第1篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）
1、做好食品數(shù)量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（二）
1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（三）
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
第2篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責任制
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購索證制度
1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計劃進貨。
2、采購食品時向供方提出質量要求,并產看食品質量。
3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗報告。
4、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。
5、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。
二、庫房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、 倉庫經常開窗通風,保持干燥。
7、 冰箱、冷庫經常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經常檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
4、嚴格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調加工管理制度
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴格挑選原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。
10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進入配餐間。
4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。
5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進入,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓制度
1、從業(yè)人員每年必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內,溫度保持100°c,消毒時間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內,溫度保持100°c以上,消毒時間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學藥物消毒。程序:除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害,必須經省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產的產品。
2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。
食具的保管:經消毒的食(飲)具應有專門的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復污染,并對存放柜定期進行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。
3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。
4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|的,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。
5、銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應定位放置,貨款分開,防止污染。
第3篇 餐飲業(yè)烹調衛(wèi)生制度
烹調衛(wèi)生制
一、 注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈
第4篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織制度示范
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織和制度示范
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衛(wèi)生管理組織
組 長:***
副組長:***
成 員:***、***、***、***、***
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食品采購保管崗位衛(wèi)生責任制
1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。
3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出。
4、食品存放分類分架,隔墻離地大于 15cm.
5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、倉庫經常開窗通風,保持干燥。
7、經常檢查庫存食品衛(wèi)生質量,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
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餐具洗滌消毒、保管制度
1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時間必須達到要求。
4、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
5、消毒餐具放于保潔櫥內,防止再污染,并對保潔櫥定期進行清洗消毒。
6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
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粗加工崗位衛(wèi)生責任制
1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質量,腐敗變質有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
5、食品容器用后沖洗干凈,葷素食品容器分開使用。
6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
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燒煮烹調崗位衛(wèi)生責任制
1、檢查食品衛(wèi)生質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于 70 ,防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動,勤洗刷炒鍋。
5、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
6、工作結束調料加蓋,工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。
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冷菜間崗位衛(wèi)生責任制
1、制作冷菜堅持做到五專
2、操作前堅持洗手消毒,堅持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
3、工前工后堅持紫外線燈進行空氣消毒,操作時室內溫度不高于 25 攝氏度。
4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過 2 小時。
5、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。
6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
7、個人生活用品及雜物不帶入冷菜間
第5篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、加工每一批食品,首先要進行感官檢查,對不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。
2、葷素分開加工,動物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標記。
3、粗加工間內設3個水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設有標牌,專池專用。
4、粗加工食品的量,要有計劃,做到當天進原料,當天加工,并及時冷藏,當天用完。
5、工具、用具、容器和各種機械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無銹,墩無霉,炊事機械無異味,菜筐、水池無泥垢、無殘渣。
6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時清理。做到地面、水池、臺面、貨架無積水、無異味、無污染。
7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無蟲、無雜物、無泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。
9、蛋品要洗凈后方可進入加工間。
10、加工間內不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。
第6篇 餐飲業(yè)餐飲具消毒衛(wèi)生制度
餐飲具消毒衛(wèi)生制度
一、 洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池,專池專用,設有密閉專用的餐具保潔柜。
二、 餐飲具消毒堅持四道工序:去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
三、 使用氯制劑的消毒液時,必須準確配制,消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
四、 采用藥物消毒時,將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。
五、 消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換,保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。
六、 使用消毒柜消毒時,消毒柜內溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時,餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。
七、 餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。
八、 餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺面、水池干凈整潔。
九、 垃圾要密閉存放,及時清理,垃圾容器要清潔干凈
第7篇 餐飲業(yè)廚房個人衛(wèi)生制度
廚房個人衛(wèi)生制度
1、堅持每年進行一次健康檢查,按要求參加食品衛(wèi)生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(病毒攜帶者)、活動型肺結核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時,要及時停止接觸直接入口食品的工作,進行治療,并經醫(yī)生證明已治愈,無傳染性后方可恢復工作。
3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,堅持做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發(fā)帽。
4、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服、發(fā)帽,生產人員工作時帶發(fā)帽,須將頭發(fā)完全置于發(fā)帽內,不穿短褲、短裙,不赤腳、不戴飾物,男士不留長發(fā)、胡須,女士不染指甲,生產、經營場所不得吸煙。
5、工作時不得做有礙食品衛(wèi)生的動作,如:抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵,不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。
6、自覺接受企業(yè)內的健康晨檢制度,并熟記崗位衛(wèi)生知識及應知應會內容。
7、工作人員上廁所前必須脫掉工服,出廁所后必須洗凈雙手。
8、接觸直接入口食品時,必須洗手消毒后方可操作。
第8篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內從事食品經營活動,不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內。
2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛(wèi)生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。
3、每天對員工的健康狀況及個人衛(wèi)生情況進行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調離崗位,經治療復查無傳染病后方可恢復工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預防食物中毒等食品衛(wèi)生知識,各部門負責人負責食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。
6、按照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。
7、對各項食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。
8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐具污染。
3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺做到餐用具分類存放
第9篇 餐飲業(yè)面點間衛(wèi)生制度
面點間衛(wèi)生制度
一、進入面點間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點操作人員未經同意不準進入。
二、在制作面點前,操作人員應對工作臺面、工器具、容器和和面機等加工設備進行使用前的清洗。
三、對容易變質的冰鮮魚、肉、家禽、水產、禽蛋等餡類原料,在制作前面點師應進行檢查,確認符合《重要食品原料安全控制規(guī)定》的要求后才能進行加工。
四、面點師應熟練掌握各種點心的不同烹飪溫度和時間要求,使食品內部的中心溫度達到70℃以上,確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點心時,應特別注意加熱程度,防止出現(xiàn)里生外熟現(xiàn)象。
五、檢查點心的生熟程度時,應采用潔凈的探棒進行按、壓和翻檢等方法。如需要進一步驗證烹飪后的面點的加工質量,應用公筷、公勺進行取樣品嘗,嚴禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。
六、當班加工剩余的原料或制作好的面點應放入冰箱內冷藏保存,生熟分開放置,存放時間不得超過12小時,冷藏溫度應控制在10℃以下。再次取用時必須徹底加熱,嚴禁把將新制作的面點與剩品摻雜使用。
七、制作中灑落地面的原料或點心,應用專用工具揀起,并置于帶蓋的容器內統(tǒng)一處理,禁止把待制作點心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面點間每次工作結束后,所使用的工作臺面和加工設備等均應洗刷干凈,抹布清洗后放入蒸鍋內進行高溫消毒半小時后晾干。同時清掃水池和地面,不留食物殘渣和衛(wèi)生死角。面點間的內墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少清潔一次,以保持良好的工作環(huán)境。
九、點心間主管負責進行衛(wèi)生監(jiān)督,當一旦發(fā)生偏差時應立即糾正。對已加工的面點成品進行追查和驗證,確定加工質量是否合格,對需要返工成品要求相關人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應記錄在糾正和預防措施處理單上。
第10篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第11篇 餐飲業(yè)冷葷涼菜間衛(wèi)生制度
一、冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒,消毒后進行記錄,當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時,應適當延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣,將雙手洗凈,個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內使用獨立空調,設溫度計,室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內清潔,專室內不存放個人物品。
七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷涼菜間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗,開關處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒,消毒水池內壁水面高度標記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、醬鹵熟食當日使用當日加工,冷盤食品當餐食用當餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內,容器應加蓋。定期進行除霜,擦拭冰箱內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
第12篇 餐飲業(yè)學生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質的原料。
(4)服務員不賣腐爛變質的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工,包干負責。
5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長”,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進行一次身體檢查,持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
