第1篇 餐飲企業(yè)廚房管理獎懲制度
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯桌號或傳菜員報(bào)錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理答應(yīng),擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
第2篇 餐飲企業(yè)的安全制度
一、簡介
根據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，每年在食品服務(wù)業(yè)有數(shù)十萬件的職業(yè)事故發(fā)生，每一位受傷的人員平均有35個工作日不能工作。因?yàn)檫@些傷害，公司必須付出高額的醫(yī)療及賠償費(fèi)用。這個數(shù)字，提醒我們應(yīng)該要重視安全。但是重視安全更重要的理由不僅僅是為節(jié)約費(fèi)用，更因?yàn)槲覀冇胸?zé)任要照顧員工與顧客的健康與安全。因?yàn)槲覀兩钌盍私猓喝绻麊T工及顧客在門店收到傷害，所造成的影響，除了個人所承受的痛苦外，也會影響公司及門店的聲譽(yù)。這樣的結(jié)果，不是任何金錢可以彌補(bǔ)的。
二、管理組的職責(zé)
任何對顧客或員工造成傷害的情況，我們都?xì)w類成“不安全狀況”，身為一名門店管理人員，你的主要任務(wù)：
1、?隨時訓(xùn)練并提醒服務(wù)員，執(zhí)行正確的安全操作程序，請記?。簺]有任何工作重要到需要以不安全的方法來完成
2、?發(fā)現(xiàn)并制止任何不安全的情況
3、?不允許任何員工在未收正式訓(xùn)練前操作設(shè)備
4、?自己以身作則，在任何時間，正確無誤的執(zhí)行安全的操作標(biāo)準(zhǔn)
三、意外事件的預(yù)防
為了達(dá)到安全的目標(biāo)，門店應(yīng)建立檢查記錄，每月定期檢查下列各項(xiàng)目及區(qū)域是否有任何會發(fā)生危險情況的可能性
1、?食品儲藏及冷藏區(qū)域
2、?食品烹調(diào)及調(diào)理區(qū)域
3、?煤氣
4、?室內(nèi)區(qū)域--用餐區(qū)，廁所，走道及樓梯
5、?電器設(shè)備及接頭
6、?外圍區(qū)域--人行道，戶外垃圾箱
7、?醫(yī)藥箱
8、?防火設(shè)備
9、?防火計(jì)劃
檢查結(jié)果應(yīng)交由門店經(jīng)理評估，并針對缺點(diǎn)舉行管理組會議，立即擬訂改善行動執(zhí)行改善。
注意事項(xiàng)：
應(yīng)記錄所注意到的危險情況，并采取立即改善行動，如果無法立即完全改善，則應(yīng)采用過度期措施，以減少發(fā)生意外的機(jī)會
檢查記錄應(yīng)予追蹤，直至已徹底消除危害原因?yàn)橹?/p>
指派員工從事較具危險可能性的工作時，例如登高清理燈具、燈罩等，應(yīng)事先給予安全建議，并督導(dǎo)執(zhí)行避免發(fā)生危險
四、意外傷害的原因及解決方案
意外總是一些基本原因而造成的，當(dāng)我們針對以下傷害進(jìn)行分析時，通常即可發(fā)現(xiàn)造成意外傷害的基本原因及響應(yīng)解決方案
意外事件???????? 基本原因????????? 解決方案
顧客/員工滑到? * 地面積水或油膩???? *大廳及工作區(qū)域要保
持清潔、干燥????????????????????????????????? *未及時處理????? * 使用“地板潮濕”牌
l?地面有雜物??????? *在打烊期間盡量維持
地面不油膩，不積水
l?地磚松動????????? *在較滑的地方放墊子
*要求員工穿防滑鞋
熱水/熱油/蒸汽? *速度太快?????????? *在訓(xùn)練及追蹤時，必須
燙傷??????????????????????????????? 對服務(wù)員強(qiáng)調(diào)正確的
程序而不是速度
熱氣皿燙傷???? *速度太快?????????? *加強(qiáng)督導(dǎo)在搬運(yùn)熱器皿時，手必須干燥不油膩且使用干燥的抹布
肌肉扭傷???? *缺乏正確搬運(yùn)重物的????? *加強(qiáng)宣傳安全搬運(yùn)
常識或獨(dú)立搬運(yùn)過重?????? 的方法及訓(xùn)練
的貨物????????????????? *搬重物時用腿的力量，不要用腰部力量
銳物割傷???? *設(shè)備有尖銳的邊角??????? *一發(fā)現(xiàn)設(shè)備有銳利
邊緣盡快找廠商維
修，并告知員工
*門店內(nèi)碎玻璃垃圾??????? *妥善處理玻璃，并
未妥善處理????????????? 不在門店內(nèi)留存玻璃
*工具定位不良??????????? *妥善定位工具，決不能放在清洗區(qū)及其四周
第3篇 連鎖餐飲企業(yè)部門衛(wèi)生管理制度
連鎖餐飲各部門衛(wèi)生管理制度
一、倉庫管理和衛(wèi)生制度
1、外省市采購的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn),并持有合格證。
2、食品進(jìn)、出庫必須堅(jiān)持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗(yàn)收、驗(yàn)發(fā)工作,并登記入帳。
3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。
4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無蟲、無霉變。
5、冰庫、冰箱專人負(fù)責(zé),定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
二、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度
1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。
2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。
3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。
4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
三、廚房間管理和衛(wèi)生制度
1、嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開使用。
2、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。
3、冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。
4、成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
5、輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。
6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。
7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
第4篇 餐飲企業(yè)結(jié)帳單管理制度
為了使財(cái)務(wù)管理科學(xué)化、制度化,責(zé)任明確落實(shí);也為了使客人公平、明白消費(fèi)、快捷、準(zhǔn)確買單結(jié)帳。特制訂此管理辦法。
1. 服務(wù)員根據(jù)客人需要,準(zhǔn)確、清楚、及時開單(內(nèi)容包括區(qū)號、桌號、日期、服務(wù)員姓名、物品等)。
2. 開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項(xiàng)內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確。吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計(jì)消費(fèi)金額。核算員復(fù)核。
3. 加菜單的管理。每加一張加菜單,收銀員計(jì)算消費(fèi)金額時,累計(jì)金額要寫在加菜單上。
4. 退菜、缺菜單的管理:退菜、缺菜要經(jīng)服務(wù)員簽字、廚房蓋章后才有效。
5. 客人買單結(jié)帳的管理:由服務(wù)員引領(lǐng)客人到吧臺結(jié)帳,同時,服務(wù)員應(yīng)在結(jié)帳單上簽字。并注明是否撕*字樣。結(jié)帳單應(yīng)大寫和小寫。
6. 已結(jié)帳退貨的管理:客人未走退貨。服務(wù)員開出退貨單,由經(jīng)理簽字認(rèn)可,退單一聯(lián)交收銀,一聯(lián)交吧員。吧員收貨,收銀員如數(shù)把錢退還給客人。
7. 客人已走退貨:服務(wù)員開出退貨單,由主管簽字認(rèn)可,并在退貨單上注明已買單,未退錢。退貨交吧員,退貨單一聯(lián)交收銀員,一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據(jù)入庫單及調(diào)拔單。收銀員將此退貨單交給核算員。
8. 失誤帳單的管理:服務(wù)員開錯單由服務(wù)員全額賠償,跑單由相責(zé)任人全額賠償,收銀員因工作失誤造經(jīng)濟(jì)損失,由收銀員全額賠償。
9. 結(jié)帳單打折及免零的管理:凡打折須有部門經(jīng)理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零(1-9元)由收銀員、服務(wù)員、主管共同簽字認(rèn)可。簽寫打折和免零金額應(yīng)大寫。香煙不打折及特價商品不打折。
10. 結(jié)帳單簽單的管理:董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內(nèi)部員工可以欠單(內(nèi)部員工消費(fèi)菜品可享受七五折)。
11. 結(jié)帳單的審核:核算員審核。核算員每天應(yīng)把吧臺的結(jié)帳單、逐一審核完后交店長簽字。
12. 財(cái)務(wù)人員每天必須抽查所有結(jié)帳單的70%。
13. 本制度由辦公室監(jiān)督財(cái)務(wù)執(zhí)行。
第5篇 某餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)制度
餐飲企業(yè)涉及的主要會計(jì)問題
成本的控制是該行業(yè)的主要問題,但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會計(jì)系統(tǒng)。其實(shí),經(jīng)營上的控制比會計(jì)記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當(dāng)?shù)呐淞纤鶐淼睦速M(fèi)。通常的情況是,這種浪費(fèi)比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費(fèi)更為嚴(yán)重。
各環(huán)節(jié)的會計(jì)記錄最好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的,但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于會計(jì)上的各種問題,餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會計(jì)師請教。
餐飲企業(yè)會計(jì)制度總述
一、功能組織
由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同,所以為該行業(yè)設(shè)計(jì)一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如,在采購原料方面,有的是經(jīng)理親自去采購,有的是主廚或?qū)I(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。
盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別,在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能;相反,具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中,通常要把這些服務(wù)的功能單獨(dú)區(qū)別開來。
只有當(dāng)某項(xiàng)經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時,才有必要建立一個功能組織圖。此時,各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是,在一個不斷發(fā)展的餐廳中,當(dāng)'瓶頸'突破時或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個經(jīng)營活動的順利進(jìn)行時,才有必要確定一個詳細(xì)的功能組織圖。
二、各類人員及其職責(zé)
1.食品核對員
對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時間的滯后,但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計(jì)記錄,因而是必不可少的。
食品核對員必須具有良好的判斷能力。當(dāng)侍者與食品核對員負(fù)責(zé)最后現(xiàn)金的收取時,就會存在欺詐的可能性,因此,應(yīng)仔細(xì)挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成,故良好的判斷力是必不可少的。
每日經(jīng)營結(jié)束后,食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中,并且與侍者的發(fā)票進(jìn)行核對。
2.主廚
一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實(shí)際的烹飪以及由于食品的標(biāo)準(zhǔn)及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外,也應(yīng)該知道成本及競爭性的售價。
3.酒吧服務(wù)員
如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料,他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負(fù)責(zé),也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。
三、會計(jì)系統(tǒng)的原則
1.收入
收入一般分為三類:食物、飲料、其他雜項(xiàng)。最后一項(xiàng)可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項(xiàng)這一類中的任何一項(xiàng)的金額變得越來越大,在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨(dú)的一欄。
2.直接費(fèi)用
服務(wù)是一項(xiàng)直接費(fèi)用并且應(yīng)包括在各項(xiàng)與之有關(guān)的項(xiàng)目中。為了避免過于復(fù)雜的會計(jì)系統(tǒng),該行業(yè)已形成一種共識,即把服務(wù)員的工資作為該項(xiàng)計(jì)算的要素。這一項(xiàng)通常是銷售的30%,但也有可能在25%-35%之間波動。
3.間接費(fèi)用
許多權(quán)威機(jī)構(gòu)把間接費(fèi)用分為三類:食品準(zhǔn)備、食品服務(wù)、其他項(xiàng)目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口徑。然而,這種劃分會導(dǎo)致把重點(diǎn)放在各種分類與銷售預(yù)計(jì)的百分比關(guān)系上。過分把重點(diǎn)放在這里是不恰當(dāng)?shù)?。?shí)際上,各種費(fèi)用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進(jìn)一步說,間接費(fèi)用用銷售百分比來表示的話,有些項(xiàng)目會顯得過小而沒有必要對其進(jìn)行單獨(dú)的控制。把各種項(xiàng)目組合在一起還有助于消除對它們進(jìn)行更深層次分析的傾向。
為了保持平均利潤,應(yīng)仔細(xì)審查各項(xiàng)間接費(fèi)用并確定其是否越過管理上的標(biāo)準(zhǔn)。管理人員必須考慮某一項(xiàng)服務(wù)的改進(jìn)是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務(wù)的改進(jìn)會把某些費(fèi)用降至適當(dāng)?shù)乃?同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結(jié)果是加強(qiáng)了顧客所期望的服務(wù),同時消除了那些無助于利潤提高的服務(wù)。
第6篇 學(xué)院食堂餐飲企業(yè)承包經(jīng)營退出管理制度
學(xué)院(校)食堂餐飲企業(yè)承包經(jīng)營退出管理制度
為加強(qiáng)學(xué)校食堂規(guī)范管理,進(jìn)一步明確學(xué)校食堂與餐飲企業(yè)承包方雙方的責(zé)任,并根據(jù)《省教育廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營高校食堂管理的意見》(蘇教安[2022]11號),確保承包經(jīng)營食堂的伙食供應(yīng)和飲食安全,強(qiáng)化與社會餐飲企業(yè)中止合同的執(zhí)行力,結(jié)合本校實(shí)際情況,特制定本制度。
一、社會餐飲企業(yè)在合同執(zhí)行期間,若要中止合同,實(shí)行退出制度,我校將成立相關(guān)人員,組成專門工作小組,全面負(fù)責(zé)處理退出事件;
二、社會餐飲企業(yè)在承包期間,必須嚴(yán)格按照合同經(jīng)營管理。合同上必須寫明承包期限,承包期滿后,自然退出。
三、按照學(xué)校與社會餐飲企業(yè)的合同約定,社會餐飲企業(yè)在承包經(jīng)營食堂期間因其自身原因,導(dǎo)致出現(xiàn)以下情況之一的,則應(yīng)中止合同:
1、發(fā)生食物中毒或安全責(zé)任事故造成嚴(yán)重后果的;
2、發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題造成嚴(yán)重后果的;
3、發(fā)生因伙食質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等而引起學(xué)生罷餐等群體事件,造成惡劣影響的;
4、發(fā)生弄虛作假、不按合同約定范圍經(jīng)營、有轉(zhuǎn)包分包行為的,經(jīng)學(xué)校規(guī)勸整改無效且情節(jié)嚴(yán)重的;
5、經(jīng)營時,擅自改變房屋結(jié)構(gòu),利用學(xué)院資產(chǎn)搞不法經(jīng)營的;
四、社會餐飲企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》等國家有關(guān)法律法規(guī),具體負(fù)責(zé)所屬人員的招聘、用工手續(xù)、用工合同、相關(guān)費(fèi)用、責(zé)任及日常管理,確保職業(yè)隊(duì)伍的穩(wěn)定。如有違反法律法規(guī),情節(jié)嚴(yán)重的,學(xué)校有權(quán)予以清退。
五、社會餐飲企業(yè)承包食堂合同到期或因違規(guī)中止合同時不愿退出或拒絕退出時,學(xué)校在與社會餐飲企業(yè)進(jìn)行協(xié)商,協(xié)商不成將申請當(dāng)?shù)刂俨脵C(jī)關(guān)予以仲裁。仲裁未果,將移交法院處理。
六、工作小組必須積極穩(wěn)妥、安全有序地做好社會餐飲企業(yè)退出及以后銜接工作,確保學(xué)生食堂正常供應(yīng)。
第7篇 餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)制度
上崗前的培訓(xùn)主要是為了讓新員工學(xué)習(xí)本餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度、基本的崗位知識和實(shí)際的操作技能。那么相關(guān)培訓(xùn)制定是怎樣的呢，以下是管理者范文網(wǎng)小編搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容，希望對大家有所幫助！
1．培訓(xùn)內(nèi)容
員工培訓(xùn)主要根據(jù)實(shí)際的工作崗位的需求進(jìn)行的，主要是崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)。餐廳的服務(wù)員主要是按照企業(yè)的相關(guān)培訓(xùn)材料進(jìn)行培訓(xùn)；管理人員則是以學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力為主要內(nèi)容；廚師等專業(yè)術(shù)人員，應(yīng)接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高專業(yè)技能。其中，服務(wù)人員的培訓(xùn)可以說是所有培訓(xùn)中最為重要的。
（1）儀容儀表的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
①儀容：整齊清潔、自然，舉止大方得體，精神飽滿，充滿活力。
②頭發(fā)：整齊、清潔、不凌亂，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉、旁不及耳，后不及衣領(lǐng)，長發(fā)劉海不過眉。過肩的頭發(fā)要扎起，按照餐廳的規(guī)定梳理，不得使用夸張、耀眼的發(fā)夾。
③耳飾：只可戴小耳環(huán)（無墜），耳環(huán)顏色清淡。
④面貌：表情自然，面帶笑容?；瓓y，不用有濃烈氣味的化妝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線?？诩t有脫落的情況，要及時補(bǔ)妝。
⑤手：不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為最佳。不準(zhǔn)涂指甲油，經(jīng)常保持清潔。除手表外，不允許佩戴任何飾物。
⑥衣服：合身、燙平、干凈、無油污，員工牌佩戴于左胸，長衣袖、褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺要扎進(jìn)裙內(nèi)、褲內(nèi)，佩戴的項(xiàng)鏈、飾物不得露出制服以外。
⑦圍兜：干凈無油污，無破損，無褶皺，按規(guī)定系于腰間。
⑧鞋、襪：穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的鞋子，保持清潔，無破損。襪子無勾絲，無破損，只可穿無花凈色的絲襪。
⑨身體：勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。
（2）禮貌、禮節(jié)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
①待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩(wěn)重大方，處事禮貌謹(jǐn)慎，尊重自己，尊重他人，團(tuán)結(jié)互助，忠誠老實(shí)，富有職業(yè)自豪感和奉獻(xiàn)精神。
②遇到客人進(jìn)來時，早晚茶時要說“歡迎光臨，早（晚）上好”，正餐時要說：“歡迎光光臨，請問幾位用餐？”說話時要求面帶微笑，身體略微向前傾，并配以手勢，手勢必須有力、標(biāo)準(zhǔn)，給客人非常明確的指示；客人離開時，要致辭：“謝謝光臨，歡迎下次光臨！”需面帶微笑，目送客人離開；在餐廳內(nèi)任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說：“您好”；在餐廳內(nèi)不許和客人搶道，如確實(shí)需要客人讓道時，說：“對不起，請您讓一下！”讓道后，對客人說：“謝謝”；在得到客人的幫助時必須說“謝謝”；給客人帶來不便時，如服務(wù)員掃地，拖地或給客人挪位時應(yīng)說：“對不起，麻煩您……”任何時候員工不得和顧客搶用衛(wèi)生間和洗手間，遇到客人等候時，應(yīng)說：“請您先用”；遇到公司領(lǐng)導(dǎo)，必須主動，熱情地招呼。
需要注意的是：不講失禮的話，如討厭、煩躁等；不講諷刺，挖苦的話；不講夸大，失實(shí)的話；不講催促，埋怨的話；不得和客人發(fā)生爭執(zhí)、爭吵；對等客人要一視同仁，不分貴賤、老少等。
（3）站立、行走培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
①站臺要求。面帶微笑，挺胸收腹，肩平。兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。兩眼隨時注意觀察餐廳內(nèi)客人就餐的情況，以便迅速作出反應(yīng)。不準(zhǔn)靠墻、桌椅或邊柜，不準(zhǔn)交頭接耳或走神發(fā)呆。不準(zhǔn)吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，抓頭發(fā)，咬指頭等。
②行走要求。行走時要面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落?？帐謺r，要求服務(wù)員在餐廳內(nèi)以小跑步行，忌走路緩慢，無精打采，有氣無力；手上拿東西時，要求服務(wù)員快步行走，托盤里的東西要分類碼放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或打破餐具。
（4）員工健康、衛(wèi)生培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
①從業(yè)人員必須參加一年一次的健康檢查，參加兩次衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
②每次的衛(wèi)生知識培訓(xùn)要進(jìn)行測驗(yàn)、考核，并作為年度考核工作的重要依據(jù)。
③加強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，并有專業(yè)人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。
④應(yīng)積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門做好本單位員工的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
⑤對能夠積極參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)且成績優(yōu)異者，予以表揚(yáng)和獎勵。
⑥為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人，予以辭退。
2．培訓(xùn)方法與形式
（1）由公司人事部門派人或由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。
（2）培訓(xùn)的內(nèi)容和時間安排應(yīng)有計(jì)劃、有目的地進(jìn)行。
（3）培訓(xùn)采用授課、講課、討論會、實(shí)踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)行，以加強(qiáng)培訓(xùn)的效果。
（4）根據(jù)餐廳需要，適當(dāng)組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓(xùn)。
3．培訓(xùn)檔案的管理
（1）餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時將員工的培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)的方式考核成績記錄在案。
（2）根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況，找到員工業(yè)務(wù)薄弱的項(xiàng)目，及時修改培訓(xùn)內(nèi)容，進(jìn)行再培訓(xùn)。
第8篇 餐飲企業(yè)安全制度制度
一、簡介
根據(jù)資料報(bào)導(dǎo),每年在食品服務(wù)業(yè)有數(shù)十萬件的職業(yè)事故發(fā)生,每一位受傷的人員平均有35個工作日不能工作。因?yàn)檫@些傷害,公司必須付出高額的醫(yī)療及賠償費(fèi)用。這個數(shù)字,提醒我們應(yīng)該要重視安全。但是重視安全更重要的理由不僅僅是為節(jié)約費(fèi)用,更因?yàn)槲覀冇胸?zé)任要照顧員工與顧客的健康與安全。因?yàn)槲覀兩钌盍私?如果員工及顧客在門店收到傷害,所造成的影響,除了個人所承受的痛苦外,也會影響公司及門店的聲譽(yù)。這樣的結(jié)果,不是任何金錢可以彌補(bǔ)的。
二、管理組的職責(zé)
任何對顧客或員工造成傷害的情況,我們都?xì)w類成“不安全狀況”,身為一名門店管理人員,你的主要任務(wù):
1、隨時訓(xùn)練并提醒服務(wù)員,執(zhí)行正確的安全操作程序,請記住:沒有任何工作重要到需要以不安全的方法來完成
2、發(fā)現(xiàn)并制止任何不安全的情況
3、不允許任何員工在未收正式訓(xùn)練前操作設(shè)備
4、自己以身作則,在任何時間,正確無誤的執(zhí)行安全的操作標(biāo)準(zhǔn)
三、意外事件的預(yù)防
為了達(dá)到安全的目標(biāo),門店應(yīng)建立檢查記錄,每月定期檢查下列各項(xiàng)目及區(qū)域是否有任何會發(fā)生危險情況的可能性
1、食品儲藏及冷藏區(qū)域
2、食品烹調(diào)及調(diào)理區(qū)域
3、煤氣
4、室內(nèi)區(qū)域--用餐區(qū),廁所,走道及樓梯
5、電器設(shè)備及接頭
6、外圍區(qū)域--人行道,戶外垃圾箱
7、醫(yī)藥箱
8、防火設(shè)備
9、防火計(jì)劃
檢查結(jié)果應(yīng)交由門店經(jīng)理評估,并針對缺點(diǎn)舉行管理組會議,立即擬訂改善行動執(zhí)行改善。
注意事項(xiàng):
應(yīng)記錄所注意到的危險情況,并采取立即改善行動,如果無法立即完全改善,則應(yīng)采用過度期措施,以減少發(fā)生意外的機(jī)會
檢查記錄應(yīng)予追蹤,直至已徹底消除危害原因?yàn)橹?/p>
指派員工從事較具危險可能性的工作時,例如登高清理燈具、燈罩等,應(yīng)事先給予安全建議,并督導(dǎo)執(zhí)行避免發(fā)生危險
四、意外傷害的原因及解決方案
意外總是一些基本原因而造成的,當(dāng)我們針對以下傷害進(jìn)行分析時,通常即可發(fā)現(xiàn)造成意外傷害的基本原因及響應(yīng)解決方案
意外事件 基本原因 解決方案
顧客/員工滑到 * 地面積水或油膩 *大廳及工作區(qū)域要保
持清潔、干燥 *未及時處理 * 使用“地板潮濕”牌
l地面有雜物 *在打烊期間盡量維持
地面不油膩,不積水
l地磚松動 *在較滑的地方放墊子
*要求員工穿防滑鞋
熱水/熱油/蒸汽 *速度太快 *在訓(xùn)練及追蹤時,必須
燙傷 對服務(wù)員強(qiáng)調(diào)正確的
程序而不是速度
熱氣皿燙傷 *速度太快 *加強(qiáng)督導(dǎo)在搬運(yùn)熱器皿時,手必須干燥不油膩且使用干燥的抹布
肌肉扭傷 *缺乏正確搬運(yùn)重物的 *加強(qiáng)宣傳安全搬運(yùn)
常識或獨(dú)立搬運(yùn)過重 的方法及訓(xùn)練
的貨物 *搬重物時用腿的力量,不要用腰部力量
銳物割傷 *設(shè)備有尖銳的邊角 *一發(fā)現(xiàn)設(shè)備有銳利
邊緣盡快找廠商維
修,并告知員工
*門店內(nèi)碎玻璃垃圾 *妥善處理玻璃,并
未妥善處理 不在門店內(nèi)留存玻璃
*工具定位不良 *妥善定位工具,決不能放在清洗區(qū)及其四周
五、火警預(yù)防
1、管理人員及服務(wù)組的訓(xùn)練
在發(fā)生火警時,管理人員及服務(wù)員能夠采取正確的反映措施,才能減少傷害與財(cái)務(wù)損失,因此在平時我們應(yīng)教導(dǎo)所有的人員均須了解下列事項(xiàng):
*可能發(fā)生火警的區(qū)域
*煤氣開關(guān)閥及電路開關(guān)的位置
*遇火警時的應(yīng)變措施
*滅火器及消防設(shè)施的位置及觀察方法
*火警緊急出口
*消防隊(duì),警察局、救護(hù)車的電話號碼
*因油引起的火災(zāi)決不能用水來滅火
*決不將易燃物體放置高溫區(qū)域
2、門店火警分類
a:一般易燃物起火:例如:木材、紙布及不同類的塑料物。起火地點(diǎn)通常在儲藏區(qū)
b:液體、氣體及油脂起火:例如:酒精、煤氣等。起火地點(diǎn)通常在廚房。
c:運(yùn)轉(zhuǎn)中的電器設(shè)備起火:例如:馬達(dá)、傳動裝置、變壓器等。起火地點(diǎn)通常為機(jī)房、配電箱與電器設(shè)備。
3、滅火設(shè)備
門店滅火設(shè)備主要為滅火器,一般依據(jù)不同的火警類別,應(yīng)選擇不同的滅火設(shè)備,但不論使用哪一些滅火設(shè)備,因其滅火能力有限,所以一旦有火警應(yīng)立即通知消防隊(duì)。
當(dāng)火警發(fā)生時,如果你希望能有效的利用門店滅火器滅火,必須注意下列事項(xiàng):
*滅火器裝置在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn),并保持良好使用狀況
*應(yīng)有受過訓(xùn)練的人員來使用
*在火勢尚未擴(kuò)大之前,能及時使用
正確保養(yǎng)滅火器是非常重要的。唯有如此,才能維持其功效。滅火器的詳細(xì)檢查,可由專人每年做一次,但門店管理人員應(yīng)每月仍應(yīng)定期檢查有效期限及安全栓是否外觀完整。
每個滅火器都應(yīng)有標(biāo)簽或俯卡。記錄上次檢查之年月時間及檢查人員及公司姓名及該滅火器適用的火災(zāi)種類。
檢查合格的滅火器,應(yīng)裝置在巡視路線上,明顯易取的地方,并裝置在固定的物體上,標(biāo)示清楚且避免被障礙物阻擋。
5、滅火器的使用方法
(1)拉出安全栓
(2)站在離火源1.5--3.0公尺處
(3)將滅火器噴嘴對準(zhǔn)火源。
(4)擠壓把手。持續(xù)以水平方式噴淋直至撲滅為止
(5)滅火器使用之后,必須重新填充。
6、門店設(shè)備的保養(yǎng)與檢查
*檢查烹調(diào)設(shè)備的高溫控制
*定期檢查并更換風(fēng)扇的皮帶并將所有的電器設(shè)備接地
*緊急出口保持暢通,并標(biāo)示明顯
*標(biāo)明所有短路器開關(guān),在發(fā)生緊急情況時,才可切斷正確的電源
*勿使電路超負(fù)荷使用,定期檢查線路,更換磨損的電線
*定期檢查瓦斯管是否有損壞的跡象
*灶具應(yīng)固定位置,使油煙能夠進(jìn)入抽風(fēng)系統(tǒng)中
*定期清洗/更換/維修煤罩濾網(wǎng)
*每日檢查是否裝妥濾網(wǎng),以免造成過多的油脂積存在煙道中導(dǎo)致起火
*在高溫引起的火災(zāi)的區(qū)域,請勿使用易燃的溶劑或清潔劑
*易燃物品,例如:清潔劑、營運(yùn)物料、包裝物料等應(yīng)儲放在適當(dāng)?shù)呢浖苌匣騾^(qū)域中,遠(yuǎn)離會產(chǎn)生熱度的設(shè)備及配電盤
六、意外事件處理
1、突發(fā)停電處理程序
a:電源
*判斷是跳電或停電或機(jī)器故障
*若為停電,打電話到供電局詢問復(fù)電時間
*若為跳電,到配電室找出是否跳閘,并重新開啟
*若開閘后連續(xù)跳電或復(fù)位不成功可能為機(jī)器故障,則立即通知維修人員
*停電時請關(guān)閉開關(guān),順序?yàn)?設(shè)備--墻面--配電--總配電室,復(fù)電時開關(guān)順序與關(guān)閉是相反
b:人員
(1)關(guān)閉機(jī)器電源,疏散廚房及內(nèi)場操作人員(請保持次序)
(2)店經(jīng)理分配其他管理人員工作
*檢查所有電源是否關(guān)閉
第9篇 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度
酒店餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度 -財(cái)務(wù)會計(jì)制度
×××餐飲有限公司財(cái)務(wù)會計(jì)制度
第一節(jié)總則
第一條為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度,結(jié)合公司具體情況,制定本制度。
第二條財(cái)務(wù)管理工作必須在加強(qiáng)宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律,以提高經(jīng)濟(jì)效益,壯大企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力為宗旨。
第三條財(cái)務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針,勤儉節(jié)約,精打細(xì)算,在企業(yè)經(jīng)營中制止鋪張浪費(fèi)和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。
第四條公司及全資下屬公司、分店(含51%股權(quán)的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè))的財(cái)務(wù)工作,都必須執(zhí)行本制度。
第二節(jié)內(nèi)部會計(jì)管理體系
第五條單位負(fù)責(zé)人對會計(jì)工作的職責(zé)
(一)對本單位的會計(jì)工作和會計(jì)資料的真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。
(二)督促內(nèi)部會計(jì)管理制度的貫徹實(shí)施。
(三)負(fù)責(zé)預(yù)算方案的實(shí)施,并督促財(cái)務(wù)部門下達(dá)落實(shí)收入、
第10篇 餐飲企業(yè)物資材料管理制度模版
為加強(qiáng)對商品物資材料的管理,做到賬實(shí)相符,保證會計(jì)核算質(zhì)量,加強(qiáng)成本控制,特制定本辦法。
公司對所有經(jīng)營的存貨一律實(shí)行統(tǒng)一采購,統(tǒng)一配送,統(tǒng)一核算,由實(shí)體統(tǒng)一到公司總庫領(lǐng)用的制度,價格核算上實(shí)行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實(shí)體,商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎(chǔ)上加價5%后撥入各實(shí)體。
物料及庫存商品的盤點(diǎn):月末(25日)結(jié)賬前,由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進(jìn)行盤點(diǎn),并寫出盤點(diǎn)報(bào)告,資產(chǎn)會計(jì)負(fù)責(zé)監(jiān)盤,對出現(xiàn)的賬實(shí)不一致現(xiàn)象,要查找原因,當(dāng)月處理完畢。
燃料盤點(diǎn):月末(25日)結(jié)賬前,由各實(shí)體資產(chǎn)會計(jì)、保管及使用部門進(jìn)行現(xiàn)場估算盤點(diǎn)。
水電表計(jì)量:月末(25日)結(jié)賬前,由工程部負(fù)責(zé)抄各水電表數(shù),并將結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部門。
原材料管理規(guī)定:
領(lǐng)用:各實(shí)體在領(lǐng)用原材料時,必須做到數(shù)量準(zhǔn)確,價格能隨貨同行,各實(shí)體原材料保管員、廚房人員驗(yàn)收時必須核對數(shù)量,對出現(xiàn)的誤差及時更正,并當(dāng)場簽字認(rèn)可,不準(zhǔn)代簽。
庫存:公司采購部倉庫和各實(shí)體的原材料,每月末結(jié)賬前必須進(jìn)行一次清庫盤點(diǎn),所有原材料都要過稱計(jì)量。對冷庫內(nèi)原材料要清理到庫外進(jìn)行過稱。公司采購部倉庫盤點(diǎn)時,由資產(chǎn)會計(jì)監(jiān)督,保證盤點(diǎn)表的真實(shí)正確,并與財(cái)務(wù)賬面核對。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本,而不再作為庫存。
廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業(yè)結(jié)束后要安排人對本班組現(xiàn)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn),對所有原材料都要過稱計(jì)量,盤點(diǎn)時由資產(chǎn)會計(jì)監(jiān)盤。確保盤點(diǎn)正確。
廚房經(jīng)理和廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督,對冷庫、廚房內(nèi)部倉庫的鑰匙要明確責(zé)任人,對出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責(zé)任人賠償,分管管理人員負(fù)連帶責(zé)任。
高檔原材料從總庫領(lǐng)用后要特殊管理,如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄,發(fā)出要經(jīng)過膳食經(jīng)理的審批,收發(fā)記錄要報(bào)實(shí)體財(cái)務(wù)存檔管理。
海鮮池養(yǎng)殖員對貴重海鮮要建賬管理,及時登記收發(fā)記錄,收貨時要有廚房經(jīng)理或廚師長簽字,發(fā)出數(shù)量及時辦理簽字手續(xù),做到日清月結(jié)。對出現(xiàn)的海鮮死亡及時冷藏或協(xié)調(diào)處理,每月資產(chǎn)會計(jì)要進(jìn)行盤點(diǎn),核對盈虧,各店海鮮池每月允許有 500元的合理損耗,超過合理損耗要追究責(zé)任。
各實(shí)體財(cái)務(wù)在核算周、月飲食成本率時必須根據(jù)真實(shí)的原材料盤點(diǎn)表,不能隨意變更、弄虛作假,對違反規(guī)定嚴(yán)肅處理。
各實(shí)體膳食經(jīng)理、廚師長、主配和保管人員要學(xué)習(xí)成本控制的相關(guān)知識,做好成本預(yù)算并認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定,做好監(jiān)督控制。
商品管理規(guī)定:公司商品實(shí)行協(xié)議采購制度,對沒有采購協(xié)議的商品各實(shí)體一律不準(zhǔn)銷售。同時對兩個月內(nèi)滯銷的商品,將不再銷售。由采購部每月負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各實(shí)體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應(yīng)商,并通過財(cái)務(wù)部上報(bào)公司總經(jīng)理,經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)退貨后,由采購部商品保管員負(fù)責(zé)在 10日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。
商品盤點(diǎn):公司總庫由公司資產(chǎn)會計(jì)每月監(jiān)盤一次;各實(shí)體倉庫每月由實(shí)體資產(chǎn)會計(jì)監(jiān)盤,對庫房內(nèi)出現(xiàn)因商品過期而造成的損失,由該保管員負(fù)責(zé)賠償并做違紀(jì)處理;吧臺在售商品由財(cái)務(wù)稽核員不定期抽查,各商品員要對所保管商品的保質(zhì)期及時檢查,因個人原因而超過保質(zhì)期的商品,由該商品員負(fù)責(zé)賠償。
商品促銷:各實(shí)體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實(shí)體吧臺商品員及服務(wù)人員不允許擅自為客戶推銷商品,更不允許接受客戶贈送的禮品,如果發(fā)現(xiàn)上述事件,將對商品保管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及其他當(dāng)事人嚴(yán)肅處罰。
商品外借:各實(shí)體庫房、吧臺一律不準(zhǔn)對內(nèi)部員工外借商品,購買可以,但必須以現(xiàn)金結(jié)算,不準(zhǔn)還商品。對于因外借商品而出現(xiàn)的后果,由商品保管員或收銀員全部負(fù)責(zé)。吧臺之間因貨源不足需借用商品,須有收銀員的親自簽名,由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。
第11篇 餐飲服務(wù)企業(yè)安全員管理制度
餐飲安全管理員是本企業(yè)餐飲服務(wù)食品安全的直接責(zé)任人。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)施餐飲安全管理員制度的要求并結(jié)合本單位實(shí)際,建立企業(yè)內(nèi)部管理員管理制度,餐飲安全管理員在食品安全管理活動中的獨(dú)立和主導(dǎo)地位,確保餐飲安全管理員在食品安全管理活動中能全面履行職責(zé)。
1.配合食品藥品監(jiān)管部門對本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況;
2.定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn);
3.制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;
4.檢查食品加工經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見;
5.對本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,實(shí)施健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離相關(guān)崗位;
6.建立健全食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;
7.所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時,協(xié)助單位及時報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;
8.協(xié)助所在單位按照食品藥品監(jiān)管部門的要求上交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告;
9.與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
第12篇 餐飲企業(yè)會計(jì)核算制度說明
主要會計(jì)問題
成本的控制是該行業(yè)的主要問題,但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會計(jì)系統(tǒng)。其實(shí),經(jīng)營上的控制比會計(jì)記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當(dāng)?shù)呐淞纤鶐淼睦速M(fèi)。通常的情況是,這種浪費(fèi)比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費(fèi)更為嚴(yán)重。
各環(huán)節(jié)的會計(jì)記錄最好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的,但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于會計(jì)上的各種問題,餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會計(jì)師請教。
會計(jì)制度總述
一、功能組織
由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同,所以為該行業(yè)設(shè)計(jì)一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如,在采購原料方面,有的是經(jīng)理親自去采購,有的是主廚或?qū)I(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。
盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別,在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能;相反,具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中,通常要把這些服務(wù)的功能單獨(dú)區(qū)別開來。
只有當(dāng)某項(xiàng)經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時,才有必要建立一個功能組織圖。此時,各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是,在一個不斷發(fā)展的餐廳中,當(dāng)'瓶頸'突破時或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個經(jīng)營活動的順利進(jìn)行時,才有必要確定一個詳細(xì)的功能組織圖。
二、各類人員及其職責(zé)
1.食品核對員
對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時間的滯后,但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計(jì)記錄,因而是必不可少的。
食品核對員必須具有良好的判斷能力。當(dāng)侍者與食品核對員負(fù)責(zé)最后現(xiàn)金的收取時,就會存在欺詐的可能性,因此,應(yīng)仔細(xì)挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成,故良好的判斷力是必不可少的。
每日經(jīng)營結(jié)束后,食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中,并且與侍者的發(fā)票進(jìn)行核對。
2.主廚
一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實(shí)際的烹飪以及由于食品的標(biāo)準(zhǔn)及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外,也應(yīng)該知道成本及競爭性的售價。
3.酒吧服務(wù)員
如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料,他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負(fù)責(zé),也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。
三、會計(jì)系統(tǒng)的原則
1.收入
收入一般分為三類:食物、飲料、其他雜項(xiàng)。最后一項(xiàng)可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項(xiàng)這一類中的任何一項(xiàng)的金額變得越來越大,在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨(dú)的一欄。
2.直接費(fèi)用
服務(wù)是一項(xiàng)直接費(fèi)用并且應(yīng)包括在各項(xiàng)與之有關(guān)的項(xiàng)目中。為了避免過于復(fù)雜的會計(jì)系統(tǒng),該行業(yè)已形成一種共識,即把服務(wù)員的工資作為該項(xiàng)計(jì)算的要素。這一項(xiàng)通常是銷售的30%,但也有可能在25%-35%之間波動。
3.間接費(fèi)用
