第1篇 食品安全規(guī)章制度
食品安全規(guī)章制度
為強(qiáng)化食品安全管理，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)人體的傷害，保障消費(fèi)者的身體健康，樹立良好的商業(yè)形象，特制定本規(guī)定：
一、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
1.指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽)的購物憑證;從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
7.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
8.采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
9.批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
10.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。
11.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
12.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
二、食品留樣管理制度
1.學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
2.留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
3.留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。
4.原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
5.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。
6.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
7.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
三、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度
1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。
3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。
4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。
5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
8.貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
9.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
10.用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
四、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2.食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
3.食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
4.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
五、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理：
1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。食品管理人員有義務(wù)對(duì)員工進(jìn)行有關(guān)食品安全知識(shí)的培訓(xùn)工作，技術(shù)負(fù)責(zé)人應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行以《食品安全法》及其配套規(guī)定為基礎(chǔ)的相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，每次培訓(xùn)時(shí)間不得小于30分鐘，每月累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于五學(xué)時(shí)。
2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時(shí)參加工作，都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人
3、食品從業(yè)人員在工作時(shí)必須佩帶有效《健康證》，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員，應(yīng)立即離崗并勸其就診，待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。
4、食品經(jīng)營員工上崗前必須檢查個(gè)人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指油，不準(zhǔn)吸煙、穿拖鞋，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。
5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場所內(nèi)吸煙，工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手或用消毒藥水浸泡消毒;食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。
六、食品的衛(wèi)生管理：
1、食品做好后負(fù)責(zé)人應(yīng)現(xiàn)場檢查、核對(duì)食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致，食品有無污染或變質(zhì)。
2、食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
3、食品用(食)具實(shí)行四過關(guān)(一洗、二刷、三沖、四消毒)。負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人，并經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
七、環(huán)境衛(wèi)生的管理：
1、食品加工區(qū)應(yīng)當(dāng)保持整潔、衛(wèi)生，通風(fēng)。
2、食品加工區(qū)應(yīng)有專用的洗手清潔設(shè)施。
3、食品器具應(yīng)隨時(shí)檢查、清掃，要做到盡量縮短貯存期，以防止變質(zhì)或超過保質(zhì)期限。
八、食品從業(yè)人員紀(jì)律管理規(guī)范：
1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。
2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定：不準(zhǔn)在食品生產(chǎn)場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應(yīng)有食品儲(chǔ)存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。
保證食品安全的規(guī)章制度范本
1 食品安全管理組織構(gòu)成
①單位負(fù)責(zé)人;
② 食品安全管理人員;
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)制度
①?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅?ldquo;五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。
⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
4 初(粗)加工間制度
① 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉庫管理制度
① 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;
② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
8 食品銷售制度
① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;
⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗(yàn)收管理制度
① 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。
② 從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。
③ 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
④ 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。
⑦ 餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
13 餐飲業(yè)管理檔案制度
① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作管理制度
①.米面及其他雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標(biāo)志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
16 裱花制作管理制度
①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間管理制度(學(xué)校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。
③.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。
④.銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。
⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18 燒烤制作管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒制度
①.要有經(jīng)過培訓(xùn)懂得消毒知識(shí)的人員從事消毒工作。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池;采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)專用水池，并有明顯標(biāo)識(shí)
④.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行。
20. 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”樣的密閉容器存放，集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽等，并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
飯店食品安全規(guī)章制度
飯店食品安全規(guī)章制度
1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
(五)食品采購索證驗(yàn)收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的，要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，要查驗(yàn)留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗(yàn)留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，要由供應(yīng)者蓋章或簽確認(rèn)。
3、建立采購記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉儲(chǔ)管理制度
1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務(wù)必須對(duì)食品添加劑實(shí)行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整，標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”，并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書，必須索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。
5、采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)帳，如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進(jìn)行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
(九)烹調(diào)加工管理制度
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長，隨時(shí)清除漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸?。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。
4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、清洗消毒后的餐飲具，及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，采用化學(xué)消毒的定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度，并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時(shí)保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止交叉污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時(shí)更換，防止過期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺(tái)上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。
8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。
2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。
5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。
(十三)預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
5、建立餐廚廢棄物臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
(十五)食品安全事件處置報(bào)告制度
1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔(dān)任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí)，發(fā)現(xiàn)或者接到報(bào)告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。
3、采取緊急處置措施：
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話：(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心：
食品藥品監(jiān)督管理局：5427359
疾病預(yù)防控制中心：
(十六)餐飲服務(wù)食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負(fù)責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負(fù)責(zé)，協(xié)助法定代表人(負(fù)責(zé)人)負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。
5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
6、對(duì)原料、食品添加劑的采購驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。9、對(duì)發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調(diào)查處理。
10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
(十七)面食糕點(diǎn)制作管理制度
1、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。
2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再?zèng)_洗干凈。
4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
6、使用食品添加劑，要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點(diǎn)、水果拼盤等，為獨(dú)立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，其他人員不得隨意進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預(yù)進(jìn)間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時(shí)戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25°c，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施;每次(餐)使用前要進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產(chǎn)品要單獨(dú)設(shè)清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。
11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，及時(shí)清理專間，保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時(shí)須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時(shí)可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心，使賓客平靜下來。
3、仔細(xì)聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。
5、充分意識(shí)賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調(diào)查
1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。
4、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對(duì)待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。
2、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對(duì)處理的意見，不得強(qiáng)迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋，需要時(shí)作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對(duì)讓給賓客”。不要對(duì)無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報(bào)損等;但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候，就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對(duì)處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實(shí)記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，配備食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
3、食品采購索證驗(yàn)收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的，查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，留存購物清單。建立進(jìn)貨索證索票臺(tái)賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi);烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
5、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上注明中文“食品添加劑”樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識(shí)、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理，廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理，只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
第2篇 食堂食品衛(wèi)生安全制度怎么寫
一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求
1.保持食堂環(huán)境整潔,采取有效措施消除四害及其滋生條件。
2. 保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3. 保證餐飲具使用前洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)以備用,貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。
4.保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.保證用餐場所有足夠的自來水裝置,供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求
1.嚴(yán)格食品采購制度,以招標(biāo)形式來確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司,并與其簽定供貨合同,在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責(zé)任,并定期按國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證,保證食品來源衛(wèi)生安全。
2. 嚴(yán)格按照學(xué)校要求,對(duì)送配公司送來的食品進(jìn)行檢查過秤驗(yàn)收,發(fā)現(xiàn)不符合食品標(biāo)簽或驗(yàn)收不合格的肉類、蔬菜堅(jiān)決退貨并追究送配公司的責(zé)任。
3. 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行分類,分架隔離,離地存放,并有明顯的標(biāo)志。
定期檢查及處理超過保質(zhì)期的食品。
4.保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物,并存放在干凈菜藍(lán)里,肉類食品請(qǐng)清洗后加工,加工要用溫水清洗干凈后儲(chǔ)存在干凈的器具里。
5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志,做到分開使用,定位存放,用后洗凈保持整潔。
6. 保證加工食品煮熟煮透,需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度,加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。
禁止食品接觸有毒物、不潔物。
7. 食品在烹調(diào)后到出售一般不超過2小時(shí),食堂一般不得制售冷葷涼菜。
剩余食品必須冷藏,冷藏不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)情況下,必須經(jīng)過徹底高溫消毒后,方可出售給師生。
8. 每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲(chǔ)存在6攝氏度的冰柜中,保持48小時(shí)以備查驗(yàn)。
三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1.組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法規(guī),提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)和實(shí)際操作技能。
2. 組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查,接受衛(wèi)生防疫部門食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。
3. 食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須做到:
(1)工作前,處理食品原料先洗手消毒,接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。
(4)不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏,經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。
4.嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程 進(jìn)行食品加工處理。
5.嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的使用情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。
第3篇 企業(yè)食品安全管理制度-范本
一、食品進(jìn)貨臺(tái)帳制度
主要內(nèi)容:
明確進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度具體負(fù)責(zé)人、管理人員及查驗(yàn)人員;進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括食品供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照并保留相關(guān)證明的復(fù)印件備查。。查驗(yàn)食品品種和批次出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口食品的商檢證等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并復(fù)印備查)為了提高食品安全水平也可以采取先進(jìn)技術(shù)手段,記錄法律、法規(guī)要求的記錄事項(xiàng)。經(jīng)營預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;貯存條件等內(nèi)容并按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示內(nèi)容、警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)等內(nèi)容;
二、食品質(zhì)量承諾制度
主要內(nèi)容:
(一)堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》,承擔(dān)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù),維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益,做到誠實(shí)守信,依法經(jīng)營。
(二)認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)的質(zhì)量、計(jì)量、食品安全等方面的規(guī)定,把好售前、售中、售后三個(gè)環(huán)節(jié),為消費(fèi)者提供安全、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品。
(三)嚴(yán)把食品市場準(zhǔn)入關(guān)和食品進(jìn)貨渠道,按要求建立進(jìn)貨查驗(yàn)、購銷臺(tái)帳、食品退市等食品安全管理制度,杜絕假冒偽劣食品、不合格食品進(jìn)入本店,杜絕以次充好、缺斤少兩,杜絕價(jià)格欺詐,不發(fā)布虛假廣告、虛假信息欺騙誤導(dǎo)消費(fèi)者。
(四)保證銷售食品的質(zhì)量,不銷售《食品安全法》中規(guī)定的禁止銷售的食品及失效、變質(zhì)的食品。
(五) 保證銷售的食品有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明,有中文標(biāo)明的食品名稱、生產(chǎn)廠廠名和廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
(六)不偽造食品產(chǎn)地,不偽造或者冒用他人的廠名、廠址 。
(七)不銷售摻雜、摻假,以假充真,以次充好,以不合格食品冒充合格的食品,不欺詐消費(fèi)者。
(八) 主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷售憑證,對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)。
(九)本制度采用在店內(nèi)顯著位置張貼等承諾方式向社會(huì)公示,便于社會(huì)監(jiān)督。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
主要內(nèi)容:
食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營,其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定?；加辛〖?、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人員。
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽;銷售無包裝的直接入口食品時(shí)應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨物工具。
四、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度
主要內(nèi)容:
銷售散裝食品做好標(biāo)簽標(biāo)注工作,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
食品經(jīng)營者銷售生鮮食品和熟食制品,應(yīng)當(dāng)符合食品安全所南非要的溫度、空間隔離等特殊要求,防止交叉污染。
盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn),定期清洗,消毒。
五、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品下架退市制度
主要內(nèi)容:
按照《食品安全法》的要求:食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品退市制度。食品經(jīng)營企業(yè)自檢或根據(jù)有關(guān)部門的通報(bào),發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)采取如下措施。
一、立即停止經(jīng)營,下架單獨(dú)存放。
二、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。
三、立即清點(diǎn)不合格食品并登記造冊(cè)記錄停止經(jīng)營和通知情況。
四、將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。
五、按照工商部門的要求進(jìn)行處理 。
明確不合格食品下架存放地及具體操作人員及制度落實(shí)人員。
六、食品事故報(bào)告制度
主要內(nèi)容:
明確責(zé)任人,及時(shí)消除食品安全事故隱患;發(fā)生食品安全突發(fā)事件,及時(shí)向工商、衛(wèi)生等有關(guān)部門報(bào)告;在處置食品安全事故中采取哪些措施;對(duì)食品安全事故不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度度
明確進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度具體負(fù)責(zé)人、管理人員及查驗(yàn)人員;進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括(食品供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照并保留相關(guān)證明的復(fù)印件備查。查驗(yàn)食品品種和批次出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口食品的商檢證等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并復(fù)印備查);為了提高食品安全水平也可以采取先進(jìn)技術(shù)手段,記錄法律、法規(guī)要求的記錄事項(xiàng)。經(jīng)營預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;貯存條件等內(nèi)容并按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示內(nèi)容、警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)等內(nèi)容;經(jīng)營散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;查驗(yàn)記錄方式及時(shí)間;操作辦法;制度落實(shí)人等。
二、食品貯存管理和散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度
主要內(nèi)容:
1、食品貯存場所設(shè)專門區(qū)域,不得與有毒、有害物品同庫存放;設(shè)有隔離地面10厘米以上的平臺(tái)和層架,有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施;散裝食品要有專用食品容器,并符合標(biāo)簽標(biāo)注制度要求。
2、食品貯存場所、經(jīng)營場所與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng);食品區(qū)和非食品區(qū)、食品區(qū)內(nèi)預(yù)包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應(yīng)具有明顯區(qū)分或隔離標(biāo)志(食品專柜)并保持清潔;嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施,以防止污染。
3、銷售散裝食品做好標(biāo)簽標(biāo)注工作,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
食品經(jīng)營者銷售生鮮食品和熟食制品,應(yīng)當(dāng)符合食品安全所南非要的溫度、空間隔離等特殊要求,防止交叉污染。
盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn),定期清洗,消毒。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
主要內(nèi)容:
食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營,其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定?；加辛〖?、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人員。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽;銷售無包裝的直接入口食品時(shí)應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨物工具。
四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育制度
主要內(nèi)容:
1、聘請(qǐng)有關(guān)部門人員,不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座,學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理,衛(wèi)生法律、法規(guī),腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生知識(shí),以提高員工的食品安全防護(hù)素質(zhì)。
2、組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全法培訓(xùn)班學(xué)習(xí),以提高食品安全管理水平。
3、堅(jiān)持每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。對(duì)不能達(dá)到食品安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn),待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。
4、對(duì)培訓(xùn)情況記入培訓(xùn)檔案并保存。
五、食品安全檢驗(yàn)制度
主要內(nèi)容:
商場、大型超市應(yīng)當(dāng)配備快速檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員,開展食品快速抽樣檢測(cè)。禁止不符合食品安全要求的食品經(jīng)營。
六、運(yùn)輸工具安全、無毒、無害、清潔制度
主要內(nèi)容:
明確食品經(jīng)營貯存、運(yùn)輸、裝卸等環(huán)節(jié)容器、工具和設(shè)備管理人員,在食品經(jīng)營者貯存、運(yùn)輸和裝
第4篇 某農(nóng)村食品藥品安全巡查制度
一、為規(guī)范食品藥品市場秩序,規(guī)范食品藥品監(jiān)管協(xié)管員巡查工作,制訂本制度。
二、巡查對(duì)象是農(nóng)村食品、藥品、保健食品、化妝品、醫(yī)療器械企業(yè)及可能存在食品藥品安全隱患的場所。
三、協(xié)管員每月對(duì)巡查對(duì)象至少巡一次,平時(shí)可隨機(jī)檢查,遇有安全隱患或其他特殊情況開展有針對(duì)性巡查。
四、巡查、排查過程中,發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)情況,及時(shí)做好解釋、規(guī)勸等防范工作;發(fā)現(xiàn)涉嫌違法違規(guī)情況,及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告;發(fā)現(xiàn)出租屋、空置廠房等場所存在無證生產(chǎn)經(jīng)營“四品一械”、食品藥品制假售假等情況,應(yīng)立即報(bào)告。
五、巡查工作紀(jì)律。自覺遵守巡查的程序,做到公正、嚴(yán)明、文明檢查;嚴(yán)格保密紀(jì)律,認(rèn)真履行保密義務(wù),執(zhí)行保密制度嚴(yán)肅廉政紀(jì)律,嚴(yán)格執(zhí)行廉潔自律的有關(guān)規(guī)定,自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范。
第5篇 食品安全管理制度
以下以某公司為例,為大家提供一則食品安全管理制度模板,希望大家從這份安全管理規(guī)章制度范文有所啟發(fā),進(jìn)而更好地管理公司。
一、為健全食品安全保障制度,明確食品安全責(zé)任,加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理,保障人體健康和生命安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等國家有關(guān)法律法規(guī),結(jié)合本公司實(shí)際,制定本條例。
二、適用范圍:本公司所屬區(qū)域內(nèi)食品生產(chǎn)、銷售、餐飲經(jīng)營及其監(jiān)督管理,均適用本條例。
三、本單位法定代表人是食品安全第一責(zé)任人,對(duì)本公司區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé),統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本公司區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作;建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。食品安全管理員由生產(chǎn)部經(jīng)理、班組長和質(zhì)檢部經(jīng)理、助理以及質(zhì)檢員組成。
四、公司依法領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并按國家法規(guī)要求辦理食品生產(chǎn)許可證等經(jīng)營食品的相關(guān)證件,其食品經(jīng)營范圍與環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
五、食品生產(chǎn)銷售應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件,遠(yuǎn)離污染源,并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
六、生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑從合格供應(yīng)廠商名錄中挑選廠商采購,其質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定;不得使用非食用性原、輔材料加工食品。禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品。禁止使用不合格原物料生產(chǎn)產(chǎn)品。
七、建立健全的食品采購索證和臺(tái)帳制度。建立檢驗(yàn)制度,設(shè)立與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室,對(duì)其生產(chǎn)加工的食品按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生、質(zhì)量管理規(guī)定對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)加工的食品實(shí)施出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格后才準(zhǔn)予出廠銷售。
八、公司在采購、生產(chǎn)、銷售的全過程建立健全的iso9001標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,實(shí)施從原材料采購、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)到售后服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。
九、做好食品初加工、貯藏和供應(yīng)等食品加工過程的管理,嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
十、注重環(huán)境衛(wèi)生管理,保持加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔。按照公司《設(shè)備、管道清洗、消毒規(guī)程》落實(shí)設(shè)備、工器具和容器等清潔消毒工作,防止交叉污染。按公司ssop《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》做好生產(chǎn)場地的清潔工作。
十一、按規(guī)定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度,確保食品安全。
十二、嚴(yán)格做好食品員工管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理工作 ,每年一次送員工到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行健康檢查,取得健康證后才能從事本公司的生產(chǎn)操作,凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品生產(chǎn)。
十三、明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責(zé),組織開展食品安全自查自糾。
十四、生產(chǎn)人員必須按公司ssop《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》做到工作前洗手消毒,勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。
十五、為防止人為通過一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來蓄意污染食品,從而對(duì)人們?cè)斐蓚?這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測(cè)的物質(zhì)),按本公司《食品防護(hù)計(jì)劃》執(zhí)行。
十六、本制度自2023年5月1日起執(zhí)行。
第6篇 不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品下架、退市制度
一、如發(fā)現(xiàn)經(jīng)營食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（過期、漏氣），應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)廠家和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通報(bào)情況，符合生產(chǎn)廠家所規(guī)定的下架退市條件，開具下架退市憑證，立即下架退市。
二、倉庫保管員憑配送中心開具的下架退市憑證，對(duì)下架退市食品進(jìn)行核對(duì)無誤后，將下架退市食品存放于退貨庫區(qū)。
三、符合下架、退市管理的食品，下架退市食品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管，并建立下架退市食品管理臺(tái)帳，其內(nèi)容應(yīng)包括該下架退市食品的基本情況及下架退市原因、處理結(jié)果等內(nèi)容。
四、符合下架、退市的食品（過期、漏氣），將下架退市食品退回生產(chǎn)廠家，生產(chǎn)廠家應(yīng)當(dāng)對(duì)下架退市的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品下架退市和處理情況向縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督管理局報(bào)告。
五、配送退回的食品質(zhì)量驗(yàn)收記錄至少保存三年。
六、食品、食品添加劑和食品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全校準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。
七、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
烏魯木齊曙光有限公司
第7篇 食品飲用水衛(wèi)生安全管理制度
一、食品
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強(qiáng)對(duì)師生飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi) 生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強(qiáng)對(duì)食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi) 生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查, 檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、 勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。
9、建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組,加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理,責(zé)任到人,杜 絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
10.學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品 衛(wèi)生許可證》,并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔,有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防 塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
11.食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢,領(lǐng)取合格 的《健康證》后方可上崗工作,平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售 直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。
12.所提供食品應(yīng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、味、美 等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能 對(duì)師生健康有害的食品原料。
13.學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、 原料與成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
14.存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng),采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆 蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。
二、飲用水
1、認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生條例,用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)。堅(jiān)持滅“四害”的常規(guī)工作,確保師生飲水安全。
2、學(xué)校對(duì)飲水設(shè)施定時(shí)進(jìn)行維護(hù),保證飲水設(shè)施的正常使用,密切關(guān)注師生飲用水安全。廚房負(fù)責(zé)蒸飯的工人為飲用水安全責(zé)任人。
3、定時(shí)對(duì)飲水設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生清理和消毒。每月進(jìn)行一次清洗。每周進(jìn)行一次消 毒。經(jīng)常觀察飲水設(shè)施內(nèi)外部的衛(wèi)生和水質(zhì)情況,及時(shí)清除污垢,保證師生飲用水 的干凈和衛(wèi)生。
4、責(zé)任人須做好責(zé)任區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,保持整潔的衛(wèi)生環(huán)境。
5、定期進(jìn)行除“四害”的工作,使工作區(qū)內(nèi)的除“四害”的要求達(dá)到國家規(guī)定 的標(biāo)準(zhǔn),防止傳染病的發(fā)生。
6、學(xué)校所有飲用水由學(xué)校統(tǒng)一管理。 負(fù)責(zé)飲用水安全的人員必須按時(shí)開關(guān)閘閥, 確保水不外流,造成浪費(fèi)。
7、教職工打開水時(shí)間做到,節(jié)約用水。廚房工人要和門衛(wèi)做到嚴(yán)禁外單位人員 到校取水。
第8篇 某倉庫食品安全制度
一、各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫房和存放設(shè)施,如冰箱、存放架(柜)等。
二、食品倉庫實(shí)行專間專用,不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等),不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。
三、庫房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫,冷庫又包括高溫冷庫(冷藏庫)和低溫冷庫(冷凍庫)。
四、常溫庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用; 必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔,清庫時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。
五、冷庫(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜;冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途,冷藏庫、冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)并正常顯示。
六、低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于-18℃,高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0~10℃;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水,結(jié)霜厚度不能超過1cm。
七、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙,直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。
八、食品要分類、分架、隔墻、離地上架存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存,植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。
九、各類餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等,并按入庫時(shí)間的先后分類存放。
十、食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
十一、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房食品安全管理制度和各類食品儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。
第9篇 食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度
根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下制度:
食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
一、采購食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書,索要供貨者的銷售票據(jù),并通過復(fù)印、存檔等多種方式,記載查驗(yàn)情況。
二、如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者采用計(jì)算機(jī)管理,建立電子臺(tái)帳;或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。
三、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年。
四、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)留有企業(yè)總部提供的進(jìn)貨查驗(yàn)證明或配送單據(jù)備查。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品,建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。
五、從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)銷售食品,如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容,或者向購貨者開具并保留載有前款規(guī)定信息的清單或“票證通”銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于二年。
從業(yè)人員健康檢查管理制度
一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
三、從業(yè)人員體檢合格證明隨身攜帶,以備檢查。
四、建立從業(yè)人員健康檔案,由專人負(fù)責(zé)保存并隨時(shí)更新。
從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度
一、建立崗位責(zé)任制度,企業(yè)負(fù)責(zé)人、崗位責(zé)任人員認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹食品安全法律法規(guī),明確食品安全管理分工,加強(qiáng)食品安全管理,履行相應(yīng)的法律義務(wù)。
二、加強(qiáng)對(duì)職工食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其它食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn),配備專職或兼職食品安全管理人員。
三、將食品安全管理的相關(guān)規(guī)定和政策及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案。
不合格食品退市制度
一、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者對(duì)行政部門公布的不合格食品,立即停止經(jīng)營,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況。積極協(xié)助食品生產(chǎn)者履行食品召回工作。
二、食品批發(fā)經(jīng)營者對(duì)零售商退回或者從零售商和消費(fèi)者手中召回的過期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,應(yīng)按規(guī)定退回上級(jí)批發(fā)商或者生產(chǎn)廠家,或者作銷毀等無害化處理,并記錄退回、無害化處理情況。
食品安全事故處理制度
一、制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患;
二、發(fā)生食品安全事故時(shí),立即予以處置,防止事故擴(kuò)大。并及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)工商行政管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
食品檢查、貯存、運(yùn)輸制度
一、嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品,經(jīng)營場地和經(jīng)營場所的設(shè)施符合要求。
二、按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的的食品。
三、貯存散裝食品,在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品,在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
四、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要安全、無害、保持清潔,防止食品污染,不得將有毒、有害物品同食品一同運(yùn)輸。
食品質(zhì)量承諾制度
一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》和本單位《食品安全管理制度》,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù),確保食品經(jīng)營安全,自覺接受消費(fèi)者和社會(huì)監(jiān)督以及工商部門的檢查。
二、保障消費(fèi)者的合法權(quán)益,積極配合工商部門、消費(fèi)者協(xié)會(huì)處理消費(fèi)者投訴,本著公平合理的原則,積極主動(dòng)爭取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議,不無理拒絕和故意拖延。
三、不銷售不符合法定標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品,主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷售憑證,自覺對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨或依法予以賠償?shù)攘x務(wù),保證不欺詐消費(fèi)者。如出現(xiàn)食品安全問題,將依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。
第10篇 食品公司門衛(wèi)安全制度
食品公司門衛(wèi)安全責(zé)任制度
1、門衛(wèi)人員必須堅(jiān)守崗位,無故(除吃飯、上廁所)不得離開崗位,要認(rèn)真做好本職工作,與人交往必須文明禮貌。
2、認(rèn)真監(jiān)督職工進(jìn)出廠投放的考勤卡,負(fù)責(zé)嚴(yán)格考勤,執(zhí)行規(guī)定不講情面,實(shí)事求是。
3、上班時(shí)間職工要出廠,必須辦好手續(xù),沒有手續(xù)或沒有領(lǐng)導(dǎo)許可一律不得放行,如經(jīng)勸仍擅自離廠的做好記錄,并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。
4、外來人員進(jìn)廠必須辦理會(huì)客單,否則一律不得進(jìn)廠。
5、對(duì)提貨出廠車輛,必須憑送貨單進(jìn)行核對(duì)檢查,如有差異立即報(bào)告領(lǐng)導(dǎo),經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)決定后才可放行。
6、嚴(yán)禁任何人在廠區(qū)吸煙。
7、對(duì)未裝阻燃器的車輛,嚴(yán)禁進(jìn)入酒精存放危險(xiǎn)區(qū)域。
8、負(fù)責(zé)檢查滅火器材是否完好,放置位置是否按要求,并予以糾正,協(xié)助廠長做好防火安全教育的動(dòng)火監(jiān)督,安全監(jiān)督。
9、大門內(nèi)外和你、門衛(wèi)內(nèi),每天做好清潔衛(wèi)生工作。
10、為了安全生產(chǎn)不準(zhǔn)任何人帶小孩進(jìn)廠。
11、認(rèn)真搞好門衛(wèi)交接班。
12、工作時(shí)間不得干私活。
13、晚上巡邏在'零時(shí)'前,每小時(shí)不得少于一次;'零時(shí)至5時(shí)',每小時(shí)兩次。
巡邏內(nèi)容:a.安全生產(chǎn)b.勞動(dòng)紀(jì)律c.防火安全d.辦公室安全
第11篇 中學(xué)食品衛(wèi)生安全制度
駒白中學(xué)食品衛(wèi)生安全制度
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí)，接受衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。
二、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的，堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，講究職業(yè)道德。
三、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服，戴帽、口罩等；出售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
四、采購驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀。
五、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理，要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。
六、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃，定期消毒，不留死角。
七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒；炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
八、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。
九、物資進(jìn)倉要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。
十、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂，視情節(jié)輕重，追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。
第12篇 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度
一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。
二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí),應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng),對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存,并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告,不得對(duì)食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。
三、應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度,采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者,防止突發(fā)事件惡化。
四、應(yīng)當(dāng)積極配合市場監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作,不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。
五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺(tái)賬,如實(shí)記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果,記錄保存期限不得少于2年。
食品經(jīng)營者名稱: 負(fù)責(zé)人:
