第1篇 操作間安全管理制度
操作間是烹調(diào)食品的場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間安生管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
四、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
五、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。
六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。
七、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。
十一、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十二、煮熟的飯菜在2小時(shí)內(nèi)出售，超過2小時(shí)出售的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第2篇 某操作間安全管理制度
操作間是烹調(diào)食品的場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間安生管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
四、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
五、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。
六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。
七、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。
十一、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十二、煮熟的飯菜在2小時(shí)內(nèi)出售,超過2小時(shí)出售的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第3篇 操作間食品安全管理制度
一、操作加工間布局要合理,所有工具,容器要生熟分開,防止交叉污染。
二、保持室內(nèi)環(huán)境清潔,并設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時(shí)清理。
三、排煙、排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。
四、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水,無污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。
六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒,經(jīng)常保持清潔。
七、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開,并做到不落地,洗凈消毒,擺放整齊,未經(jīng)初加工的食品不得進(jìn)入操作間。
八、各種食品加工機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊,做到清潔衛(wèi)生,有專人負(fù)責(zé)。
九、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)要清潔無塵,無油污,洗菜池?zé)o泥沙,無污垢及異味。
十、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間整齊、干燥、衛(wèi)生。
十一、積極采取措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。
十二、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷,保持通風(fēng),排煙,排水良好,物品堆放整齊。
十三、食品容器,餐飲用工個(gè),案板等使用后立即洗刷干凈,保持干凈、干燥。
十四、操作間的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除,處理。
十五、操作間應(yīng)保持溝道暢通,無積水。
十六、建立日常和定期清掃制度,實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制。
十七、操作人員在廚房操作間內(nèi)必須檢查個(gè)人衛(wèi)生,不得存放私人物品、雜物,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,不準(zhǔn)吸煙,傳拖鞋,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂扔廢棄物。
十八、食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。
第4篇 廚房操作間日常安全管理制度
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場(chǎng)所，為確保操作間的防火安全，特制定本制度。
一、 消防安全規(guī)則
1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn)，消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí)；
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險(xiǎn)品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng)；
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣，下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘；
4、作業(yè)中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全；
5、廚房設(shè)備，脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔，嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”；
6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報(bào)警器上，防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組，切實(shí)消除隱患，防范于未燃；
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉；
9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；
10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守；
11、下班前，要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開關(guān)及閥門。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰主管，誰負(fù)責(zé)；誰當(dāng)班，誰負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、 在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時(shí)予以撲救，同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、 行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話：201消防報(bào)警電話：119，
三、其它
1、 加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn)，所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。
2、 劃分消防管理責(zé)任區(qū)域，每個(gè)操作間組別的正、副組長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、 落實(shí)安全檢查制度，主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查，操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查，消防器材應(yīng)定期檢查維修，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)登記匯報(bào)，并按防火要求整改安全隱患。
第5篇 廚房日常操作間安全管理制度
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場(chǎng)所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。
一、 消防安全規(guī)則
1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn),消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí);
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險(xiǎn)品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設(shè)備,脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔,嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”;
6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報(bào)警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組,切實(shí)消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽,關(guān)緊開關(guān)及閥門。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰主管,誰負(fù)責(zé);誰當(dāng)班,誰負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、 在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時(shí)予以撲救,同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、 行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話:201消防報(bào)警電話:119,
三、其它
1、 加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn),所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。
2、 劃分消防管理責(zé)任區(qū)域,每個(gè)操作間組別的正、副組長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人,負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、 落實(shí)安全檢查制度,主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查,操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)登記匯報(bào),并按防火要求整改安全隱患。
