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第1篇 廚房打荷的崗位職責(zé)
打荷，飲食行業(yè)紅案之一。負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。
這個(gè)聽(tīng)起來(lái)不太被重視的職位，其實(shí)是后廚最重要的一項(xiàng)工作之一。這個(gè)職位把控著流程的時(shí)間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關(guān)鍵!
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又稱(chēng)“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)又稱(chēng)“熱菜助理”。這個(gè)職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)。
這個(gè)職位還有另一種意思：
負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給出可以的視覺(jué)感受，比如碼盤(pán)等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤(pán)菜的靈魂!
如果剛進(jìn)廚房不分到水臺(tái)的人，一般都會(huì)被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間，隔著一條打荷臺(tái)，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。
打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類(lèi)材料按照菜單分到荷臺(tái)上面讓前面的師傅烹調(diào);爐頭把菜炒好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺(tái)，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)也多。
一般在空閑時(shí)，爐頭師傅都會(huì)教自己喜歡的打荷仔更多的烹調(diào)技術(shù)，也會(huì)讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時(shí)上爐炒一些簡(jiǎn)單的菜，等手藝過(guò)了關(guān)，就會(huì)調(diào)到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺(tái)仔神氣得多，平均工資也會(huì)高出一點(diǎn)。打荷的線長(zhǎng)行話叫荷王。
打荷人員的數(shù)量配備
打荷人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個(gè)炒鍋師傅配備一個(gè)打荷，大型酒樓的打荷會(huì)多一兩個(gè)，作為機(jī)動(dòng)人員便于調(diào)配。
打荷人員的職位級(jí)別劃分
按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人員的崗位職責(zé)一
一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
七、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。
八、完成上級(jí)交辦的其它工作。
打荷人員的崗位職責(zé)二
?調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進(jìn)行菜肴烹調(diào)前的預(yù)制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;
?餐盤(pán)準(zhǔn)備、盤(pán)飾、菜肴裝盤(pán)，輔助爐灶 廚師進(jìn)行各種調(diào)味汁的配制等。
由于打荷崗位對(duì)于廚房正常生產(chǎn)秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)和促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提高起著一個(gè)非常重要的作用，所以很快便在內(nèi)地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
打荷人員的日常工作流程一
1、將消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專(zhuān)用盤(pán)子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。
3、按餐廳中的《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
4、配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按各餐廳制定的《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。
6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類(lèi)和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄一致。
7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。
8、開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤碼。
9、確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理。
10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。
11、在占灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。
12、對(duì)占灶廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。
13、根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤(pán)飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
14、將烹制、盤(pán)飾完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。
打荷人員的日常工作流程二
a、例會(huì)
1、檢查好儀容儀表，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，點(diǎn)到.
2、認(rèn)真聽(tīng)取會(huì)議內(nèi)容，關(guān)于打荷前一天出現(xiàn)的工作問(wèn)題及今日的工作安排和注意事項(xiàng)(如：宴會(huì)準(zhǔn)備，人員衛(wèi)生)。
b、餐前準(zhǔn)備(9：10--10:30)
1、餐具的清點(diǎn)整理和協(xié)助爐灶準(zhǔn)備
2、餐具盤(pán)飾和小料及自己用具的準(zhǔn)備
3、10:30--11：00 員工餐時(shí)間
4、值班人員待正班人員用餐結(jié)束后方可離崗用餐
c開(kāi)檔營(yíng)業(yè)(11:00--13:20)
1、花草由荷王負(fù)責(zé)或指定人員負(fù)責(zé)，按每天的用量準(zhǔn)備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。
2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮
3、根據(jù)灶臺(tái)需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。
4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調(diào)料缸加至三份之二滿。
5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會(huì)，由荷王統(tǒng)一協(xié)調(diào)，控制上菜順序和上菜速度。
6、每位打荷人員開(kāi)檔時(shí)必須準(zhǔn)備毛巾兩條，筷子一雙。
7、荷王機(jī)動(dòng)協(xié)助，各打荷人員休息或請(qǐng)假由荷王進(jìn)行安排。
d、收檔
1、清理臺(tái)面各調(diào)料、小料衛(wèi)生，把打荷臺(tái)，臺(tái)內(nèi)臺(tái)外全部擦拭一遍，調(diào)味品上蓋。
2、打掃本區(qū)域衛(wèi)生，保持干凈無(wú)積水。
3、把所有使用過(guò)的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。
4、把所有花草進(jìn)行清洗，放置保鮮柜保鮮。
5、由各位打荷打掃本崗位衛(wèi)生，值班人員負(fù)責(zé)收尾衛(wèi)生(地面及值班時(shí)加工區(qū)域的衛(wèi)生)。
注意事項(xiàng)
1、值班人員負(fù)責(zé)收檔時(shí)地面衛(wèi)生和垃圾桶清理。
2、廚房地面保持干凈，干燥無(wú)污水。
3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。
4、打荷臺(tái)里的餐具必須按規(guī)定擺放。
5、一位打荷跟一個(gè)爐灶師傅。
6、把荷王分過(guò)來(lái)的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。
7、把配菜盤(pán)按照下鍋?lái)樞蚺藕谩⒄?、擺盤(pán)、擦盤(pán)、圍邊、對(duì)單夾子。
8、保持打荷臺(tái)面整潔。
9、上菜時(shí)服從荷王指揮，對(duì)“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。
10、一切事務(wù)服從荷王安排，做到無(wú)條件服從。
第2篇 廚房打荷崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負(fù)責(zé)本崗位原料保管及驗(yàn)貨工作；
4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)的要求來(lái)組織切配菜肴；
5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；
6、負(fù)責(zé)將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
第3篇 廚房打荷員崗位職責(zé)
工資級(jí)別：連鎖店后廚打荷（以《三只首餐飲管理公司.工資標(biāo)準(zhǔn)》為準(zhǔn)）
行政上級(jí)：后廚領(lǐng)班
行政上級(jí)隸屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)
崗位職責(zé)
1、11：30之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生；
2、9：00開(kāi)始加工原材料，保證原材料、輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；11：30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料；下班前將壓好的主料放入冰箱；
3、數(shù)鍋精確，嚴(yán)格按先后順序，見(jiàn)單出鍋；及時(shí)打好鍋底，出鍋不端錯(cuò)；
4、下班前燒水、按標(biāo)準(zhǔn)打老油，做到節(jié)約；
5、每日了解冰箱內(nèi)存貨，生熟、陳貨新貨分開(kāi)放置；
6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開(kāi)，隨時(shí)保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生；
7、其他崗位需要人力時(shí)，盡全力協(xié)助其他崗位工作；
8、各項(xiàng)操作過(guò)程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品；
9、了解單店菜品營(yíng)業(yè)任務(wù)額，配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)指標(biāo)；
10、每月11日、21日、次月1日參加kpi質(zhì)詢(xún)會(huì)；每周末總結(jié)一周工作向直接上級(jí)匯報(bào)；
11、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；
12、嚴(yán)格遵守《員工手冊(cè)》、《食品衛(wèi)生法》各項(xiàng)規(guī)定；
13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程；
14、保持工作熱情，加強(qiáng)組織紀(jì)律，遇到問(wèn)題逐級(jí)反映；
15、按時(shí)、按要求參加崗位技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)；
16、團(tuán)結(jié)一致，崗位協(xié)作，及時(shí)補(bǔ)充人員不足的崗位
17、及時(shí)完成上級(jí)交辦的其他工作。
關(guān)鍵業(yè)績(jī)指標(biāo)
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)達(dá)成月度/年度毛利率指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。
2、不斷提高菜品原材料加工質(zhì)量，提升顧客滿意度。
3、配合廚師長(zhǎng)做好新菜品研發(fā)工作
4、加強(qiáng)組織紀(jì)律，增強(qiáng)凝聚力。
第4篇 中廚房打荷崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負(fù)責(zé)本崗位原料保管及驗(yàn)貨工作；
4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)的要求來(lái)組織切配菜肴；
5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；
6、負(fù)責(zé)將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
