第1篇 餐飲管理制度協(xié)作制度
一、餐廳與廚房
(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)與廚師長(zhǎng)核對(duì)按備忘錄要求的前、后臺(tái)準(zhǔn)備工作是否一致。
(2)宴會(huì)時(shí),餐廳應(yīng)及時(shí)通知廚房客人開(kāi)始吃第一道菜的時(shí)間,遇到領(lǐng)導(dǎo)講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。
(3)零點(diǎn)服務(wù)時(shí),餐廳應(yīng)及時(shí)將菜單及客人要求通知廚房,督促?gòu)N房及時(shí)上菜。
(4)將宴會(huì)進(jìn)行的情況及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng),便于廚房能正確調(diào)節(jié)出菜速度。
(5)用餐結(jié)束,餐廳經(jīng)理應(yīng)征詢(xún)客人意見(jiàn),對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長(zhǎng)或廚房領(lǐng)班。
(6)主動(dòng)了解廚房推出的新菜肴,并主動(dòng)向客人推薦。
二、餐廳與管事部
(1)餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)任務(wù)所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并寫(xiě)清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時(shí)間。
(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求,按時(shí)準(zhǔn)備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準(zhǔn)備工作。
三、廚房與管事部
(1)廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)開(kāi)設(shè)菜單的內(nèi)容,通知管事部準(zhǔn)備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時(shí)間。
(2)管事部應(yīng)根據(jù)廚房通知時(shí)間準(zhǔn)備好各種合格的餐具、炊具和用具。
四、廚房與采購(gòu)部
(1)廚師長(zhǎng)應(yīng)提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購(gòu)部開(kāi)出貨源申購(gòu)單。
(2)寫(xiě)清申購(gòu)貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時(shí)間。
(3)貨到廚房,廚師長(zhǎng)要檢查數(shù)量和質(zhì)量,對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨。
(4)工作中如發(fā)生矛盾,應(yīng)請(qǐng)行政總廚出面協(xié)調(diào)。
第2篇 餐飲服務(wù)員管理制度
餐飲服務(wù)員管理制度
我們經(jīng)常會(huì)遇到這種情況：道理也講了，培訓(xùn)也做了，規(guī)章制度也立了，可是依然不斷出錯(cuò)，上級(jí)檢查工作時(shí)會(huì)出錯(cuò)，對(duì)客服務(wù)會(huì)出錯(cuò)，崗位內(nèi)部會(huì)出錯(cuò)，同事之間會(huì)出錯(cuò)，特別是餐飲，忙起來(lái)顧不上去細(xì)致分析，了解，事情的經(jīng)過(guò)，但任何一個(gè)小的疏忽都會(huì)導(dǎo)致客人的不滿(mǎn)，服務(wù)鏈不完整，同事間的合作不順暢，加上員工的流動(dòng)太頻繁，新員工多，好的服務(wù)習(xí)慣的養(yǎng)成是需要時(shí)間的，如何糾正錯(cuò)誤的不良的習(xí)慣，如何養(yǎng)成良好的服務(wù)習(xí)慣，怎樣鮮明地指出正確與錯(cuò)誤，什么該發(fā)揚(yáng)什么該批評(píng)，這個(gè)服務(wù)員好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，對(duì)一個(gè)員工的評(píng)估如何深入到日常服務(wù)中去。
服務(wù)員管理制度
一、自覺(jué)遵守店規(guī)店紀(jì)，要講文明，講禮貌，講道德，講紀(jì)律。要積極進(jìn)取，愛(ài)崗敬業(yè)，善于學(xué)習(xí)，掌握技能。
二、 要著店裝上崗，掛牌服務(wù)，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語(yǔ)，文明服務(wù)，禮貌待客，主動(dòng)熱情。
三、 服務(wù)員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認(rèn)真細(xì)致；要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。
四
五、 、檢查清理時(shí)，不得亂動(dòng)和私拿客人的東西，不準(zhǔn)向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、 不準(zhǔn)他人隨意進(jìn)入前臺(tái)；前臺(tái)電腦要專(zhuān)人管理與操作，不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員私自操作；打字、復(fù)印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費(fèi)。
八、 工作時(shí)間不準(zhǔn)離崗，有事向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，不準(zhǔn)私自換班和替班，不準(zhǔn)打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無(wú)關(guān)的事情。
九、 認(rèn)真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告和處理。
二衛(wèi)生制度
一、
公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。
客房?jī)?nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應(yīng)每日清洗消毒。
六、 賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無(wú)積水、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。
三、 考勤制度
一、員工必須嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，不得遲到、早退。
二、 每人每月休兩天，遇重要接待任務(wù)暫停休，過(guò)后補(bǔ)休。年假按酒店規(guī)定。
三、 員工辭職須提前將辭職報(bào)告上交，培訓(xùn)好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應(yīng)及時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班請(qǐng)示經(jīng)理。
四、 員工請(qǐng)事假，須提前上報(bào)領(lǐng)班，如遇人員緊缺或有重要任務(wù)，可以不予批準(zhǔn)。事后請(qǐng)假一律按曠工處理。
五、 嚴(yán)格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領(lǐng)班提出申請(qǐng)，未經(jīng)同意擅自換班按曠工處理。
六、 對(duì)騙取事病假的，一經(jīng)查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。
四、 儀容儀表規(guī)定
儀表：
1、 工作時(shí)間應(yīng)穿著規(guī)定的工作服。
2、 工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。
3、 工作服上衣兜、褲兜內(nèi)禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。
4、 服務(wù)員上班時(shí)一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無(wú)破損，不準(zhǔn)赤腳穿鞋。
5、 服務(wù)員上崗期間不準(zhǔn)佩帶各種飾物，如項(xiàng)鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。
6、 工作期間應(yīng)按規(guī)定將工號(hào)牌佩帶在左胸位置。
7、 服務(wù)員著裝后，應(yīng)自我檢查，并接受領(lǐng)班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、 服務(wù)員應(yīng)保持面容清潔、頭發(fā)整潔、發(fā)型美觀、大方。
9、 男士留發(fā)，前不過(guò)眉、后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳；女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼
（長(zhǎng)發(fā)可盤(pán)起）。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、 男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、 女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、 保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、 面帶笑容、親切和藹、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。
儀態(tài)：
1、 坐姿
a、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
b、坐時(shí)不要把椅子坐滿(mǎn)
（服務(wù)員應(yīng)坐椅子的三分之二），但不可坐在邊沿。
c、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
d、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、 立姿
a、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
b、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務(wù)的最佳狀態(tài)。
c、女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳成“v”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務(wù)員站立雙腳與肩同寬。
d、站立時(shí)不可叉腰，彎腿或手扶柱
子、服務(wù)臺(tái)、墻等。
e、站立時(shí)不可手叉在衣服口袋內(nèi)，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動(dòng)作。
f、站立時(shí)腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、 走姿
a、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動(dòng)，腿要直。女服務(wù)員走一字步，男服務(wù)員行走雙腳跟平行。
b、行走時(shí)不準(zhǔn)搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
c、行走時(shí)不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
d、客過(guò)站定，主動(dòng)讓路并點(diǎn)頭示意問(wèn)好。
e、在走廊內(nèi)行走，應(yīng)靠右邊，不得用手扶墻。
f、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時(shí)不得勾肩搭背、邊說(shuō)邊笑或打鬧。
五、 獎(jiǎng)懲條例
1、 上班遲到、早退。
2、 上班時(shí)間看書(shū)、閱報(bào)、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、 隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、 不按指定員工通道出入，著便裝進(jìn)入工作崗位。
5、 違反各項(xiàng)規(guī)章制度，受到批評(píng)教育者。
6、 在規(guī)定的禁煙區(qū)內(nèi)吸煙。
7、 當(dāng)班時(shí)聽(tīng)音樂(lè)、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、 工作時(shí)間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經(jīng)請(qǐng)示擅帶外人員進(jìn)入酒店。
9、 對(duì)上級(jí)分派工作遲緩、拖延，工作責(zé)任心不強(qiáng)，粗心大意，造成工作差錯(cuò)，情節(jié)輕微者。
10、 在公共場(chǎng)所或當(dāng)班時(shí)儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。
11、 在客用場(chǎng)所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風(fēng)度的舉動(dòng)。
12、 服務(wù)不主動(dòng)、不熱情、不用敬語(yǔ)和禮貌用語(yǔ)，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿(mǎn)。
13、 員工有違章違紀(jì)行為，在場(chǎng)的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責(zé)任，情節(jié)較輕的。
14、 違反有關(guān)規(guī)章制度或部門(mén)規(guī)定，情節(jié)輕微的。
15、 在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者。
16、 不服從上級(jí)合理命令，沒(méi)有完成工作任務(wù)或有意怠工，對(duì)上級(jí)有不禮貌言行者。
17、 工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團(tuán)結(jié)的言論；工作上缺乏協(xié)調(diào)合作精神，致使工作受到影響。
18、 當(dāng)班時(shí)間打瞌睡、干私活。
19、 違反各種安全守則、工作程序、操作規(guī)范和各項(xiàng)規(guī)章制度。
20、 私自使用客用品或客用設(shè)施，擅自翻動(dòng)賓客物品。
21、 語(yǔ)言粗俗，對(duì)客人不禮貌，與客人爭(zhēng)辯，未經(jīng)同意擅自闖入客人房間或領(lǐng)導(dǎo)辦公室。
22、 工作不認(rèn)真、不熱情受到客人或領(lǐng)導(dǎo)投訴。
23、 私自接受客人小費(fèi)、物品，或有遺留物品未及時(shí)上交
24、 工作時(shí)間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、 由于個(gè)人工作失誤而影響對(duì)客服務(wù)工作。
26、 違反各崗位的工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。
27、 用不適當(dāng)?shù)氖侄胃蓴_他人的工作。
28、 擅自動(dòng)用賓客的物品或器具，未經(jīng)批準(zhǔn)私自使用中心設(shè)備。
29、 明知財(cái)物受到損失或丟失，而不管不問(wèn)不匯報(bào)。
30、提供不真實(shí)不準(zhǔn)確的報(bào)告、表格或材料。
31、 泄露酒店機(jī)密，遺失酒店鑰匙、單據(jù)等重要物品。
32、 拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排的合理工作，態(tài)度惡劣。
3 工作失職造成停電、停水、停機(jī)等重大事故
第3篇 餐飲食品添加劑管理制度
為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)
采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱(chēng)、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
二、專(zhuān)賬記錄
建立食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。
三、專(zhuān)區(qū)存放
設(shè)立專(zhuān)區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)區(qū)(或?qū)９?字樣”。
四、專(zhuān)器稱(chēng)量
配備專(zhuān)用天平或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。
五、專(zhuān)人負(fù)責(zé)
由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書(shū)。
食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。
食品添加劑專(zhuān)用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
第4篇 餐飲業(yè)防火安全管理制度
1、在營(yíng)業(yè)期間,保障安全出口、疏散通道暢通無(wú)阻,消防安全疏散標(biāo)志要隨時(shí)完好。
2、所有工作人員都要參加店內(nèi)的消防知識(shí)培訓(xùn),了解本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四懂四會(huì)”:懂得本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性,懂得預(yù)防火災(zāi)的措施,懂得撲救火災(zāi)的方法,懂得逃生自救方法;會(huì)報(bào)警,會(huì)使用消防器材,會(huì)撲救初起火災(zāi),會(huì)組織引導(dǎo)人員疏散。
3、所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,操作人員使用前必須熟悉操作程序,出現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)處理。未經(jīng)同意,不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設(shè)備。
4、保障安全出口、疏散通道的暢通,對(duì)安全出口指示燈、應(yīng)急照明燈要及時(shí)進(jìn)行檢修,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5、改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào),不得擅自改、裝設(shè)施、設(shè)備,以免引發(fā)火險(xiǎn)事故。
第5篇 餐飲酒店日常管理制度手冊(cè)
當(dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展,旅游已成為熱門(mén)。在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、購(gòu)、娛中,食占第一位,食是人類(lèi)維持生命的第一需要?？梢哉f(shuō),離開(kāi)餐飲部門(mén)的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服務(wù),就必須要完善酒店餐飲服務(wù)的日常管理。下面小編為大家整理了一些怎樣做好酒店餐飲服務(wù)的日常管理
餐前準(zhǔn)備操作程序
每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機(jī),開(kāi)瓶器,筆(例會(huì)前)。
所有的備用物品要按指定位置分類(lèi)擺放整齊。
清理樓面和餐桌衛(wèi)生,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。
備好客用物品,如:開(kāi)水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。
開(kāi)餐前檢查制度
臺(tái)面擺設(shè):餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈,無(wú)缺口,臺(tái)布無(wú)洞無(wú)污漬。
臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,坐墊無(wú)污,油漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。
工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤(pán)要求擺放整齊統(tǒng)一,餐具擺放整齊無(wú)歪。
地面衛(wèi)生:無(wú)水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。
環(huán)境:燈光,空調(diào)設(shè)備完好正常,空氣流通。
空調(diào)開(kāi)放:提前半小時(shí)打開(kāi)空調(diào)(一般上午11點(diǎn),下午17點(diǎn))。
迎接服務(wù)操作制度
迎送員:
客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前說(shuō):您好!歡迎光臨!請(qǐng)問(wèn)你有幾位
客人回答后問(wèn):請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎如果客人說(shuō)有,請(qǐng)問(wèn)您貴姓,但不可強(qiáng)求客人把姓名告知于你。
帶領(lǐng)客人進(jìn)入包廂,告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人,是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱(chēng)和職位。
服務(wù)員:
站崗:開(kāi)餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人。
站崗時(shí)應(yīng)注意姿勢(shì):兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺(tái)。
入坐:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。
向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。
善于觀察,分清誰(shuí)是主人,在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中有關(guān)稱(chēng)呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前清潔工作制度
地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等,換班人員要將衛(wèi)生做干凈。
墻上不得有油漬、污垢,每班要清理干凈,掛圖及墻基處擦拭,并除去蜘蛛網(wǎng),窗臺(tái)、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。
餐桌椅的準(zhǔn)備:要用干凈的抹布擦干凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無(wú)裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。
調(diào)味品的瓶子,應(yīng)予擦拭,特別是瓶勁周?chē)吧w子,瓶?jī)?nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿(mǎn),如醬醋壺注意瓶?jī)?nèi)不可以長(zhǎng)霉花。
餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤(pán)、碟上面均不得有水漬污痕,應(yīng)仔細(xì)檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。
擺在餐桌上的水晶玻璃缸無(wú)手印,開(kāi)水瓶中的開(kāi)水每日更換,保持瓶面無(wú)灰塵。
餐飲服務(wù)管理制度
服從上級(jí)分配,認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。
遵守酒店規(guī)章制度,準(zhǔn)時(shí)出勤,不遲到,不早退,不曠工。
保持個(gè)人衛(wèi)生,不吃帶較強(qiáng)刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。
頭發(fā)梳理整齊,發(fā)型美觀大方,男士頭發(fā)不過(guò)衣領(lǐng)不留胡須,女士頭發(fā)不披肩不染異色。
工作服干凈整潔無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)掉扣,保持面部、手部清潔,不留長(zhǎng)指甲,不擦指甲油。
鞋襪干凈無(wú)破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。
按規(guī)定佩帶工號(hào)牌,上班時(shí)保持精神飽滿(mǎn),按要求站立,不靠墻椅。
開(kāi)餐前不得扎堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。
非工作時(shí)間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進(jìn)入其它客用場(chǎng)所。
任何時(shí)候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。
在餐廳內(nèi)不得跑步,應(yīng)用輕快的步伐行走,堅(jiān)持做到三輕不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
工作時(shí)間內(nèi),隨時(shí)保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔,不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。
確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,經(jīng)常保持制服的整潔。
不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房,注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。
在服務(wù)時(shí),盡量避免與客人談話,如果不得不如此時(shí),則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對(duì)食物。
在最后一位賓客用完餐之后,不要馬上清理臺(tái)面,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:你在趕他走的感覺(jué),客人走完后才可清理服務(wù)臺(tái)或臺(tái)面。
在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,必須先洗手。
保持良好儀容及機(jī)敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱(chēng)呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。
上班時(shí)不準(zhǔn)在公共區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發(fā)。
在客人用完餐后,服務(wù)員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。
酒店餐飲的服務(wù)場(chǎng)所是社交*的理想場(chǎng)所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點(diǎn)看面,把對(duì)餐廳印象看成是對(duì)整個(gè)酒店的印象。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣,往往關(guān)系到酒店的聲譽(yù)和形象,進(jìn)而影響客源。
第6篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),考試合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、按照食品安全管理人員制訂的從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí),加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。
三、食品安全管理人員每年接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
四、培訓(xùn)方式采取集中講授和自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
第7篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部,操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。
三、接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應(yīng)洗手并消毒:1、處理食物前;2、使用衛(wèi)生間后;3、接觸生食物后;4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;6、處理動(dòng)物或廢棄物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
四、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí),應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
五、 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、打鬧或從事其他可能污染食品的行為。
七、進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
第8篇 餐飲采購(gòu)管理規(guī)章制度
為規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購(gòu)、驗(yàn)收、倉(cāng)管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)各餐飲企業(yè)的實(shí)際情況,具體切實(shí)做好采購(gòu)工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評(píng)價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請(qǐng);
2.嚴(yán)格遵守采購(gòu)規(guī)范流程,按流程辦事,能及時(shí)按質(zhì)按量地采購(gòu)到所需物品,在滿(mǎn)足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購(gòu)成本;
3.加強(qiáng)采購(gòu)的事前管理,建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案,做好采購(gòu)相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購(gòu)成本并保證采購(gòu)質(zhì)量;
4.所有采購(gòu),必須事前獲得批準(zhǔn)。未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn),除急購(gòu)?fù)獠坏貌少?gòu),急購(gòu)需按《緊急采購(gòu)管理流程》要求進(jìn)行采購(gòu);
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購(gòu),可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購(gòu)部門(mén)提出請(qǐng)購(gòu),然后集中辦理采購(gòu);
6.采購(gòu)物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi),不得隨意變更供應(yīng)商;
7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專(zhuān)業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對(duì)于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員提交效果報(bào)告,由公司審批確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉(cāng)管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿(mǎn)前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場(chǎng)調(diào)查原則
1.由財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫(xiě)明調(diào)查人員,調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。
3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢(xún)價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切記只記錄買(mǎi)方一口價(jià)。
4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。
5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢(xún)結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò)。
6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。
第四條采購(gòu)的定價(jià)原則
1。設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長(zhǎng)、倉(cāng)管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。
2。定價(jià)程序:由財(cái)務(wù)人員同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。
3。價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:
(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。
(2)低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。
(3)零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的3%。
(4)魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的8%。
4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。
第五條審購(gòu)程序
(一)耗用物品的審購(gòu)程序
1、對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門(mén)每月固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián))。寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購(gòu)部門(mén)辦理。
2、需臨時(shí)采購(gòu)的零星低值物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單,經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫(xiě)明,限時(shí)購(gòu)買(mǎi)。
(二)自購(gòu)菜品的申購(gòu)程序
1、需貨部門(mén)根據(jù)庫(kù)存和使用情況填寫(xiě)申購(gòu)物品清單,申購(gòu)單一式三聯(lián)(采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)),由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后,交采購(gòu)部門(mén)辦理。
2、庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存,當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí),庫(kù)管人員應(yīng)以書(shū)面形式通知采購(gòu)人員進(jìn)貨。
第六條采購(gòu)數(shù)量的確定原則
為提高經(jīng)濟(jì)效益,降低成本,減少資金占有,應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷(xiāo)的原則,按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量。
1、此類(lèi)原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量。
(二)庫(kù)存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量。
1、此類(lèi)物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫(kù)存量上下限的計(jì)算公式:
最低庫(kù)存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫(kù)存量=每日需用量×15天
第七條:貨物的驗(yàn)收原則
(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收
(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫(xiě)明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗(yàn)收人員:
庫(kù)房人員、領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。
(四)驗(yàn)收時(shí)間:
每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗(yàn)收程序:
1、由庫(kù)管人員填寫(xiě)“入庫(kù)單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫(kù)單、驗(yàn)收單填寫(xiě)完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。
2、對(duì)不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過(guò)“申購(gòu)單”的商品物資(菜品),使用部門(mén)有權(quán)拒絕收貨。
第八條倉(cāng)庫(kù)管理
(一)、負(fù)責(zé)入庫(kù)貨物的驗(yàn)收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫(kù)
1、認(rèn)真驗(yàn)收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫(kù)。
2、開(kāi)出入庫(kù)驗(yàn)收單
3、及時(shí)登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫(kù)存保管
1、合理利用倉(cāng)庫(kù)條件,分門(mén)別類(lèi)保管好各類(lèi)貨品。
2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設(shè)“慢流動(dòng)表”,凡是庫(kù)存超過(guò)100天,都要上“黑名單”,上報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。
2、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放,廚房各班組必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可后出貨,店面大堂經(jīng)店長(zhǎng)簽字同意后出貨。
第九條采購(gòu)事項(xiàng)
1、采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購(gòu)單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購(gòu)。在采購(gòu)過(guò)程中,因市場(chǎng)行情發(fā)生變化,而影響采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量的,要及時(shí)與所購(gòu)商品物資的使用部門(mén)聯(lián)系,征得同意后方可購(gòu)買(mǎi)。
2、在采購(gòu)過(guò)程中,自購(gòu)鮮活食品、蔬菜時(shí),應(yīng)逐筆填寫(xiě)所購(gòu)菜品的數(shù)量、單價(jià)和金額,(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購(gòu)清單,采購(gòu)人員自留一份,財(cái)務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運(yùn),以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對(duì)商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購(gòu)部門(mén)有積極協(xié)助處理的義務(wù)。
4、對(duì)采購(gòu)過(guò)程中發(fā)生的非正常損失(采購(gòu)數(shù)量與收貨數(shù)量差異過(guò)大),須單獨(dú)列明并說(shuō)明原因。
第9篇 餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
酒店食品衛(wèi)生管理制度
一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設(shè)置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器,使用前必須洗凈,用開(kāi)水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚(yú)。 2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。三、考核 1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。 2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第10篇 餐飲廚房管理規(guī)章制度
一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(zhǎng)明燈,無(wú)長(zhǎng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。
五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。
六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售,對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng),按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對(duì)犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。
第11篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員工作服管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有工作人員上班時(shí)間統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服,個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
四、從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第12篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員健康管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、新參加和臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
二、餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者,應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
四、建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要掌握從業(yè)人員健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴,主管部門(mén)留存復(fù)印件,以備檢查。
