某酒店廚房環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生管理?xiàng)l例
酒店廚房環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生管理?xiàng)l例一、 本部門(mén)在酒店服務(wù)中的意義
食品原料加工過(guò)程中各工序的衛(wèi)生,直接關(guān)系到成品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品加工是餐飲衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié),食品經(jīng)過(guò)加工烹制后是否合食品衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn),直接關(guān)系到客人的需求和身心健康。因此,加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理至關(guān)重要,只有清潔衛(wèi)生的廚房環(huán)境和符合操作規(guī)程要求的安全加工制作方法,才能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。否則,容易將病原體帶入人體,影響廣大賓客的身體健康,嚴(yán)重的甚至危及生命。一般來(lái)說(shuō),多數(shù)飯店由于這一環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)而造成發(fā)生飲食衛(wèi)生事故。
二、 本部門(mén)服務(wù)的業(yè)務(wù)特色
在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn),必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。從最基礎(chǔ)的層面上看,采購(gòu)是非常重要的,因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購(gòu)買(mǎi)食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。采購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購(gòu)的物品太少,出現(xiàn)庫(kù)存短缺,銷(xiāo)售額將減少,顧客會(huì)失望;如果采購(gòu)的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿(mǎn)足他用。采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話:采購(gòu)直接影響成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢(qián)將意味著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心他需要大家的共同努力。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來(lái)節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi),使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。”這樣才能節(jié)省廚房在餐飲部的開(kāi)支。
三、 本部門(mén)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
1、廚房的基本衛(wèi)生要求
1)廚房通風(fēng)
(1) 每小時(shí)空氣流通20~30次,在烹調(diào)工作高峰期應(yīng)增加空氣流通量。
(2) 廚房爐灶上應(yīng)設(shè)置通風(fēng)罩
(3) 廚房應(yīng)安裝排氣扇和換氣扇,前者位置高一些,后者低一些。排氣扇風(fēng)力要大于進(jìn)氣扇,且需要空氣過(guò)濾器凈化空氣。
2)廚房光線
廚房里可單獨(dú)使用自然光或日光燈光,也可兩者結(jié)合使用。廚房光線一定要充足,盡量減少陰影,特別要注意煮鍋、炸鍋上的光線,燈管、燈泡的 要適當(dāng),杜絕使用有色燈泡,以防廚師對(duì)食品顏色產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。
3)廚房溫度
(1) 廚房的溫度要適宜,否則會(huì)對(duì)從業(yè)人員身體健康及工作效率造成不良影響。平均溫度一般保持在25℃~28℃。
(2) 選用的廚房設(shè)備隔熱性能要好。
(3) 廚房通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備溫度調(diào)節(jié)功能。
(4) 廚房里各區(qū)域(包括洗碗間)都應(yīng)有暖氣。
2、廚房衛(wèi)生管理
1)粗加工間
(1) 每日清掃作業(yè)區(qū)域,保持操作環(huán)境衛(wèi)生。
(2) 粗加工人員對(duì)待加工的食品原料進(jìn)行感官衛(wèi)生檢查,對(duì)不合格的原料予以退回。
(3) 對(duì)蔬菜、水果經(jīng)摘選去除不可食用的部分,進(jìn)行初洗、浸泡,再用流水洗凈;對(duì)肉類(lèi)應(yīng)清除污穢不潔、有害腺體或變質(zhì)等不可食用部分,洗凈后裝專(zhuān)用盛具供切配用;對(duì)水產(chǎn)品長(zhǎng)鱗、內(nèi)臟或貝殼,用流水清洗干凈后盛于專(zhuān)用窗口;摘除的廢氣物投放到指定位置的專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)。
(4) 保持解凍、洗滌水池的衛(wèi)生。解凍原料按不同品種要求分類(lèi)解凍。易腐敗變質(zhì)原料要縮短加工時(shí)間,保持原料的新鮮度。
(5) 對(duì)用后的設(shè)備、刀、砧板、工作臺(tái)、容器、抹布等要清洗消毒。
(6) 加工后原料要分類(lèi)盛裝,分類(lèi)放入冷庫(kù)備用;冷庫(kù)應(yīng)干凈整潔。
2)配菜間
(1) 每日清掃配菜間,保持衛(wèi)生整潔。
(2) 對(duì)用過(guò)的刀、砧板、工作臺(tái)、容器、配菜盤(pán)、抹布等要求清潔衛(wèi)生。
(3) 需冷藏保鮮原料應(yīng)分類(lèi)放入冰箱內(nèi),每日開(kāi)餐前檢查原料是否變質(zhì)。配菜中注意原料衛(wèi)生狀況和新鮮度,以保證原料質(zhì)量。
3)冷葷間
(1) 單獨(dú)配置冷葷加工間,做到專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒、專(zhuān)用工作服。
(2) 對(duì)設(shè)備、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗,定期消毒。
(3) 進(jìn)入冷葷間前要洗手消毒,空氣和臺(tái)面每日用紫外線消毒。
(4) 每日清理冰箱,保持食品衛(wèi)生。需冷藏保險(xiǎn)食品應(yīng)分類(lèi)放入冰箱內(nèi),生、熟食品要分開(kāi)存放,防止交叉感染。
(5) 嚴(yán)格操作規(guī)程,生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。
(6) 罐頭開(kāi)瓶后倒入專(zhuān)用餐具使用,隔日罐頭不能再用。
