公司食堂管理制度匯編（十二篇）

第1篇 公司食堂管理制度匯編

公司食堂管理制度匯篇

衛(wèi)生檢查制度

為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位,公司特做以下規(guī)定:

―、日常檢查

1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

2、班組長每餐對(duì)本班組操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

二、周檢

1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。

2、參檢人員:經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。

3、凡不合格項(xiàng)給予該班組長和責(zé)任人負(fù)激勵(lì)20點(diǎn),個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,該班組長暫停工作,進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布。

餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:

1、刮去殘?jiān)?

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);

3、刷洗;

4、用1:250的84消毒液浸泡10分鐘;

5、對(duì)每件餐具流水過清;

6、過清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;

7、進(jìn)入未用段,一定要逐個(gè)檢查。

食堂安全管理要求

1.食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督,由各崗位班組長負(fù)責(zé),要定員定崗,責(zé)任落實(shí)到人。

2.使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。

3.注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、

節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法,記住火警電話119。

5.下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。

6.對(duì)于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。

7.嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。

8、保證48小時(shí)留樣制度。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障院校學(xué)員身體健康,使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去,必須從食堂源頭做起,食堂的源頭就是工作人員,對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求:

1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年;

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審,確認(rèn)無任何問題:

4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢,否則不予錄用;

5、對(duì)有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。

配餐管理規(guī)定

后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。

對(duì)食堂作出如下規(guī)定:

1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)

a、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;

b、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;

c、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食

譜;

2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量

a、保證飯菜品種:早餐副食18種以上;午、晚餐:每餐45種以上;

b、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒,定期進(jìn)行菜品考察,對(duì)新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種。

c、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升;

d、對(duì)所出售產(chǎn)品按is09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。

3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié),充分保障學(xué)生的營養(yǎng)需求

a、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量:

b、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素a、c、d的食品:

c、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。

涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢;

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

3、超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時(shí)回鍋熱透;

6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗,保持潔凈;

7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時(shí)。

面食制作管理規(guī)定

一、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標(biāo)記;

3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先出;

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

5、成品入專用冰箱或食品櫥;

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當(dāng)天廢物當(dāng)天清除;

7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘;

8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留;

10、掉落的原料及熟食棄之不用:

11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

12、剩余原料妥善保管;

13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時(shí):

14、正確貯存酵母、原料及輔料;

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查,加工時(shí)由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度

在對(duì)菜肴加工以前,應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。

1、顏色不正常的原料不加工;

2、有異味的原料不加工;

3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工;

4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

5、不熟悉的魚類和菌類不加工:

6、上崗前必須嚴(yán)格洗手;

7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;

8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí),手不許與其內(nèi)緣直接接觸;

9、持烹飪用具、餐具時(shí),只可接觸其柄、底部、邊緣;

10、試嘗菜肴口味時(shí),應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準(zhǔn)倒回鍋中;

11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;

12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈;

13、掉落的原料及熟食棄之不用;

14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置。

初加工管理制度

一、初加工的分類

初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

二、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯;

2、加工前,對(duì)加工用具進(jìn)行檢查,確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用;

3、待加工原料必須盛

放在專用盛具中,不允許倒在操作臺(tái)上加工;

4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;

5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃,放入專用的容器內(nèi):

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地:

7、剩余肉類,放入平盤中及時(shí)冷凍存放;

8、加工完畢后,及時(shí)對(duì)工作場所進(jìn)行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;

9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

三、制度:

若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行,每人次給予負(fù)激勵(lì)5點(diǎn),兩次給予負(fù)激勵(lì)20點(diǎn),三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí),培訓(xùn)期間沒有工資。

食品添加劑使用管理制度

現(xiàn)代食品加工,往往需要某些物質(zhì),促進(jìn)食品的保存性,增加食色、香、味,提高其質(zhì)量,常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn),為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:

1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購中心不得采購;

2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買:

3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用,不可超量領(lǐng)取;

4、選購食品添加劑時(shí),必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第**號(hào)”、“內(nèi)已添制定第*號(hào)”、“已署添輸字第**號(hào)”等;

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存, 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。

庫房管理制度

為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定:

主食庫:

1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺(tái)上,做到隔墻離地。

3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。

6、遵守先進(jìn)先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,不得存放個(gè)人物品。

10、離開庫房時(shí),關(guān)閉所有電源及門窗。

副食庫:

1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。

2、驗(yàn)收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標(biāo)志牌,標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期,遵守先進(jìn)先出原則。

3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內(nèi)保持通風(fēng),防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。

5、每次出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,庫房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。

7、離開庫房時(shí),關(guān)閉所有的電源及門窗。

原材料采購索證制度

餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在(gb2721-1996)、(gb2716-88)、(gb2720-1996)、(gb/3104-91)、(gb/4964-94)、(gb7098-1996)、(gb2707-94)、(gb2710-94)、(gb2733-94)、(gb2736-94)、(gb2748-96)、(gb5408-58)等的檢測(cè)規(guī)定中,都制定了各項(xiàng)原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn),為確保各項(xiàng)原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗(yàn)收規(guī)定,特制定以下規(guī)定:

1、各餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料,必須有定期的檢測(cè)報(bào)告;

2、各項(xiàng)原材料所含成份的檢測(cè)結(jié)果,必須符合國家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn);

3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測(cè)報(bào)告的食用原料不得配送使用單位;

4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素,必須按國家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量;

5、不能進(jìn)行檢測(cè)的供應(yīng)商取消其供給資格

食堂規(guī)章制度

一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,厲行“五講四美”,為人民健康負(fù)責(zé),做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。

二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法,學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護(hù)食品不受污染。

三、講究個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈。

四、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行,服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。

五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。

六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂,若發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。

七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié),但不經(jīng)他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐,發(fā)現(xiàn)一次提出警告,下次清除出食堂。

九、除本食堂員工外,非食堂員工不得進(jìn)入食堂。

十、嚴(yán)防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無雜物。

十一、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修,安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷。

十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。

十三、銷售直接入口食品時(shí),使用工具售貨,實(shí)行貨款分開。

十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作,防止食品污染。

十五、食品存放要做到“四隔離”,防止交叉污染。

十六、各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。

十七、下班時(shí)間落鎖,值班人員不經(jīng)食堂班長同意,任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。

十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé),不準(zhǔn)擅自離崗,注意安全,防火、防盜、防投毒。

食堂白案班班長職責(zé)

一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、衛(wèi)生。

二、負(fù)責(zé)早點(diǎn)供應(yīng)不低于6―8種,滿足學(xué)生不同的口味,及時(shí)改變花樣,提高服務(wù)質(zhì)量。

三、督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以建議辭退。

四、在早點(diǎn)加工過程中,必須做到配料適中,營養(yǎng)豐富,價(jià)廉物美。

食堂紅案班班長職責(zé)

一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、整潔。

二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為8―12種葷素搭配適宜,講究口味,保持衛(wèi)生干凈。

三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,對(duì)表現(xiàn)差的予以批評(píng)教育,直至開除食堂。

四、對(duì)加工的食品必須洗凈、燒透,違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。

五、在加工食品過程中,督促食堂人員必須做到生熟分工,杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。

食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”:

(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

(2)保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

(4)營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(零售單位,不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品。)

二、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

(1)生與熟隔離;

(2)成品與半成品隔離;

(3)食品與雜物、藥物隔離;

(4)食品與天然冰隔離。

三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工

,包干負(fù)責(zé)。

五、人人衛(wèi)生做到“四勤”:

(1)勤洗手剪指甲;

(2)勤洗澡理發(fā);

(3)勤洗衣服、被褥;

(4)勤換工作服。

食品安全承諾

民以食為天,食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責(zé)無旁貸,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求,特此承諾:

一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度,增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識(shí),對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,做好員工個(gè)人衛(wèi)生,每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度;確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜*物中毒事件發(fā)生;

三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺(tái)賬。

四、加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。

五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn),保證食品的安全衛(wèi)生。

六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn),保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

七、自覺接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴,保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理。

衛(wèi)生管理制度

一、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,各責(zé)任區(qū)負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查,及時(shí)公布。

二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

三、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。

五、食堂工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,銷售飯菜時(shí)必須將手洗凈,穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。

六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動(dòng),真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

七、醫(yī)院組織人員定期檢查,并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎(jiǎng)金掛鉤。

第2篇 企業(yè)公司食堂員工用餐管理制度

企業(yè)(公司)食堂員工用餐管理制度

一、就餐人員范圍

1.公司所有正式員工、試用期員工、臨時(shí)安排人員。

2.經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)在本企業(yè)工作的臨時(shí)人員。

二、就餐地點(diǎn)的劃分

1.煉鐵廠的員工在廠內(nèi)售飯點(diǎn)用餐。

2.鐵廠主任級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

3.辦公樓機(jī)關(guān)人員在公司二樓餐廳就餐。

4.機(jī)關(guān)主任級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

5.總經(jīng)理、行政副總隨時(shí)抽檢員工用餐情況。

三、就餐次數(shù)限定

1.公司食堂售餐實(shí)行每日三餐制即:早、中、晚餐。

2.經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)人員可享受免費(fèi)用餐或有償就餐。

3.臨時(shí)加班、開會(huì)、臨時(shí)外來事務(wù)接待,經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后,由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。

四、就餐時(shí)間安排

1.早餐:06:40――08:30

2.午餐:12:00――13:00

3.晚餐:17:40――18:40

4.招待用餐時(shí)間不限定。

五、就餐手續(xù)辦理

1.公司員工憑本人ic卡刷卡就餐。

2.臨時(shí)安裝人員、應(yīng)聘人員等非公司正式員工就餐,須本部門領(lǐng)導(dǎo)開具證明,到行政部辦公室,由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質(zhì)餐

第3篇 某天然氣公司員工食堂就餐管理制度

天然氣公司員工食堂就餐管理制度

1、在食堂就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督,愛護(hù)公物、講衛(wèi)生、講公德。

2、員工必須按時(shí)就餐,早上7:30-8:30,中午12:00-13:00,下午17:30-18:30。如因特殊情況就餐時(shí)間有所調(diào)整,應(yīng)提前告知食堂工作人員,做好飯菜備用安排。

3、公司發(fā)放的就餐餐具,員工自行保管,如有遺失或損壞應(yīng)照價(jià)賠償。瓷碗10元/個(gè),衛(wèi)生餐盤及小碗45元/套(餐盤25元,小碗20元),筷子3元/雙。

4、就餐人員要做到文明就餐,自覺排隊(duì)打飯、打菜及清洗餐具,無特殊情況不準(zhǔn)幫忙代打、代洗餐具。不準(zhǔn)擁擠、插隊(duì),不準(zhǔn)在食堂內(nèi)追逐打鬧,大聲喧嘩,隨地吐痰。

5、打飯隊(duì)伍若過長或過于擁擠,可先到食堂候餐處等候,待打飯隊(duì)伍疏松些時(shí),再去排隊(duì)打飯,為食堂內(nèi)人員行走預(yù)留空間。

6、剩余飯菜不得隨意倒在餐桌上或地上,必須倒入指定地點(diǎn)。

7、用餐后要清理桌面上的飯菜,自覺倒入指定的桶內(nèi)。

8、用餐完餐具清洗后,按規(guī)定存放在指定的編號(hào)餐柜內(nèi),要求擺放整齊統(tǒng)一。餐柜內(nèi)不得擺放與就餐無關(guān)的物品。對(duì)于餐具擺放不規(guī)范的,我們實(shí)行第一次提醒,二次警告,三次處罰的規(guī)定。達(dá)到三次者罰款20元,并在全公司進(jìn)行通報(bào)批評(píng)。

9、就餐結(jié)束后,不要在食堂內(nèi)逗留,如確實(shí)需要在食堂內(nèi)等候的,可到食堂候餐處等候,為后續(xù)就餐人員提供方便。

第4篇 公司食堂衛(wèi)生管理制度15

公司食堂衛(wèi)生管理制度(十五)

一、為規(guī)范食堂衛(wèi)生管理,為員工創(chuàng)造一個(gè)干凈、舒適、安全的就餐環(huán)境,特制定本制度。

二、范圍

公司炊食人員在食堂的行為,均應(yīng)符合本制度的要求。

三、內(nèi)容

1、保持廚房地面、天花板、墻壁門窗的清潔美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠等隱身躲藏或出入。

2、每天清掃工作臺(tái)及各類廚柜下內(nèi)外側(cè)及廚房死角,保證廚房內(nèi)無衛(wèi)生死角。

3、每周定期沖洗排水道和清洗抽油煙機(jī)、灶臺(tái)邊沿等易污染地方。

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

5、凡易腐敗之飲食物品,應(yīng)予以冷藏,熟食與生食分開貯放,以防止食物氣味在冰柜內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰柜氣味,定期清潔冰柜。

6、調(diào)味品應(yīng)在適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

7、廚房污物桶和廚余物不準(zhǔn)在廚房內(nèi)過夜,必須當(dāng)夜倒除;同時(shí)污物桶周圍應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,清潔完畢,清掃工具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌濟(jì)不得與殺蟲劑放在一起,殺蟲劑放在固定位置并專人管理。

9、食器餐具應(yīng)在餐后及時(shí)清洗消毒,每周進(jìn)行一次徹底擦拭,確保食器餐具上無污垢殘留。

10、保證就餐場地衛(wèi)生干凈,每天及時(shí)清掃地面及餐桌椅,每周進(jìn)行一次大掃除,確?？照{(diào)、門窗、墻壁及餐桌椅的整潔。

11、工作時(shí)避免用手接觸或沾染食物與食器,盡量用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或紙巾罩住口鼻,并隨即洗手。

13、廚房工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,應(yīng)做到勤洗手,剪指甲,勤換、洗工作服,工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持雙手潔凈與衛(wèi)生。

14、不準(zhǔn)在廚房或餐廳內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物或亂放雜物等。

15、炊食員患感冒、皮膚有外傷或患有傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家中休養(yǎng)治療,避免影響集體的健康。

四、責(zé)任

1、食堂實(shí)行全員監(jiān)督機(jī)制,所有員工有權(quán)利就以上所列條款對(duì)食堂工作提出投訴,經(jīng)公司辦核實(shí)無誤后,對(duì)食堂處以50元/次的罰款。

2、辦公室應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督上述紀(jì)律的執(zhí)行,對(duì)首次違反的以口頭警告,第二次違反的罰款50元,第三次違反的罰款100元,屢教不改者予以辭退或開除。

五、本制度自總經(jīng)理簽發(fā)之日起實(shí)施。

第5篇 電池公司食堂管理制度

電池公司食堂管理制度

一、總則

為規(guī)范食堂的管理,確保飲食的質(zhì)量,使每位員工能得到較好的用膳,維護(hù)全體員工的切身利益,特制定本制度。

二、管理規(guī)定

1.每位員工用卡或現(xiàn)金購餐,用餐時(shí),員工可根據(jù)各自的需要選購品種和數(shù)量;

2.公司用餐時(shí)間

早餐:06:50至07:55(現(xiàn)金購餐)

中餐:12:00至12:50(打卡、現(xiàn)金)

晚餐:17:30至22:00(已經(jīng)取消)

注:若因季節(jié)或特殊要求另行更改,超過用餐時(shí)間到食堂就餐,食堂人員有權(quán)拒絕其用餐!特殊情況規(guī)定除外,不允許上班時(shí)間到食堂就餐;

3.用餐時(shí)全體員工都應(yīng)按先后順序排隊(duì)購餐,不準(zhǔn)擁擠、插隊(duì);

4.全體員工就餐時(shí)應(yīng)注意公共衛(wèi)生,不準(zhǔn)將飯菜倒在餐桌或地板上,剩余的飯菜應(yīng)統(tǒng)一倒在規(guī)定的桶里;

5.用餐時(shí)應(yīng)依各自的飯量,酌量購買飯菜,嚴(yán)禁浪費(fèi);

6.全體員工必須注意愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施,嚴(yán)禁故意損壞、破壞餐廳里的公共設(shè)施;

7.用餐時(shí)應(yīng)講文明禮貌,不準(zhǔn)有辱罵、污辱廚房或食堂工作人員的行為。不得私自跑到廚房內(nèi)搗亂;

8、用餐后的餐具必須放回到指定地點(diǎn),餐盤、碗筷分開放置有序,違者一次考核人民幣5元。

9.食堂工作人員必須搞好食堂衛(wèi)生,炊具、餐具等須清洗干凈并消毒。食堂墻壁、櫥窗玻璃保持干凈、明亮。做到衛(wèi)生不留死角,地板擦拭干凈,讓員工有清新舒適的感覺,創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境;

10.食堂必需要有專門的收銀人員,為保持衛(wèi)生,收銀人員不得接觸食物,違者考核20元/次。

11.食堂工作人員需持健康證上崗。保證所售食物新鮮、衛(wèi)生、不得出售腐爛、變質(zhì)食品。過夜飯菜、面食等不得出售;保證所用原材料、洗滌用品符合國家食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若有違反之處,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),食堂應(yīng)給員工相應(yīng)賠償,造成事故的要給予經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償,甚者取消經(jīng)營資格。

三、考核規(guī)定

1.不按規(guī)定排隊(duì)購餐且不聽勸告者,第一次記'警告'處分,第二次考核人民幣20元并予以公告,屢教不改,行為惡劣的,記'大過'一次,甚者開除處理;

2.用餐后將飯菜倒在餐桌或地板上者,責(zé)其清掃干凈,不聽勸告屢犯者,每次考核人民幣10元;

3.故意損壞、破壞食堂公共設(shè)施者,按被損壞物的價(jià)值全額賠償,并記'警告'處分一次;

4.不服從食堂工作人員管理,有辱罵、污辱廚房或食堂工作人員的行為,記'警告'處分,行為惡劣者記'大過'處分,有毆打廚房或食堂工作人員的行為予以'開除'處分;

5.食堂工作人員態(tài)度粗魯或故意不按時(shí)供餐,員工有權(quán)指責(zé)或由總經(jīng)辦后勤管理人員出面解決。對(duì)員工提出的合理反饋意見不采取相應(yīng)措施,后勤管理人員有權(quán)對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的處罰甚至取消其經(jīng)營資格。

本制度自制訂日起開始實(shí)施,本制度亦可修訂。對(duì)各自的要求望大家共同遵守、維護(hù)、相互監(jiān)督!

ee電池有限公司

總經(jīng)辦

二o**年十一月二十一日

第6篇 公司食堂管理制度

一個(gè)公司的食堂或餐廳,為加強(qiáng)其管理質(zhì)量,提高食堂的服務(wù)質(zhì)量等,都要有相關(guān)的管理制度。以下為公司食堂管理制度的范本,可供參考。

為加強(qiáng)企業(yè)餐廳管理,提高承包商的服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合實(shí)際情況特制定本制度.

一,建立承包商競爭機(jī)制

(一)考核辦法

每月對(duì)承包商進(jìn)行考核,考核包括員工民意測(cè)評(píng)和總經(jīng)辦考核兩部分,其中民意測(cè)評(píng)占70%的權(quán)重,總經(jīng)辦考核占30%的權(quán)重.

1,員工民意測(cè)評(píng):由工會(huì)協(xié)助每月對(duì)各承包商進(jìn)行員工民意測(cè)評(píng),滿分為100分.

2,總經(jīng)辦考核由總經(jīng)辦對(duì)各承包商進(jìn)行日常管理,并按規(guī)定予以罰款和扣分,每月進(jìn)行評(píng)分,滿分為100分.

3,承包商考核得分=員工民意測(cè)評(píng)分*70%+總經(jīng)辦考核得分*30%

(二)考核與淘汰

1,每半年對(duì)分?jǐn)?shù)累加,對(duì)倒數(shù)第一名者直接淘汰,并按相應(yīng)規(guī)定辦理解除合同手續(xù).

2,承包商月考核得分60分為及格,低于60分者但不是倒數(shù)第一名者每次罰款1000元.

二,對(duì)承包商管理

(一)經(jīng)營管理

1,餐廳承包商服從對(duì)品種,質(zhì)量等各種要求的管理;

2,餐廳承包商提供的食品價(jià)格不高于市場價(jià)格;

2,對(duì)不服從管理者,解除合同.

(二)質(zhì)量管理:餐廳承包商要牢固樹立服務(wù)意識(shí),確保優(yōu)質(zhì)服務(wù),飯菜保質(zhì)保量.食品的原料要從正規(guī)渠道購入,要有正規(guī)的發(fā)票,收據(jù),保證食品原材料的安全.

1,員工每次投訴除承擔(dān)所有損失外,每次罰款50-100元,扣5-10分;

2,經(jīng)抽查飯菜質(zhì)量達(dá)不到要求者,每次罰款100-300元,扣10-30分.由總經(jīng)辦不定期抽查.

(三)廚具設(shè)備,公共設(shè)施管理:在經(jīng)營過程中,要愛惜廚房灶具,設(shè)備及餐廳的公共設(shè)施.

1,總經(jīng)辦組織檢查,對(duì)于違規(guī)項(xiàng)除承擔(dān)所有損失外,每次罰款500-1000元,扣20-50分.

2,承包商內(nèi)部按照公司規(guī)定和''5s''管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.

(四)衛(wèi)生管理

1,健全衛(wèi)生制度,餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽.

2,地面,墻面,天棚,煙罩,門窗,工作臺(tái),用具保持潔凈,無灰塵,無蛛網(wǎng),無污染.

3,嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.

4,食品按''四隔離''要求存放,嚴(yán)格交叉污染.灶間不得存放個(gè)人物品.

5,禁止加工使用變質(zhì)和過期食品.

6,垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運(yùn).

7,積極消滅四害,及時(shí)噴藥,拍打,消滅蒼蠅,蟑螂,老鼠等蟲害.

8,工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋.

9,從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā),帶戒指,染指甲.個(gè)人衛(wèi)生做到''四勤''.

10,從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).

(五)員工夜餐管理

1,所有承包商均可參加員工夜餐的競標(biāo),參照以上考核辦法進(jìn)行評(píng)分;

2,參加競標(biāo)者每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食.

3,夜餐管理質(zhì)量及衛(wèi)生參照日常供餐的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行考核.

4,出現(xiàn)食品質(zhì)量事故或有較大的員工投訴,總經(jīng)辦取消其供應(yīng)資格.

三,引進(jìn)承包商辦法

由總經(jīng)辦和工會(huì)進(jìn)行考察或?qū)ν稑?biāo)的經(jīng)營商戶進(jìn)行調(diào)查了解,選取二至三家業(yè)主作為儲(chǔ)備.

四,監(jiān)督方法

(一)餐廳管理人員進(jìn)行日常例行巡查;

(二)由后勤管理人員,工會(huì)及部門員工代表聯(lián)合形成餐廳督查小組,每月進(jìn)行不定期督查,并進(jìn)行評(píng)比打分.

二〇〇八年一月二十一日

附:食堂衛(wèi)生日常檢查評(píng)分表

食堂衛(wèi)生日常檢查評(píng)分表

檢查食堂名稱:

檢查項(xiàng)目

扣分值

罰款金額

備注

員工監(jiān)督

出現(xiàn)員工投訴(經(jīng)查證屬實(shí),為合理投訴的)

5-10分

50-100元

證件

經(jīng)營商戶衛(wèi)生許可證是否在有效期內(nèi)

10分/次

100元

持健康證上崗,是否佩帶健康證

10分/次

100元

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

餐廳工作人員進(jìn)入餐廳須穿工作服,佩戴工作證,并戴工作帽,口罩;工作人員進(jìn)衛(wèi)生間須將工作服脫下;上班時(shí)間不準(zhǔn)穿拖鞋,不準(zhǔn)赤膊赤腳,不對(duì)著食品咳嗽,打噴嚏,不隨地吐痰.不做其他各種不文明不衛(wèi)生的舉動(dòng)

10分/次

100元

環(huán)境衛(wèi)生

保持餐廳操作間,倉庫等環(huán)境衛(wèi)生的整潔,嚴(yán)格執(zhí)行清洗,消毒等衛(wèi)生清潔制度;徹底清除蒼蠅,老鼠等害蟲,餐具定期消毒,垃圾及時(shí)處理,確保餐廳衛(wèi)生符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

8分—10分

80-100元

排水溝通暢,溝內(nèi)無積有食物殘?jiān)?并保持潔凈;愛護(hù)公共環(huán)境,不亂扔垃圾,亂倒污水

8分—10分

80-100元

墻壁,天花板,門窗無脫落,破損,有蜘蛛網(wǎng),發(fā)霉,積有油垢

8分—10分

80-100元

設(shè)施維護(hù)

愛護(hù)使用廚房設(shè)備,定期維護(hù),保證設(shè)備完好

5分

50元

愛護(hù)公共設(shè)施,保證設(shè)施的完好

5分

50元

原料采購與貯存衛(wèi)生

不采購,經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

10分/次

100元

采購肉制品,米面制品,食用油,調(diào)味品等主要食品要索取發(fā)票,收據(jù),保證原材料采購的渠道正規(guī)及食品安全,建立進(jìn)貨臺(tái)賬

10分/次

100元

不采購,不出售,不加工腐敗變質(zhì)的原料和食品,過期食品

5分—30分

50-300元

飯菜質(zhì)量

飯菜質(zhì)量需符合要求

10-30

100-300元

加工操作

生熟食品的刀,案,容器要分開,放入冰箱的熟食品要密封,防止發(fā)生交叉污染

3分—8分

30-80元

食品或已盛裝食品的容器離地存放,烹調(diào)后的熟食品存放符合要求

3分—8分

30-80元

清潔餐具必須做到一刷,二洗,三沖,四消毒,五保潔.沖洗餐具必須使用餐具洗滌劑,不得使用洗衣粉等其他非餐具類洗滌劑

5分—10分

50-100元

第7篇 公司食堂衛(wèi)生管理制度

防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。 一、廚房工作人員在上班時(shí)間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采購人員采購各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。 三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。 四、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。 六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序，樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。 七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

第8篇 公司食堂財(cái)務(wù)管理制度

為進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂管理,健全食堂管理制度,規(guī)范食堂財(cái)務(wù)收支,嚴(yán)肅財(cái)經(jīng)紀(jì)律,現(xiàn)就公司食堂財(cái)務(wù)管理中的有關(guān)事項(xiàng)規(guī)定如下:

一、食堂財(cái)務(wù)管理的總體要求

公司開辦食堂是一項(xiàng)公益性事業(yè),必須以服務(wù)職工為宗旨,不以盈利為目的;必須堅(jiān)持職工自愿搭伙就餐的原則;必須認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)和財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度,開設(shè)公司食堂結(jié)算戶,由公司財(cái)務(wù)室實(shí)行“統(tǒng)一管理,獨(dú)立建帳,成本核算,收支平衡”。

二、公司食堂物資采購與資產(chǎn)管理

(一)食堂物資采購應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷,以銷定進(jìn),以進(jìn)促銷”原則。所購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

(二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。公司食堂物資必須實(shí)行雙人(食堂主管、采購部主管)采購,品控部監(jiān)督驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量。

(三)建立物資采購驗(yàn)收制度。食堂物資采購回來后,必須辦理過秤、驗(yàn)收等入庫手續(xù),經(jīng)采購人員、復(fù)核人員、保管人員和審批人員在統(tǒng)一印制的“河北灤平華都食品有限公司食堂物自制單據(jù)”上分別簽字認(rèn)可后,方可登記入賬。

(四)建立物資采購報(bào)批制度。采購人員每天應(yīng)根據(jù)采購的品種、數(shù)量、價(jià)格等編制“食堂采購計(jì)劃表”,經(jīng)復(fù)核人員、保管人員和審批人員同意審批后方可采購。

(五)建立食堂存貨盤點(diǎn)制度。食堂存貨按進(jìn)庫時(shí)間可分為:進(jìn)廚存貨和進(jìn)庫存貨。進(jìn)廚存貨指購進(jìn)后直接進(jìn)入廚房用于加工的原材料及輔料。進(jìn)庫存貨指為加工過程中耗用而儲(chǔ)存的原材料及輔料,如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。公司食堂應(yīng)對(duì)進(jìn)庫存貨進(jìn)行按月定期清查盤點(diǎn),學(xué)期結(jié)束進(jìn)行一次全面的清查盤點(diǎn),做到帳表、帳帳、帳實(shí)相符。盤盈或盤虧的存貨應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行帳務(wù)調(diào)整。

三、公司食堂收入管理

(一)公司食堂收入主要來源于職工和管理人員的就餐收入,食堂向職工和管理人員收取的金龍卡存款伙食費(fèi),實(shí)行月初預(yù)收、月末結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)伙食收入、離職工人結(jié)算找補(bǔ)的辦法。即:公司預(yù)收伙食費(fèi)時(shí),不作“食堂收入”,暫掛“應(yīng)付帳款或預(yù)收款”,每月末以當(dāng)月電腦打印的就餐交易額從預(yù)收款中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)當(dāng)月伙食收入。職工及食堂人員的就餐費(fèi)同職工一樣結(jié)算。

(二)離職工人退款,由機(jī)房把退款明細(xì)及總帳交財(cái)務(wù)室,經(jīng)充卡室審核后辦理。

(三)公司食堂原則上不允許對(duì)外承包經(jīng)營,對(duì)于在公司統(tǒng)一監(jiān)管下實(shí)行責(zé)任經(jīng)營收取的相應(yīng)可支配費(fèi)用,必須納入公司預(yù)算外收入管理。

(四)食堂包裝物出售、飯菜下腳處理等所產(chǎn)生收入,一律記入食堂收入,不得轉(zhuǎn)移存儲(chǔ)。

(五)職工伙食費(fèi)的收取應(yīng)充分考慮職工的承受能力,以伙食支出的估算成本為依據(jù),力求收支基本平衡。

(六)食堂實(shí)行自收自支,自負(fù)盈虧,公司行政一般不予補(bǔ)助。食堂以伙食資金購置食堂設(shè)備或其它支出而造成虧損的,公司可給予一定經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助。

四、公司食堂支出管理

(一)公司食堂支出要以服務(wù)職工為中心,按照“量入為出”原則安排各項(xiàng)支出,嚴(yán)格支出管理,提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括:

1.伙食支出:是指公司食堂開展伙食活動(dòng)而發(fā)生的各項(xiàng)支出。具體包括:

(1)糧食支出:公司食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出;

(2)菜金支出:公司食堂燒菜所耗用的支出

(3)調(diào)料支出:公司食堂加工過程中耗用鹽、味精、雞精等支出;

(4)燃料支出:公司食堂加工過程中耗用煤、煤氣等支出;

(5)其他材料支出:公司食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。

2.其他支出:公司食堂聘請(qǐng)臨時(shí)工等所開支的人員工資等支出。具體包括:炊事員工資、社會(huì)保障費(fèi)、管理人員管理補(bǔ)貼、水電費(fèi)支出、非正常支出及其他雜項(xiàng)支出。

(二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。

1.所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入,必須按實(shí)際支付的價(jià)格及運(yùn)費(fèi)等實(shí)際成本計(jì)價(jià)。物資材料購入時(shí)應(yīng)填制食堂物資入庫單,數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗(yàn)收、過秤簽字后按序入庫,并記入有關(guān)帳簿。現(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用,可不通過填制食堂物資入庫單和食堂物資出庫單,購買驗(yàn)收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。

2.領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資材料,必須填寫食堂物資出庫單,出庫時(shí)以加權(quán)平均后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章,并記入有關(guān)賬簿。

3.食堂的差旅費(fèi)、通訊費(fèi)、辦公費(fèi)、低值易耗品等支出,須經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核,報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批后,向食堂出納辦理報(bào)銷手續(xù),直接列入當(dāng)月支出。

4.食堂需購置固定資產(chǎn),由食堂負(fù)責(zé)人提出申請(qǐng),報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核,審批同意后,方可按公司招投標(biāo)(集中采購)目錄及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定辦理設(shè)備采購手續(xù),購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。

5.食堂人員的聘請(qǐng)人數(shù)應(yīng)符合規(guī)定的人數(shù),其工資標(biāo)準(zhǔn)由公司同意后執(zhí)行。

(三)公司因工作需要而發(fā)生的客伙支出,原則上要求在公司內(nèi)部食堂就餐,費(fèi)用按實(shí)際支出成本結(jié)算。

(四)食堂菜類的采購應(yīng)有兩人及以上人員到菜市場采購并填寫“河北灤平華都食品有限公司食堂物自制單據(jù)”,采購驗(yàn)收后由驗(yàn)收人及食堂主管簽字并付款,其他物資的采購原則上須對(duì)方開具正規(guī)的稅務(wù)發(fā)票到校財(cái)務(wù)室單獨(dú)報(bào)銷,金額在1000元以上的物資須對(duì)方提供開戶銀行及帳號(hào),通過轉(zhuǎn)帳支付,不提現(xiàn)金。經(jīng)常在采購的米、油、面粉、冰貨等大額采購項(xiàng)目應(yīng)告知對(duì)方至少每周到財(cái)務(wù)室進(jìn)行資金結(jié)算。其他定點(diǎn)單位采購的數(shù)量不是很大的項(xiàng)目也應(yīng)每周到財(cái)務(wù)室結(jié)算,原則上要求對(duì)方開具稅務(wù)發(fā)票。發(fā)票在報(bào)銷過程中應(yīng)寫明用途。

(五)所有結(jié)算的票據(jù)都要求合法規(guī)范,票據(jù)開具的內(nèi)容反映實(shí)際的經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng),票據(jù)反映的業(yè)務(wù)內(nèi)容真實(shí),符合經(jīng)濟(jì)交往事項(xiàng)的實(shí)際情況。(是否存在偽造作假,如大頭小尾、涂改、不套復(fù)印紙等);發(fā)票的正確性:內(nèi)容齊全、填寫規(guī)范、開具的內(nèi)容與發(fā)票類別相符、在規(guī)定的額度和時(shí)間內(nèi)開具等;要求對(duì)方單位開票時(shí)必須要求做到按號(hào)碼順序填開,填寫項(xiàng)目齊全,內(nèi)容真實(shí),字跡清楚;開票時(shí),同時(shí)要求填寫付款方:“河北灤平華都食品有限公司”并有開票方開票人和收款人簽字,同時(shí)在發(fā)票聯(lián)上加蓋發(fā)票專用章。

(六)食堂每周前填制好采購情況公示表。

(七)公司食堂所有支出項(xiàng)目除菜市場購買的菜類及零星支出在500元下的項(xiàng)目由食堂主管簽字匯總后由領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)一簽字后支付,其他也由領(lǐng)導(dǎo)簽字后支付。食堂用勞保用品及食物福利等的發(fā)放須報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)審批,發(fā)票報(bào)銷時(shí)附審批單。

五、公司食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余及分配管理

(一)食堂財(cái)務(wù)收支結(jié)余是指公司食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當(dāng)期收入與支出相抵后的余額。公司食堂不應(yīng)以盈利為目的,必須堅(jiān)持“收支平衡、略有節(jié)余”的原則。

副營收支的收益和其它收支的收益應(yīng)當(dāng)單獨(dú)反映。

(二)食堂應(yīng)每月反映財(cái)務(wù)盈虧狀況,按月編制“公司食堂資產(chǎn)負(fù)債表”、“公司食堂收支明細(xì)表”,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,分析原因,消除虧損。

(三)食堂凈收益全部納入公司部門預(yù)算,實(shí)施“收支兩條線”管理。

六、財(cái)務(wù)公開

食堂每月財(cái)務(wù)報(bào)表于次月公司第一周例會(huì)上公示。

七、公司食堂會(huì)計(jì)檔案管理

食堂的會(huì)計(jì)檔案資料,納入公司會(huì)計(jì)檔案資料統(tǒng)一管理。

第9篇 項(xiàng)目物業(yè)公司食堂管理制度

物業(yè)項(xiàng)目公司食堂管理制度

第一節(jié) 管理原則

為保證員工的飲食安全和提供員工的生活質(zhì)量,做到在吃飽的前提下盡量吃好,杜絕浪費(fèi),把食堂管理工作有條不紊的開展下去。

第二節(jié) 食堂衛(wèi)生

一、食堂工作人員應(yīng)保持著裝整潔,做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,在工作中必須系圍裙、帶帽子,每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。

二、廚房用具,按使用功能進(jìn)行分類,并定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒。

三、食品生熟分開,菜刀、按板必須消毒,避免交叉污染。

四、餐具等必須每餐進(jìn)行消毒,分開就餐,洗手后就餐。

五、廚房和用餐場所,除每天由食堂工作保持清潔整理外,就餐者不得隨意丟棄剩飯剩菜。

六、非食堂工作人員不得隨意進(jìn)入廚房。

第三節(jié) 食物采購

一、每天由食堂工作人員購買食品,保證食品的質(zhì)量,并且公布購買食品的數(shù)量、金額等。

二、計(jì)劃采購,嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物,防止食物中毒。

三、控制好采購金額和數(shù)量,做到不超支,不浪費(fèi)。

第四節(jié) 財(cái)務(wù)管理

一、食堂伙食費(fèi)用一般采用由財(cái)務(wù)部門先預(yù)支,月底在結(jié)算的方式,由財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)帳務(wù)處理。

二、一般由食堂工作人員根據(jù)就餐數(shù)量每周向財(cái)務(wù)借支當(dāng)周伙食費(fèi),并將上周的使用情況進(jìn)行對(duì)帳,確保不超支。

三、不包伙食費(fèi)的,有財(cái)務(wù)按實(shí)際就餐數(shù)量和金額月底收取伙食費(fèi)。

四、因休息或個(gè)人原因未吃者,不退還伙食費(fèi)。

五、伙食費(fèi)采用?？顚Ｓ?不得挪用,保證食堂工作的正常開展。

六、食堂伙食當(dāng)日公布,帳目每月公布一次。

第五節(jié) 就參管理

一、食堂就餐的人員僅限公司工作人員?？筒捅仨毥?jīng)行政人事部報(bào)餐。(報(bào)餐時(shí)間為9:00)

二、除保安人員外其他人員每天必須按時(shí)間報(bào)餐,未報(bào)餐者一般不得就餐。

未

三、外來客人如需要就餐者必須報(bào)告批準(zhǔn)后,方可就餐,并作好就餐登記。

四、報(bào)餐時(shí)間上午9:00,下午3:00,就餐時(shí)間上午:12:00,下午6:00,保安上班人員可視工作情況進(jìn)行變動(dòng)。

五、按秩序就餐,不得擁擠喧鬧,愛護(hù)公物,相互禮讓。

第六條其他工作

一、食堂工作人員按時(shí)開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐,可事前有預(yù)約和通知。

二、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

三、當(dāng)出現(xiàn)停水、停電、停氣等影響食堂工作時(shí)間,應(yīng)積極組織排除困難,盡量保證按時(shí)開餐。

第10篇 工程公司食堂衛(wèi)生管理制度

建筑工程公司食堂衛(wèi)生管理制度

1 .食堂操作人員在食堂管理人員領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作,服從分配聽從安排。

2 .食堂內(nèi)外保持整潔,不準(zhǔn)放與食品無關(guān)的施工物料工具,操作間和儲(chǔ)藏間分開設(shè)置,對(duì)職工要有充足的開水供應(yīng)。

3 .炊事用具無銹、無油污。加工儲(chǔ)存生、熟食品要嚴(yán)格分開,做到葷、素分開,并有生、熟標(biāo)志,防止食品污染。

4 .制作食品的原料要新鮮衛(wèi)生,認(rèn)真做到不用、不買腐爛變質(zhì)的食品,不制作涼菜和涼葷制品;各種食品要燒熟煮透,食品應(yīng)有遮蓋、滅蠅、滅鼠、滅蜂措施。

5 .每天加工、發(fā)售食品之后,應(yīng)全面清洗炊具、沖刷地面。各種炊事用品按規(guī)定存放。

6 .炊事人員要每年體檢一次,并持有'健康證'、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證,方能上崗。食堂按期辦理衛(wèi)生許可證。

7 .炊事人員上崗時(shí)穿工作服、戴安全帽,做到不吸煙、不赤背、不光腳,不隨地吐痰,儀表整潔。

8 .食堂操作間、庫房應(yīng)分別搭建,建筑面積可根據(jù)用餐人數(shù)確定,職工的個(gè)人用品不得存放在操作間內(nèi),食堂不得替?zhèn)€人加工制作任何食品,房內(nèi)內(nèi)墻抹灰,屋頂不散落灰塵。操作臺(tái)、鍋臺(tái)、消毒池內(nèi)周圍要鑲嵌白瓷磚,并經(jīng)常清洗。

9 .操作間內(nèi)設(shè)置消毒池、清洗池,有存放刀、盆、案板等炊具的封閉式櫥柜及架子,做到生熟分開,有條件的可配置冷藏柜,爐火配有通風(fēng)排煙設(shè)備。

10 .辦理衛(wèi)生許可證,每兩年到工地所在地區(qū)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所申請(qǐng)復(fù)查?！?衛(wèi)生許可證》 應(yīng)懸掛在食堂明顯處。

11 .按邯鄲市市有關(guān)要求,購買油、鹽、醬油等需在正規(guī)超市及商店購買,并索要商店及超市的衛(wèi)生許可證復(fù)印件,并有商店出示的有效發(fā)票。

12 .在農(nóng)貿(mào)市場購買蔬菜及肉類時(shí),同時(shí)需要衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉類還需索要免疫證,所購買的肉類必須有皮,皮上必須印有免疫的印章。

13 .從正規(guī)渠道進(jìn)貨,所購食品及調(diào)料必須有明顯中文標(biāo)識(shí)。

14 .認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。

第11篇 x公司食堂衛(wèi)生管理制度

公司食堂衛(wèi)生管理制度

防止“病從口入”,搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事,必須引起廚房工作人員思想上的高度重視,必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生,為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、廚房工作人員在上班時(shí)間,必須穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采購人員采購各種食品時(shí),注意把好食品的質(zhì)量關(guān),要保證食品的新鮮,不變霉、不變質(zhì),以防食物中毒。

三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

四、廚房各種用品、用具,用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。

五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。

六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序,樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。

七、望各位員工大力支持食堂的工作,以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

第12篇 學(xué)校公司食堂管理制度

學(xué)校(公司)食堂管理制度

1、食品衛(wèi)生'五四'制度

1、原料到成品實(shí)行'四不'制度:

(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

2、成品(食物)存放實(shí)行'四隔離':

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行'四過關(guān)':

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到'四勤':

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、杜絕'三長',即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到'四勤'即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手,便后洗手。

5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

3、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫、亂搭亂掛。'

3、洗碗池清潔,上下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶,每天三餐及時(shí)清理。

5、垃圾及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生采取'四定':定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃清分工,包干負(fù)責(zé)。

4、食堂衛(wèi)生人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),公司必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)確保食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定食堂從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)制度。

2、食堂營業(yè)前一周對(duì)所有員工,管理者實(shí)行全日制衛(wèi)生知識(shí)常規(guī)培訓(xùn)。食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真做好學(xué)習(xí)記錄,每次 培訓(xùn)完之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格者,不予聘用。

3、食堂衛(wèi)生管理人員應(yīng)該經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律,法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律,法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)。

4、食堂從業(yè)人員在進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的同時(shí),還要不定期的對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)

5、公司應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,做好培訓(xùn)記錄將考試試卷收集好,整理備案。

5、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度

1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的,單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行'補(bǔ)課'。

2、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并保障每年參加衛(wèi)生部門和教育部門組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并組織統(tǒng)一考試。

3、單位每月要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn),內(nèi)容主要包括主要學(xué)習(xí)《食品安全法》、衛(wèi)生知識(shí)和操作流程等,結(jié)合季節(jié)特點(diǎn),每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。

4、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),考核成績將與年終考核掛鉤。

5、堂食從業(yè)人員健康檢查制度

1、食堂從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證;

2、食品從業(yè)人員每年定期體檢,合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證,健康證超過一年者,視為無證;

3、食堂負(fù)責(zé)人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,并掌握結(jié)果,發(fā)現(xiàn)'五病'人員及時(shí)調(diào)離崗位;

4、食堂責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,如在有關(guān)部門檢查時(shí),發(fā)現(xiàn)無證上崗人員,除追究無證上崗人員責(zé)任外,還要追究食堂管理者責(zé)任;

5、公司巡檢不定期抽查從業(yè)人員持證情況,及時(shí)糾正不規(guī)范的行為并限期整改;

6、分管領(lǐng)導(dǎo)不定期抽檢。

7、食堂責(zé)任追究制

一、責(zé)任追究具本范圍

1、食堂工作人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作,工作人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可得新上崗。違反上述規(guī)定要求,隱瞞不報(bào),仍僥幸上崗一經(jīng)查實(shí)的。

2、工作人員責(zé)任心不強(qiáng),工作疏忽或知情不報(bào)造成差錯(cuò)的;

3、工作人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。違反上述要求,造成不良影響和后果的;

4、工作人員服務(wù)態(tài)度不好,與當(dāng)事人爭吵或被顧客投訴的;

5、工作人員語言不文明,使用服務(wù)禁語被投訴的;

6、食堂餐廳內(nèi)桌、椅等應(yīng)保持清潔,餐具需按規(guī)定進(jìn)行消毒。廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)的清洗,心要時(shí)要進(jìn)行消毒。違反上述要求,經(jīng)查屬實(shí)的;

7、工作人員不按規(guī)定渠道進(jìn)貨,不實(shí)事求是、弄虛作假,造成不良后果的;不按工作流程操作造成不良后果的。

8、飯菜質(zhì)量,給消費(fèi)群體帶來用餐不便,造成不良影響的;

9、使用過期食品造成嚴(yán)重后果的;

二、責(zé)任追究

凡食堂工作人員出現(xiàn)上述情形之一的,視情節(jié)輕重,影響程度,先由食堂管理層予以批評(píng)教育,責(zé)成書面檢查,限期整改;情節(jié)嚴(yán)重并造成嚴(yán)重后果的,依照相應(yīng)規(guī)章制度,給予處分,觸犯有關(guān)法律法規(guī)的,依法追究其責(zé)任。

7、安全檢查制度

1、成立安全檢查小組(食堂經(jīng)理、廚師長、各小組組長、庫管組成)設(shè)立小組長。

2、每周1、3、5對(duì)食堂進(jìn)行安全大檢查,檢查內(nèi)容;

(1)有無人為投毒隱患。

(2)有無食品安全隱患。

(3)有無人生安全隱患。

(4)有無消防安全隱患

(5)有無盜竊安全隱患。

3、如實(shí)做好檢查記錄,并上報(bào)檢查結(jié)果。

8、會(huì)議制度

1、每天早上8:00做早操,8:10開晨會(huì)總結(jié)前一天工作,布置當(dāng)天工作。

2、每周日開菜品討論會(huì),由廚師和葷菜敦組長開發(fā)新產(chǎn)品和討論平時(shí)菜品做飯的改進(jìn),以及工作中的銜接

3、每周二開管理會(huì)議(各組組長),經(jīng)理傳達(dá)指導(dǎo)思想解決組長難題

4、周五衛(wèi)生安全大檢查(各組組長)對(duì)各操作崗位,辦公室,庫房,寢室進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查。

5、周五經(jīng)理總結(jié)會(huì),經(jīng)理對(duì)一周工作進(jìn)行匯報(bào),安排下周工作計(jì)劃

9、食堂食品庫房管理制度

1、食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證用餐人員食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

2、食堂食品庫房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫房現(xiàn)時(shí)上鎖,除 庫房管理人員之外任何人都不得擅自人庫。庫房應(yīng)主食和副食分開存放,庫房內(nèi)因設(shè)置食品臺(tái)或食品架,原料分類擺設(shè),食品原料因離地30cm,離墻20cm,離頂60cm放置。

4、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度,做好出入庫臺(tái)賬記錄,食品原料必須經(jīng)驗(yàn)收合格三證齊全后,方可入庫并應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱,數(shù)量,生產(chǎn)廠家,生產(chǎn)日期,保質(zhì)期限等項(xiàng)目。

5、嚴(yán)禁'三無'食品及腐爛變質(zhì)的食品,原料和與食品無關(guān)的個(gè)人用品,有毒有害物品入庫存放。

6、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保持通風(fēng)良好。

7、庫管人員認(rèn)真做好四防工作;防鼠 ,防蒼蠅,防腐,防霉變。

8、庫房管理人員必須穿戴工作衣,帽,佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫房管理員,負(fù)責(zé)人責(zé)任。

10、建立物品的入庫登記(賬),對(duì)各類物品的合格證。質(zhì)檢

報(bào)告進(jìn)行 收集,注明進(jìn)貨時(shí)間,堅(jiān)持貨單相符才能入庫,發(fā)放物資要做好登記,防止差錯(cuò),做到賬,物,相符。

11、食堂原材料采購制度

為保證食堂采購原料質(zhì)量衛(wèi)生安全、價(jià)格合理,以保障就餐人員身體健康和生命安全,依據(jù)國家食品安全和有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,制定本制度。

一、必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營處采購,并按照國家有關(guān)規(guī)定,索取同批次的食品檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并記錄在案,食堂采購原料必須嚴(yán)格堅(jiān)持檢查、驗(yàn)收、建立臺(tái)帳和公示制度;

二、采購食品及相關(guān)票證、單據(jù)、發(fā)票的驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄、保管等工作由食堂負(fù)責(zé)人、庫管員負(fù)責(zé),公司巡檢監(jiān)管;

三、采購的價(jià)在一般情況下應(yīng)低于市場零售價(jià),嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期限或無qs質(zhì)量安全認(rèn)證及無產(chǎn)地、無標(biāo)識(shí)的原料,經(jīng)驗(yàn)收或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求的原料不得入庫或加工使用;

四、計(jì)劃采購不積壓,采購原料檢查、驗(yàn)收,必須堅(jiān)持'一看、二聞、三手感、四核對(duì)'的原則進(jìn)行檢查驗(yàn)收;

1、定性包裝食物的驗(yàn)收:

a、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

b、驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

c、驗(yàn)包裝是否有廠名,廠址;

d、驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

e、嗅氣味,是否有異味;

f、手感,是否有異樣。

2、排定性包裝食物的驗(yàn)收:

a、看:是否有腐爛、霉變的食物;

b、聞:是否有異味;

c、手感受有無異味;

d、疏菜是否新鮮。

五、檢查驗(yàn)收項(xiàng)目:

1、食品及原料是否屬于《食品安全法》及《餐飲食品原料檢查驗(yàn)收規(guī)范》禁止食品;

2、食品及原輔料供應(yīng)商資質(zhì)手續(xù)復(fù)印是否真實(shí)、齊全、合法有效;

3、采購食品及購貨時(shí)間、名稱、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、供貨商、發(fā)票收據(jù)憑證、檢驗(yàn)檢疫化驗(yàn)手續(xù)是否真實(shí)一致有效;

4、定型包裝食品包裝是否完整,名稱、產(chǎn)地、廠名及生產(chǎn)、保質(zhì)日期等標(biāo)識(shí)、同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單是否齊全、真實(shí)、一致,色、味、形等感官性狀是否正常,是否超過保質(zhì)期;

5、非定型包裝食品原料色、味、形等感官性狀是否正常,有無霉變、異味,生鮮肉菜類食品是否新鮮;

6、操作人員在揀菜、洗菜等過程中,自始自終把好質(zhì)量關(guān),不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中,對(duì)于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品,炊事員有責(zé)任提出異議,并有權(quán)拒絕使用;

7、采購人員必須做到廉潔公正,不得借公濟(jì)私,驗(yàn)收中如有重大問題,及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。采購食品經(jīng)查檢驗(yàn)收必須建立規(guī)范進(jìn)貨臺(tái)帳保存?zhèn)洳椤?/p>

11、原料采購索證登記制度

食堂的原料采購是保證食堂食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品安全法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購索證制度:

1、食堂采購人員采購原材料時(shí),為保證所有用餐人員的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品。

2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。

5、采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件,有的食品要有qs標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

6、食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

7、凡無有驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

8、建立臺(tái)帳,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,規(guī)格數(shù)量,供貨高及其聯(lián)系方式進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容,進(jìn)貨臺(tái)帳保存不得少于2年。

9、食品原料采購有員應(yīng)穿戴,整潔的工作衣帽,并佩帶有效的健康證。

12、食品添加劑使用與管理制度

1、使用食品添加劑時(shí),應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見,由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)審查,報(bào)國家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。

2、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。

3、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷,如變質(zhì),腐敗或粗制濫造,欺騙消費(fèi)者。

4、使用添加劑在于減少消耗,改進(jìn)貯存條件,簡化工藝,但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

6、除了國家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外,其它添加劑使用量為達(dá)到目的的最小使用量。

13、素食加工間崗位制度

1、素菜加工人員必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工,嚴(yán)格把握好原材料質(zhì)量關(guān),必須加工優(yōu)質(zhì)、新鮮菜品。

2、對(duì)需要淘洗的菜品必須先用鹽水沁泡十分鐘,清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進(jìn)入成品加工間。

3、必須按照廚師長要求切配,要做到大小均勻一致。

4、認(rèn)真做好菜品的計(jì)劃切配量。

5、加工時(shí)做到邊做邊收撿及時(shí)清理,廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。

7、每天不定時(shí)做好本崗位的清潔衛(wèi)生,操作臺(tái)面做到無明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角。

8、指定的銷售人員必須按時(shí)到達(dá)銷售崗位,做好銷售工作。并做好本崗位的交接工作。

9、按時(shí)做好干料漲發(fā)工作,必須在使用時(shí)漲發(fā)到位。

10、采購車回來后,將蔬菜搬運(yùn)到粗加工間,然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性采取相應(yīng)的措施存放。

14、葷敦加工間崗位制度

1、認(rèn)真把好原材料質(zhì)量關(guān),加工優(yōu)質(zhì)肉及新鮮肉制品,必須嚴(yán)格按生熟分開的要求進(jìn)行加工。

2、嚴(yán)格把握肉制品清洗規(guī)程,必須清理兩次、確定無雜質(zhì)后,才能進(jìn)行加工。

3、按照廚師長要求切配,大小均勻一致、所有采購回來的肉制品不能在外放置太久,必須第一時(shí)間進(jìn)入冰箱保存。

4、冰箱內(nèi)食品要做到先進(jìn)先出,每天開清單給廚師長,說明肉制品的存放量和進(jìn)冰箱時(shí)間。

5、每天不定時(shí)檢查冰箱的運(yùn)作情況,如有異常要及時(shí)處理,或向領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)。

6、所有工用具使用前后必須洗凈、消毒、分類整齊放置。

7、加工時(shí)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理并置于污物桶內(nèi),將污物桶加蓋。

8、每天不定時(shí)對(duì)本崗位進(jìn)行衛(wèi)生打掃,操作臺(tái)上下做到無明顯水珠,每周五大掃除一次,徹底清除衛(wèi)生死角

9、操作過程中掉到地上的生食品應(yīng)反復(fù)清洗,確認(rèn)無安全隱患后再用。

15、餐具、用具清洗消毒制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

(1)餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50-60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

(2)餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學(xué)消毒法,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用,對(duì)人體有不同程度的危害,所以國家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn),成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

各種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當(dāng)水沸時(shí),將餐具放入其中,待水再沸時(shí),取出備用,就是沸進(jìn)沸出。

2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在8

0℃上,保持30分鐘即可。

3、滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

(3)加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理工作,做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程度操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。3)余氯底紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法,適用于使用氯制消毒的餐具,其靈敏度很高,殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊,投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液,數(shù)秒后進(jìn)行觀察,若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色,表明該餐具已消毒,其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān),一般要求試紙呈深藍(lán)色(其余氯濃度約 300ppm),若試紙仍為白色,證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。3)細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

(4)清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到'四池分開',并在水池明顯的位置注明標(biāo)識(shí)。

(5)餐具、用具在清洗消毒過程中須做到'一刮,二洗、三清、四消毒、五沖洗'六保潔,不得減少任何環(huán)節(jié)。

(6)清洗時(shí),在水池里放入5-10/1000的洗滌濟(jì),注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻,水溫控制在40℃;在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉,放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗。

(7)洗凈后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸汽溫度大于等于95℃,蒸煮時(shí)間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,須用藥物浸泡進(jìn)行消毒,浸泡時(shí)間為15-30分鐘。

(8)對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。

(9)消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,應(yīng)放入保潔柜,防止細(xì)菌浸入。洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

(10)下班時(shí),專職管理人員應(yīng)做好餐具間及洗碗間的門窗。

(11)洗碗員應(yīng)對(duì)使用的各種餐廚具進(jìn)行認(rèn)真清洗。做到一刮、二洗、三清、四消毒、五沖洗,六保潔。每發(fā)現(xiàn)一次大面積餐具清洗不干凈,或消費(fèi)者反映一次,未消毒,扣款50元。

(12)隨時(shí)保持洗碗、消毒間地面、封面、屋頂、平臺(tái)、洗碗池(臺(tái))干凈、衛(wèi)生。每次工作完畢,應(yīng)徹底打掃,每次每項(xiàng)不合格扣20元。

(13)盛裝剩菜剩飯的器具應(yīng)加蓋,保持外觀干凈,違者扣款10元。

(14)公用餐具做到餐餐消毒,每周對(duì)消毒柜內(nèi),外表衛(wèi)生進(jìn)行,一次大消除,未達(dá)此要求扣款15元。

(15)消毒工作完成后認(rèn)真做好記錄工作。

16、粗加工管理制度

食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證用餐人員的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

1、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

2、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái),用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),禽肉原材料不能渾放,防止交叉污染。

3、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

4、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必需及時(shí)消毒、清洗晾干。

5、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗,晾干。

6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,要及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

7、才買回來和未加工的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

8、蔬菜加工按一揀拆,二浸泡、三清洗、四切配原則。

17、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全的餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工干負(fù)包責(zé)制度,并定期檢查;

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅'四害';

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾),并不定期用消毒洗劑進(jìn)行清潔;

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙。

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員外出辦事,如廁前必須脫下工作服 、帽等回來后用流水洗手;

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證;

8、從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守'五病調(diào)離'制度,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),必須離崗治療,待痊愈后方可回崗。

18、食堂面食制作管理制度

1、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊,不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手,并反復(fù)用清水沖洗。

2、工作臺(tái)、工具架、和面機(jī),壓面機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查、以免異物混入面中,并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。

3、每次和面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量,有問題的面粉一律不得使用,并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理,注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi),面食中不得出售與供應(yīng),出現(xiàn)異樣或感官異常的蒸籠、整批不得出售與供應(yīng);

4、面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)消費(fèi)群體的心理要求。

5、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生,地面無殘?jiān)⒗?、油垢、供?yīng)臺(tái)上食品要有防蠅、防塵裝置,每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈,并用高溫消毒,以備下次使用。

6、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生;

7、污物桶必須加蓋。

19、涼菜加工制度

1、食堂涼菜(冷菜)制作加工必須設(shè)有專人、專間、專工具、專用冷藏和洗滌消毒設(shè)施。

2、入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)二次更衣、非手動(dòng)或流動(dòng)水洗手設(shè)施及消毒設(shè)施,非工作人員不得入內(nèi)。

3、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。 配備降溫設(shè)施、配有溫度計(jì)、涼菜間溫度不得高于25°c,設(shè)有能夠開合的食品輸送窗。

4、未經(jīng)清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得進(jìn)入涼菜間。與制作涼菜無關(guān)的其它物品不得帶入涼菜間。

5、熟食制品當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加工多少。冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,不作為鹵菜冷盤供應(yīng)。配好的冷盤出售前要加蓋保鮮膜。

6、工作人員進(jìn)入涼菜間時(shí)要洗手消毒,更換清潔的工作衣帽戴口罩。操作過程中注意工用具的清冼、消毒,生熟分開不能混用。售賣食品時(shí)要用工具夾。

7、工作人員必須保持冷菜間的清潔衛(wèi)生,不得在操作間吸煙,保持冷菜間內(nèi)空氣清新。

20、烹調(diào)加工管理制度

1、 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

2、 烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

3、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

4、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。

5、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

6、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

7、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

21、食堂配餐管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗;

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘,以配餐間進(jìn)行空氣消毒;

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

4、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手;

7、操作完畢后及時(shí)關(guān)閉食品售賣窗口,開啟售飯間換氣系統(tǒng)。

8、制訂每周更換的食譜,合理、科學(xué)配餐,均衡膳食,注意營養(yǎng)搭配,花色品種及時(shí)調(diào)節(jié),做到色香味俱全;

9、不得配售有關(guān)規(guī)定明令禁止出售的食品(發(fā)青、發(fā)芽、腐爛土豆、等)。

22、食堂食品試嘗、留樣管理制度

食品留樣,是預(yù)防食物中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否造成食物中毒的重要依據(jù)。為確保食堂供餐的安全衛(wèi)生,特制定本制度:

1、食堂每天每餐對(duì)所提供的食品應(yīng)在出售前30分鐘內(nèi)準(zhǔn)備齊全,等待留樣員進(jìn)行留樣試嘗;

2、食堂每天每餐對(duì)所提供的食品進(jìn)行留樣,留樣應(yīng)專人、專間、專用設(shè)備,留樣間嚴(yán)禁存放無關(guān)物品;

3、每餐留樣食品,按規(guī)定留足100g,分別盛放在干凈的專用器具里放入專用冰箱,專用冰箱工作溫度應(yīng)控制在5oc左右;

4、留樣食品進(jìn)入冰箱前,需等待食物冷卻后方可進(jìn)入冰箱,并在器具表面貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、餐別;

5、堅(jiān)持做好每天每餐留樣記錄,包括留樣時(shí)間、食品名稱、餐別、留樣人、檢查人;

6、留樣食品保存76小時(shí)無異常后,方可處理,不得回收使用;如有異常,立即封存,交送食品衛(wèi)生防疫部門查驗(yàn);

7、對(duì)所售食品,試嘗人應(yīng)在出售前試嘗,在試嘗中如有問題應(yīng)立即處理,禁止繼續(xù)出售;

8、留樣間必須保持干凈、通風(fēng),每餐留樣后留樣器具應(yīng)清洗消毒;

9、留樣記錄需按一定順序裝訂并保證沒有缺失,以備檢查;

10、食堂負(fù)責(zé)人及留樣員對(duì)留樣工作負(fù)直接責(zé)任,食堂協(xié)管加強(qiáng)監(jiān)督和檢查。

23、除'四害'管理制度

為了消除鼠、蚊、蠅、蟑螂(以下簡稱四害)的危害,防止疾病傳播,保障全體師生身體健康,制定本制度。

1、除四害工作應(yīng)當(dāng)貫徹預(yù)防為主的方針,堅(jiān)持集中統(tǒng)一除四害與日常除四害相結(jié)合,專職人員與兼職人員除四害相結(jié)合,治理環(huán)境消除四害孳生條件與直接消殺四害相結(jié)合的原則。

2、除四害工作實(shí)行責(zé)任制。食堂負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人。

3、采取科學(xué)、安全、有效的方法控制和降低四害密度,達(dá)到國家和省規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

4、優(yōu)化改善環(huán)境、控制四害孳生等綜合性防治措施殺滅鼠、蚊、蠅、蟑螂。

5、食堂、倉庫等場所應(yīng)當(dāng)有防鼠滅鼠措施,可以采取堵鼠洞、設(shè)置地漏、箅蓋洞口、毒殺、粘捕等方法防鼠滅鼠。

6、積極做好清除積水、平整洼地等工作,控制和消除蚊蟲孳生條件,采取各種有效方法,消滅幼蟲和成蚊。

7、完善防蠅設(shè)施,加強(qiáng)廢棄物的管理,采取誘捕、拍打和噴灑藥物等方法防蠅滅蠅。

8、消除蟑螂棲息孳生條件,采取堵洞抹縫、修補(bǔ)門窗、網(wǎng)蓋洞口,放置毒餌、粘捕和噴灑藥物等方法防蟑滅蟑,清除卵鞘,殺滅蟑螂。

9、不得使用劇毒、高毒除四害藥物。

24、燃?xì)獍踩芾碇贫?/p>

1、不得損壞燃?xì)庠O(shè)施,影響用氣安全。

2、不得用明火對(duì)燃?xì)庠O(shè)施、器具進(jìn)行試漏。

3、不得在不具備安全用氣的場所使用燃?xì)狻?/p>

4、不得自行拆卸、安裝、改裝燃?xì)庠O(shè)施和器具(不包括家庭用燃?xì)庠罹?。

5、不得加熱、砸、摔燃?xì)怃撈炕蛘咴谑褂脮r(shí)倒臥燃?xì)怃撈俊?/p>

6、不得自行傾倒燃?xì)怃撈繗堃夯蜻M(jìn)行燃?xì)怃撈恐g倒罐。

7、不得自行改換燃?xì)怃撈繖z驗(yàn)標(biāo)志和顏色。

8、不得有其他影響用氣安全的行為。

25、防鼠防蠅防蟑螂藥物管理制度

1、滅鼠殺蟲使用的藥物必須是具有'三證'(國家發(fā)改委的農(nóng)藥生產(chǎn)批準(zhǔn)證、農(nóng)業(yè)部的農(nóng)藥登記證或臨時(shí)登記證明、省技術(shù)監(jiān)督局的產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn))的產(chǎn)品,在本校使用的滅鼠殺蟲藥物應(yīng)按照市愛衛(wèi)辦統(tǒng)一要求使用藥物并采取相應(yīng)的環(huán)保和安全措施。

2、 嚴(yán)禁使用國家明文禁止使用的急性滅鼠藥或非衛(wèi)生殺蟲劑,且外環(huán)境藥不得在室內(nèi)使用,嚴(yán)禁擅自配制使用各類滅鼠毒餌。

3、 購買滅鼠殺蟲服務(wù)的藥物與器械,其原始憑證必須復(fù)印保存?zhèn)洳椤?/p>

4、 嚴(yán)格藥物與器械管理,設(shè)立分類帳目,藥物與器械進(jìn)出倉庫都應(yīng)登記入冊(cè)。

5、 倉庫藥物應(yīng)有標(biāo)簽并注明藥物名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期。藥物先入先出,避免過期失效。

6、 藥物的混配、稀釋使用,要嚴(yán)格按操作規(guī)程和按產(chǎn)品使用說明用量具準(zhǔn)確進(jìn)行。

7、 要科學(xué)交替使用同一滅效的藥物,為提高滅鼠殺蟲的效果,盡量少使用抗藥性高的藥物。

8、 器械應(yīng)定期保養(yǎng)、檢測(cè)、維修、確保能正常安全使用。

9、 倉庫藥物應(yīng)按品種分類堆放,滅鼠藥與殺蟲藥不應(yīng)混放,藥物堆放應(yīng)離墻離地,并保持通風(fēng),整潔有序,做好放火、防盜等安全措施。

26、食物中毒應(yīng)急處理制度

1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場,及時(shí)組織相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3、全力保持企業(yè)的穩(wěn)定,全體干部、職工、食堂人員統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和安撫解釋工作, 避免家庭和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

5、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場,保管好供應(yīng)給職工的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好職工、家屬和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的人員逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好職工思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復(fù)。

7、集中患者,以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序,關(guān)閉大門,疏導(dǎo)急救通道,防止校外人員涌入食堂影響正常的急救工作。

27、食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是單位安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我單位全體員工食品衛(wèi)生的安全,保障工作的順利進(jìn)行和社會(huì)的穩(wěn)定,特制定食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):

組長:

副組長:

成員:

二、預(yù)防措施:

為了確保全體員工的食品衛(wèi)生安全,食堂必須加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣傳、教育,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)管理制度及操作要求。

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳,堅(jiān)持上好健康教育課,定期對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和安全知識(shí)教育。

2、教育學(xué)生講衛(wèi)生,勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣,勤剪指甲。學(xué)校食堂、小賣部從業(yè)人員必須具備健康證,定期體檢,無法定傳染性疾病,持證上崗。

3、教育學(xué)生堅(jiān)持飯前便后洗手,堅(jiān)持每天早晚刷牙。

4、每天堅(jiān)持'兩掃一揀',每周進(jìn)行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場所、食堂等堅(jiān)持定期消毒,作好記載。

5、食堂采購食品必須在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點(diǎn)定點(diǎn)采購。采購的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗清除殘留農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜。每天堅(jiān)持試嘗、留樣制度,并作好詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄。

6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂,要有進(jìn)出、檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

7、從業(yè)人員加工食品時(shí),必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲,不留長發(fā),不吸煙,要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。

9、嚴(yán)禁采購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染,未經(jīng)檢疫的食物,未經(jīng)化驗(yàn)鑒定許可的野生動(dòng)植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10、制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放,加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開,并有明顯標(biāo)識(shí),剩余食品應(yīng)冷藏保鮮,食用前仔細(xì)檢查并充分加熱。

11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng),防止食品霉?fàn)€變質(zhì),嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。

12、每年化驗(yàn)飲用水一次,蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖,定期清洗、消毒,防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預(yù)案:

食堂是人群聚集的地方,涉及到社會(huì)和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪設(shè)想。為了確保我單位工作

秩序的穩(wěn)定和員工的健康與生命安全,特制定我單位食物中毒處理預(yù)案。

1、如一旦發(fā)生食物中毒,單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場,及時(shí)組織相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近、相對(duì)集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2、立即用電話向區(qū)防疫站、向當(dāng)?shù)卣畢R報(bào),區(qū)疾控中心匯報(bào),報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

3、全力保持廠區(qū)的穩(wěn)定,全體職工統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一思想,作好輿論導(dǎo)向和家庭群眾的安撫解釋工作,避免干部、員工、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒,應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)告。

4、嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時(shí),切忌止吐。單位安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人,有什么情況便于及時(shí)匯報(bào)、解決和處理。

5、單位領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護(hù)好現(xiàn)場,保管好供應(yīng)給職工的食物,對(duì)可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后,按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6、單位領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好職工、家屬和社會(huì)各方面的工作,對(duì)發(fā)生食物中毒的職工逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查,內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間,如實(shí)說明24-48小時(shí)前的進(jìn)餐情況等,做好職工的思想工作,讓職工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復(fù)。

7、集中患者,以便急救車能迅速運(yùn)輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序,關(guān)閉校門,疏導(dǎo)急救通道,防止廠外人員涌入廠內(nèi)影響政常的急救工作。

8、患者送往醫(yī)院后,當(dāng)班行政、 人員留守廠區(qū)外,其余行政人員、食堂管理員應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。