餐飲部餐用具管理政策程序
餐飲部餐、用具管理政策與程序
飲部餐、用具及廚房設(shè)備
餐廳布草的控制和管理
項(xiàng)目:餐、用具及廚房設(shè)備、餐廳布草的控制及管理
政策:酒店為有效地管理和控制日常運(yùn)作的餐、用具的正常使用和儲(chǔ)存,指派管事部專門負(fù)責(zé)操
作和保持在酒店所規(guī)定控制水平之內(nèi)。
目的:為確實(shí)使各使用部門能夠正常保持平穩(wěn)和在業(yè)務(wù)上所需充足數(shù)量的餐、用具及布草,特制定出以下的操作程序:
一、 領(lǐng)取與發(fā)放:
1. 餐飲部所有的餐、用具、消耗品統(tǒng)一由管事部負(fù)責(zé)管理。
2. 管事部按各餐廳、酒吧、廚房餐具、廚具、會(huì)議用品、用具的最低使用量配足餐具。
3. 各餐廳、廚房根據(jù)實(shí)際運(yùn)作情況對(duì)使用的餐、用具進(jìn)行補(bǔ)充,如出現(xiàn)破損,根據(jù)破損數(shù)量提出申領(lǐng),經(jīng)部門經(jīng)理、總監(jiān)批準(zhǔn)后到管事部領(lǐng)取,用量很少或臨時(shí)不使用的餐具管事部有權(quán)收回并通知使用部門的負(fù)責(zé)人將物品運(yùn)回管事部倉(cāng)庫(kù)。
4. 各部門經(jīng)理及廚師長(zhǎng)應(yīng)清楚自己餐廳、廚房餐用具的使用數(shù)量及日常破損狀況,對(duì)破損較大的餐具應(yīng)提出降低破損的具體方法。
5. 各餐廳、廚房在有大型宴會(huì)時(shí),在本部門餐具、用具不足的情況下填寫借貨單向管事部暫借,宴會(huì)結(jié)束后負(fù)責(zé)歸還管事部。
6. 管事部須建立餐飲部固定資產(chǎn)、瓷器、不銹鋼餐用具、金器、銀器、玻璃器皿等其它消耗品的帳目,方便管理和控制費(fèi)用。
二、 盤點(diǎn):
1. 根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)情況,管事部提出申請(qǐng)?jiān)谠碌椎哪硞€(gè)時(shí)間對(duì)餐飲用具進(jìn)行盤點(diǎn),各餐廳、廚房須做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作,配合管事部盤點(diǎn),在盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)有不屬于該餐區(qū)的餐、用具或數(shù)量多出沒有合理說明的,管事部有權(quán)將此餐、用具歸還其所屬餐區(qū)或收回管事部倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存管理。管事部對(duì)所查之餐、用具進(jìn)行匯總,經(jīng)餐廳、廚房確認(rèn)后將盤點(diǎn)結(jié)果上報(bào)餐飲部,各部門負(fù)責(zé)人必須參加盤點(diǎn)工作。
2. 每三個(gè)月各餐區(qū)、廚房協(xié)助管事部與財(cái)務(wù)部對(duì)各餐區(qū)、廚房進(jìn)行一次盤點(diǎn)(程序與上1相同),具體時(shí)間以財(cái)務(wù)部所發(fā)之memo為準(zhǔn)。
3. 每年對(duì)各餐區(qū)固定資產(chǎn)進(jìn)行兩次盤點(diǎn),各餐廳負(fù)責(zé)人必須在場(chǎng)參與,具體盤點(diǎn)時(shí)間以財(cái)務(wù)部所發(fā)文件為準(zhǔn)。
三、 破損的管理和控制:
1. 各餐區(qū)的樓面廚房及洗碗間分設(shè)一個(gè)破損箱,各餐區(qū)、廚房若有破損餐具必須由部門指定的餐具負(fù)責(zé)人(最低為餐廳、或廚房的領(lǐng)班)與管事部領(lǐng)班共同清點(diǎn)破損名稱、數(shù)量,并由雙方簽字認(rèn)可,注明破損原因后放入破損箱。如餐具負(fù)責(zé)人不當(dāng)班,餐廳經(jīng)理或廚房廚師長(zhǎng)需指派同等職務(wù)的管理人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作,并于次日做好交接工作。
2. 管事部洗碗工在清洗過程中發(fā)現(xiàn)有破損應(yīng)即時(shí)通知管事部領(lǐng)班,管事部領(lǐng)班須按餐具的使用部門找其負(fù)責(zé)人確認(rèn)簽名(操作與上1相同)。
3. 餐飲部所有人員均不得將破損餐具私自丟入垃圾桶內(nèi),管事部對(duì)檢查出的問題進(jìn)行登記并反饋至餐飲部,餐飲部委派專人(管事部)對(duì)所出現(xiàn)的問題進(jìn)行調(diào)查并做出處理。
4. 每月盤點(diǎn)后,餐具的破損數(shù)量按月由管事部匯總并寫出損失數(shù)量、金額一式二份,管事部、分部門各持一份并報(bào)餐飲部。
5. 損失的不銹鋼、金、銀器,由各餐區(qū)自行承擔(dān)賠償。
6. 管事部負(fù)責(zé)人應(yīng)知道所有餐、用具的使用量和庫(kù)存量,做到心中有數(shù)并及時(shí)補(bǔ)充。
四、 破損率的制定
玻璃器皿、瓷器的破損率定為千分之五,餐廳的不銹鋼餐、用具、金、銀器沒有丟失、破損率,餐廳各餐區(qū)和廚房按采購(gòu)價(jià)格賠償,廚房的雜件每月可報(bào)損千分之一。餐廳和廚房所使用的瓷器和玻璃器皿,餐廳和廚房按照營(yíng)業(yè)收入每月各報(bào)損千分之二。超出部分由餐廳和廚房自行承擔(dān)。
