食物、飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用盤子盛裝拿走,盤上需加餐巾;避免餐具碰撞發(fā)出聲響;
5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟數(shù);
6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務女士,但主人或女主人留在最后才服務;在服務時避免靠在客人身上;
7、在服務時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉移,避免正對食物;除非是不可避免,否則不可碰觸客人;
8、在最后一位客人用完餐之后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理;不可讓客人有種印象:你對別的客人的服務比對他的好;客人走后才可清理服務臺或桌子;
9、所有掉在地上的均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的刀叉;
10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式,所有的食物、飲料均需由右邊上;
11、客人要入座時,一定要上前協(xié)助拉開椅子;用過的煙灰缸一定要換掉;在餐廳中避免與同事說笑打鬧;
文件編號
f&b-pol-014-1
簽發(fā)人
內
容
12、在上菜服務時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯;需要用手拿的食物,洗手碗必須馬上送上;
13、保持良好儀容及機敏;有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏;盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式;
14、仔細研究并熟悉菜單;口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆;清除所有不必要的餐皿,但如有需要則需補充;確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口;
15、將配菜的調味料備妥;倒?jié)M酒杯(紅酒半滿,白酒3/4滿);充分供應面包與奶油;詢問客人是否滿意;在沒經(jīng)客人同意之前,不可送上帳單;
16、不可在工作區(qū)域內抽煙;不得吃喝東西,嚼口香糖、檳榔;不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝;
17、在工作場所中不得有不雅舉動;不得雙手交叉抱胸或搔癢;不得在客人面前打呵欠;忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手;不得在客人面前算小費或看手表;
18、客人有時想從你那兒學習餐飲知識,但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵,或批評客人,或強迫推銷;對待兒童必須有耐心;不得抱怨或不理睬他們;如果兒童影響到別桌的客人,通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。
文件編號
f&b-pol-014-2
簽發(fā)人
第5篇 餐飲服務食品安全管理員制度
為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理,杜*品安全事故的發(fā)生,結合工作實際,制定本制度。
1.本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2.制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3.組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4.組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。
5.檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7.建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。
8.接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。
9.對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調查處理。
10.與保證食品安全有關的其他管理工作。
第6篇 餐飲服務中心食堂鍋爐房管理制度
餐飲服務中心食堂鍋爐房管理制度
(一)鍋爐房是餐飲中心的重要部門之一，除鍋爐房工作人員、有關領導及安全、保衛(wèi)、生產管理人員外，其他人員未經(jīng)有關領導批準，不準入內。
(二)工作人員要嚴格執(zhí)行安全技術操作規(guī)程和巡回檢查制度。
(三)非當班人員，未經(jīng)同意，不準操作鍋爐的任何閥門開關。無證司爐工、水質化驗人員不得單獨操作。
(四)禁止鍋爐房存放易燃易爆物品。(使用煤鍋爐時，要注意檢查燃煤料中是否有爆炸物)。
(五)鍋爐在運行期間，操作人員要關注鍋爐各類數(shù)據(jù),不得離崗。
(六)鍋爐房要配備有消防器材，認真管理。不要隨便移動或挪做他用。
(七)鍋爐一旦發(fā)生事故，當班人員要準確，迅速采取措施，防止事故擴大，并立即報告有關領導。
(八)鍋爐房不準存放與鍋爐操作無關的物品。
(九)鍋爐房要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。
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第7篇 餐飲服務各項安全管理制度
餐飲服務食品安全管理制度
一、食品安全管理員制度
1、單位負責人為食品安全第一責任人，食品安全由專(兼)職人員負責。
2、制定各食品安全崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
3、建立食品安全管理檔案。
4、定期檢查食品衛(wèi)生安全，并有記錄及處理結果。
5、定期組織食品從業(yè)人員學習食品安全知識。
6、每年組織餐飲服務人員健康體檢，對患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。
7、接受和積極配合食品藥品監(jiān)督人員對本單位食品安全的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關情況。
二、采購員食品安全管理制度
1、不得采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品。
2、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄，建立規(guī)范的采購食品索證臺賬。
3、向食品生產、批發(fā)經(jīng)營單位等批量采購食品的，還應索取食品生產或流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品檢驗(檢疫)報告證明等資料。
4、采購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記并作好記錄。
三、庫房食品安全管理制度
1、保持食品倉庫通風、干燥。
2、食品和非食品庫房分開設置。
3、不同性質食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放。
4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對。
5、庫房內的食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品安全，對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品安全要求的食品予以銷毀。
四、粗加工食品安全管理制度
1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品。
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時進行消毒。
3、易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏。
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質分類存放。
5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工用具和容器分開使用并有明顯標識。
五、冷菜間食品安全管理制度
1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃。
2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩。
3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品。
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。
5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動。
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘。
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。
六、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20**《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。本店加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。
4、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，并登記臺賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內容。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。
6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
7、本店指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
七、餐飲具消毒安全管理制度
1、餐具用完后應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品安全知識。
2、餐具清洗消毒應按照一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
3、消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內備用，并有明顯標記;不使用未經(jīng)消毒的餐飲具、不重復使用一次性餐具。
4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度;定期開展餐飲具消毒效果風險監(jiān)測評價。
5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不存放其他物品。
八、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、加工經(jīng)營場所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好。
2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按規(guī)定處理。
6、場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品為原則。
九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生
1、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
(1)、開始工作前。
(2)、處理食物前。
(3)、上廁所后。
(4)、處理生食物后。
(5)、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
(6)、處理動物或廢物后
(7)、處理動物或廢物后。
(8)、處理弄污的設備或飲食用具后。
(9)、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
(10)、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨幣、執(zhí)行清潔任務)后。
4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
6、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
7、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第8篇 餐飲服務中心食堂除害滅蟲管理制度
餐飲服務中心食堂除害滅蟲管理制度
(一)廚房、倉庫外向開啟門需設用40-60 厘米 的防鼠板。
(二)廚房地溝設鐵網(wǎng)防鼠。
(三)每月開展滅鼠、滅蟑活動。
(四)每年4-10月營業(yè)日里堅持滅蚊蟲、蒼蠅活動。
(五)整理收集愛衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。
(六)保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關法規(guī)要求。
(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設施。
(八)專人負責除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫(yī)指導下正確投放使用藥械。
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第9篇 餐飲服務加工操作管理制度
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關,防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:
1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有墮落變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。
7、工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。
9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。
11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。
13、烹調廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。
第10篇 餐飲服務中心食堂面點加工管理制度
餐飲服務中心食堂面點加工管理制度
(一)制作前，必須對制作原材料進行檢查。
(二)加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。
(三)烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
(四)面點成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內，并存放在專用熟食柜內，應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。
(五)面點加工人員根據(jù)當天點心加工量，每天刀食品倉庫領取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。
(六)面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
(七)工作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸等食品制作設備洗刷干凈。
(八)工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入操作間。
(九)有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。
篇2：主要危險源監(jiān)控管理制度
第一條為了加強項目對主要危險源的監(jiān)督管理,預防事故發(fā)生,保障施工人員生命安全和項目財產安全,根據(jù)《中華人民共和國安全生
產法》結合本項目實際情況,制定本制度。
第二條本辦法所稱主要危險源,是指在危險源明白卡上所規(guī)定的危險源。
第三條存在主要危險源的部門,其部門安全負責人全面負責本單位主要危險源的安全管理與監(jiān)控工作。
第四條對主要危險源存在的事故隱患以及在安全生產方面的違法行為,任何單位或者個人均有權向安全協(xié)調辦公室及負有安全生產監(jiān)督管理職責的相關部門舉報。
第五條主要危險源安全管理應當包括以下內容:
(一)主要危險源安全管理與監(jiān)控制度;
(二)主要危險源明白卡;
(三)主要危險源應急救援預案和演練方案;
第六條項目在施工前應填寫《主要危險源明白卡》,報送安全協(xié)調辦公室備案。
第七條對新產生的主要危險源,現(xiàn)場安全負責人應當及時報送安全協(xié)調辦公室備案;
第八條項目安全協(xié)調辦公室應建立健全主要危險源安全管理規(guī)章制度,落實主要危險源安全管理與監(jiān)控責任制度,明確所屬各部門和有關人員對主要危險源日常安全管理與監(jiān)控職責,制定主要危險源安全管理與監(jiān)控制度。
第九條安全協(xié)調辦公室對從業(yè)人員進行安全教育,現(xiàn)場安全員或現(xiàn)場負責人對從業(yè)人員應當技術培訓,使其全面掌握本崗位的安全操作技能和在緊急情況下應當采取的應急措施(可按照新員工培訓方案進行實施)。
第十條安全協(xié)調辦公室或現(xiàn)場負責人應當將主要危險源可能發(fā)生事故的應急措施,特別是避險方法書面告知相關單位和人員。
第十一條各施工單位應當在主要危險源現(xiàn)場設置明顯的安全警示標志,并加強對主要危險源的監(jiān)控和對有關設備、設施的安全管理。
第十二條各施工單位應當對主要危險源中的工藝參數(shù)、危險物質進行監(jiān)控,對重要的設備、設施定期進行保養(yǎng)維護,并記錄在案上報機械部和安全協(xié)調辦公室進行備案。
第十三條各施工單位應當對主要危險源的安全狀況和防護措施落實情況進行定期檢查,做好檢查記錄,并將檢查情況報送安全協(xié)調辦公室。
第十四條對存在事故隱患的主要危險源,各施工單位必須立即整改;對不能立即整改的,必須采取切實可行的安全措施,防止事故發(fā)生,并及時報告安全協(xié)調辦公室或有相關監(jiān)督安全職責的部門。
第十五條安全生產協(xié)調辦公室應當制定主要危險源應急救援預案。應急救援預案應當包括以下內容:
(一)主要危險源基本情況;
(二)應急機構人員及其職責;
(三)應急設備與設施;
(四)應急報警、通訊聯(lián)絡方式;
(五)事故應急程序與行動方案;
(六)事故后的恢復與程序;
(七)培訓與演練。
第十六條安全協(xié)調辦公室應當根據(jù)應急救援預案制定演練方案進行一次實戰(zhàn)演練或模擬演練。
第十七條安全協(xié)調辦公室應當建立主要危險源監(jiān)控和管理系統(tǒng),對主要危險源實施分級監(jiān)控,并對各類信息實施動態(tài)管理。
第十八條安全協(xié)調辦公室應當定期對主要危險源進行專項監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查的內容包括:
(一)貫徹執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章和標準情況;
(二)預防生產安全事故措施落實情況;
(三)主要危險源的登記建檔情況;
(四)主要危險源的安全檢測、監(jiān)控情況;
(五)主要危險源設備維護、保養(yǎng)和定期檢測情況;
(六)主要危險源現(xiàn)場安全警示標志設置情況;
(七)從業(yè)人員的安全培訓教育情況;
(八)應急救援組織建設和人員配備情況;
(九)應急救援預案和演練工作情況;
(十)應急救援器材、設備的配備及維護、保養(yǎng)情況;
(十一)主要危險源日常管理情況;
(十二)法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他事項。
第十九條安全協(xié)調辦在監(jiān)督檢查中,發(fā)現(xiàn)主要危險源存在事故隱患的,應當責令相關單位立即排除。
第二十條安全協(xié)調辦公室及負有安全生產監(jiān)督管理職責的相關部門在監(jiān)督檢查中,應當相互配合、互通情況,并幫助生產經(jīng)營單位對主要危險源實施有效的管理與監(jiān)控。
救助制度 救護制度 教務處制度
教務制度 教學制度 教導處制度
篇3：柴油壓風機操作規(guī)程
一、壓風機開機前的檢查和準備：
1、檢查各緊固部位有否松動，是否處在正常狀態(tài)。
2、本機使用hs-13(冬天用)、hs-19(夏天用)壓縮機油(sy12.77)、嚴禁其它規(guī)格油代用或不同規(guī)格油混用。打開加油螺塞，加足本機規(guī)定使用規(guī)格的潤滑油，油位線至油標1/2～2/3處。
3、用手盤動主機扇2～3轉，看是否轉動靈活自如。查聽有無障礙感或異常聲響。
4、清理機器附近一切障礙。
5、上述各點均正常無誤后，將閘閥擰到全開狀態(tài)，啟動柴油機使之在低速狀態(tài)下運行5～10分鐘。如有異常，應停機檢查排除;如正常，可關小輸氣閥門，分2～3次將壓力調到額定壓力值。機器進入工作運行后，應全開閘閥。
二、壓風機起動、運行和停車
1、開機前的檢查和準備：柴油機機油、冷卻水、柴油和壓縮機機油。
2、開機前打開輸氣閘閥，使空壓機空載起動。
3、柴油驅動按柴油機使用說明書執(zhí)行。
4、在0℃以下環(huán)境工作時，應將潤滑油加溫至0℃以上方可開機，以防潤滑油凝結造成事故。
5、開機使機器輕載運轉5-10分鐘后方可進入正常負載運轉。
6、每次啟動前和運轉過程中，均應檢查或按規(guī)定添加：柴油機機油、柴油，冷卻水和壓縮機油，特別是空壓機油油面線，必須在規(guī)定位置(視油窗1/3～2/3處)，否則，油位偏低易造成燒壓、抱軸、拉缸，油位偏高則造成油耗過高、氣閥積碳、甚至造成嚴重后果。
7、機器操作必須由專人管理和使用，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施，防止發(fā)生意外，以保證人、機安全。
8、 運行中要經(jīng)常查看壓力表讀數(shù)是否正常，注意機器運轉的穩(wěn)定性;振動機聲響是否正常、檢查各部位是否處于正常狀態(tài);運轉部位發(fā)熱情況是否良好。一般氣缸蓋排氣口溫度不得高于200℃。曲軸箱油溫度不得超過70℃，否則應停機檢查。
9、每次工作結束時，讓空壓機輕載運行3～5分鐘后方可停機。對于長時間運行的機器除隨時注意柴油機的機油、柴油、冷卻水和壓縮機油外，每月至少要帶壓排油水、污物1～2次，如遇雨季或空氣溫度大的地方，每月要帶壓排放3～5次，以保證機器內部清潔，使壓縮空氣純凈。
三、壓風機維護保養(yǎng)：
1、空氣濾清消聲器需作定期清洗。正常工作環(huán)境下每月清洗一次。清洗時將濾消聲器打開，浸到金屬洗滌劑中徹底清洗。(紙質濾芯用毛刷刷清，并用壓縮空氣吹凈)累計工作500小時，更換消聲器濾芯。
2、曲軸箱內的壓縮機油要定期更換(注意停車后進行)。新啟用的空壓機使用一周后應換油。以后每運行400-500小時更換一次。換油程序：打開放油塞，排掉箱內油污，然后打開側蓋，將曲軸箱內沉定物擦洗干凈，最后裝上放油螺塞和側蓋。再從注油孔擠入干凈的壓縮機油至規(guī)定油位。
3、經(jīng)常檢查各緊固件和管路接頭，防止松動、漏油、漏氣。
4、定期檢驗安全閥，放氣閥、壓力表的靈敏度和可靠性，注意安全閥的氣孔不可堵塞。
5、每年對主機進行一次全面維護保養(yǎng)、清洗氣閥部件，除去油污積碳、驗證閥足是否平整，檢查各運動部件的配合間隙，若磨損過大影響機器的性能時應更換。
6、空壓機若長期停用，應作防銹處理。一般情況下，空壓機不允許長期存放(一年以上)，以防銹蝕等影響機器性能。重新啟用時，需全部清洗。
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第11篇 餐飲服務單位食品安全管理制度范例
餐飲服務單位食品安全管理制度匯編
目錄
1.從業(yè)人員健康管理制度
2.從業(yè)人員培訓管理制度
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4.從業(yè)人員工作服管理制度
5.食品進貨查驗記錄管理制度
6.食品貯存管理制度
7.粗加工切配餐飲安全管理制度
8.烹調加工餐飲安全管理制度
9.面點加工餐飲安全管理制度
10.涼菜加工餐飲安全管理制度
11.裱花加工餐飲安全管理制度
12.現(xiàn)榨飲料管理制度
13.食品留樣管理制度
14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15.食品用設備設施管理制度
16.餐廳食品安全管理制度
17.食品安全檢查管理制度
18.食品添加劑管理制度
19.食品添加劑和調味料公示管理制度
20.食品安全事故應急處置預案
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
2.從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
5.食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
第12篇 餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
為了保障就餐者利益，促進食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。
(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負責食品衛(wèi)生檔案管理工作。
(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識培訓和體檢情況登記、涉餐飲采購索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺賬記錄
(三)各項記錄留樣要屬實，符合要求。
(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對檔案管理不善，制度落實不力的進行處罰。
(五)各餐廳于學期結束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報中心綜合辦存檔，留存期為一年。
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