第1篇 餐廳管理一般性員工守則
一、員工行為規(guī)范
1、遵守國家法律、法規(guī)。遵守公司的各項(xiàng)管理制度,做好按管理制度實(shí)施,按流程規(guī)范操作,按標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)。
2、顧客至上,一切工作要以顧客為中心,集體利益高于個(gè)人利益。
3、遵守時(shí)間,不遲到、不早退。
4、站姿端正,走路不勾肩搭背,不與顧客搶道。
5、與顧客及領(lǐng)導(dǎo)交談時(shí)要面帶微笑,態(tài)度和藹、不搶話、不插話、不爭辯、不頂撞,工作時(shí)動(dòng)作準(zhǔn)確、敏捷、得體大方。
6、內(nèi)部員工碰面要點(diǎn)頭致意,微笑招呼。
7、不得在顧客之間穿行或在走廊、過道內(nèi)兩人或多人并行,上下樓梯靠右行。
8、工作場(chǎng)合不分上下班時(shí)間,嚴(yán)禁大聲喧嘩,追逐打鬧、吸煙喝酒、聚眾賭博、打架斗毆。
9、不得攜帶危險(xiǎn)品、易燃易爆品及其它氣味怪異的違禁品進(jìn)入工作場(chǎng)所。
10、工作區(qū)域內(nèi)不得放置任何私人用品,保持工作環(huán)境干凈整潔,物品擺放整齊有序。
11、工作時(shí)間內(nèi)不得隨意脫崗、串崗,有事離崗須經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。
12、工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁剔牙、挖鼻、掏耳、伸懶腰、打哈欠、下棋、聽收(錄)音機(jī)、玩電腦/手機(jī)游戲、翻閱閑雜書籍報(bào)刊、哼唱歌曲、處理私事等。
13、工作時(shí)間內(nèi)不得接打私人電話或占用電話談?wù)撆c工作無關(guān)的事情,不得擅自接待親友的探訪。
14、下班后不得在工作區(qū)域私自逗留,除值夜班的員工外,其它員工一律不得在店內(nèi)過夜。如有物特殊情況,根據(jù)權(quán)限報(bào)上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。
15、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁用手直接接觸成品菜點(diǎn)或客用餐具壁內(nèi),確保食品衛(wèi)生。
16、培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)禁隨地吐痰,亂扔廢棄物。
17、發(fā)現(xiàn)煙頭、紙屑等應(yīng)主動(dòng)拾起,自覺維護(hù)工作區(qū)域和營業(yè)場(chǎng)所的公共衛(wèi)生。
18、愛護(hù)、愛惜公共財(cái)物及客用物品,嚴(yán)禁亂拿亂用。
19、牢固樹立勤儉節(jié)約意識(shí),不浪費(fèi)原材料、水、電、氣和一次性消耗用品。
20、拾到顧客物品,應(yīng)立即上交,不得私留和傳看。
21、顧客物品和設(shè)施不得私自使用,客用食品嚴(yán)禁私自食用或偷藏。
22、出席會(huì)議或參加集體活動(dòng)時(shí),應(yīng)提前到場(chǎng),有病有事須提前請(qǐng)假。
23、發(fā)現(xiàn)事故隱患、行跡可疑或不法行為的人和事,應(yīng)提高警剔,并及時(shí)如實(shí)向上級(jí)匯報(bào)。
24、工作中不推諉、不扯皮、不頂撞,如有不同意見時(shí),應(yīng)以集體利益為重,先執(zhí)行后上訴。
25、在處理上級(jí)未明確指示的事項(xiàng)時(shí),應(yīng)做到事先請(qǐng)示清楚,事后如實(shí)匯報(bào)。
26、同事之間團(tuán)結(jié)友善、各睦相處,嚴(yán)禁搬弄事非、陽奉陰違、造謠中傷。
27、工作期間,嚴(yán)于律已、認(rèn)真負(fù)責(zé),虛心接受上級(jí)和他人的批評(píng)、意見。
28、嚴(yán)禁將消極的個(gè)人情緒帶入工作中,如確有困難時(shí),可以通過正常渠道向有關(guān)部門申訴以求幫助。
29、作風(fēng)正派,不以貌取人,不處男女關(guān)系,不欺騙、挑逗、侮辱他人。
30、同店員工在職期間嚴(yán)禁談戀愛。
31、與顧客保持正常的賓主關(guān)系,不得過分親密,更不得私自跟顧客外出。
32、嚴(yán)禁私自經(jīng)營與公司業(yè)務(wù)有關(guān)的營業(yè)活動(dòng),禁止在其它行業(yè)兼職。
二、儀表儀容
(一)、工作時(shí)間內(nèi)應(yīng)講標(biāo)準(zhǔn)普通話。
(二)、按公司規(guī)定著裝
33、工作服:員工上崗需著本店統(tǒng)一工作服,清潔干凈、平整,不得卷衣袖、挽褲腿、敞胸露懷、內(nèi)衣不得外露,除因執(zhí)行公務(wù)外,一律不得著工服外出。
34、進(jìn)入需戴工作帽的崗位時(shí),按規(guī)定佩戴整潔無破損的工作帽,并定期以舊換新。
35、襯衣:著本店統(tǒng)一襯衣上崗時(shí),領(lǐng)口、袖口保待干凈無破損,內(nèi)衣不下擺、不外露。
36、鞋襪:根據(jù)崗位不同著規(guī)定鞋襪,鞋面應(yīng)保待干凈,整潔無破損,不得穿露趾鞋上班。
第2篇 大學(xué)餐廳現(xiàn)金代價(jià)券的使用管理流程
大學(xué)餐廳現(xiàn)金、代價(jià)券的使用、管理流程
1、公司內(nèi)使用的代價(jià)券、發(fā)票由專人(各校區(qū)電腦員)到財(cái)務(wù)結(jié)算中心統(tǒng)一領(lǐng)取并保管。
2、代價(jià)券、發(fā)票在使用前由專人(保管員或統(tǒng)計(jì)員)到電腦房領(lǐng)取并簽字認(rèn)可。
3、代價(jià)券在使用過程中,必須連帶存根,當(dāng)服務(wù)員收進(jìn)代價(jià)券時(shí),必須及時(shí)在券上打上記號(hào),以示該券作廢。
4、當(dāng)一天營業(yè)結(jié)束時(shí),由專人(保管員或統(tǒng)計(jì)員)負(fù)責(zé)清點(diǎn)代價(jià)券的回收與賬面是否一致,并將當(dāng)天使用過的代價(jià)券上交電腦房,由當(dāng)事人核對(duì)屬實(shí)后,雙方簽字認(rèn)可。
5、發(fā)票在使用過程中,必須嚴(yán)格根據(jù)財(cái)務(wù)結(jié)算中心的有關(guān)規(guī)定,不得多開、少開或虛開發(fā)票上的金額。
6、每天結(jié)賬時(shí),發(fā)票上的金額須與上交的現(xiàn)金相一致,如有短缺,由當(dāng)事人全額賠款。
7、如個(gè)別餐廳有早餐外賣的,外賣的食品必須由保管員清點(diǎn)數(shù)量后方可出售,外賣結(jié)束時(shí),由當(dāng)事人將所得款項(xiàng)(現(xiàn)金)和剩余食品清點(diǎn)后上交保管員,并由雙方簽字認(rèn)可。
8、各別小炒餐廳在營業(yè)中,由專人(收銀員)負(fù)責(zé)收款,收銀員任期為一年,可根據(jù)本人表現(xiàn)再續(xù)聘。
9、收銀員須在點(diǎn)好的菜單上立即填寫好金額(合菜必須把菜名列清楚),不得隨意涂改;如遇顧客要求退換菜或菜單上的菜沒有時(shí),應(yīng)由切配師簽名認(rèn)可。
10、當(dāng)一天營業(yè)結(jié)束后,收銀員應(yīng)該將菜單按順序排列,不得跳號(hào),并且菜單上的金額應(yīng)與現(xiàn)鈔及就餐卡金額相同,如有短缺,由收銀員本人賠償。
11、收銀員必須及時(shí)上交當(dāng)天的營業(yè)款,如挪用公款、協(xié)助他人挪用公款或?qū)ε灿霉钍录椴粓?bào)的,扣罰收銀員當(dāng)月全部效益工資并當(dāng)場(chǎng)于以辭退,情節(jié)嚴(yán)重的將依法追究法律責(zé)任。
12、各餐廳的現(xiàn)金收入,均由收銀員每天上交保管員,并由雙方簽字認(rèn)可,再由保管員在當(dāng)天上交電腦房(僅限一餐廳、三餐廳、五餐廳),由電腦員出具收據(jù)。
13、餐廳結(jié)賬后剩余的現(xiàn)金應(yīng)統(tǒng)一交電腦房保管,現(xiàn)金數(shù)額不得超過貳仟元整。
14、電腦房所收的現(xiàn)金在當(dāng)天下班前由銀行前來收取,回收的代價(jià)券由電腦員上交財(cái)務(wù)結(jié)算中心。
第3篇 餐廳員工管理手冊(cè)范本
一、員工管理的六大目標(biāo)是什么
1、應(yīng)使員工明白企業(yè)制定的目標(biāo),以確保其實(shí)現(xiàn);
2、應(yīng)使企業(yè)中的每一位成員都了解其職責(zé)、職權(quán)范圍以及與他人的工作關(guān)系;
3、定期檢查員工的工作績效及個(gè)人潛力,使員工個(gè)人得到成長和發(fā)展;
4、協(xié)助并指導(dǎo)員工提高自身素質(zhì),以作為企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ);
5、應(yīng)有恰當(dāng)及時(shí)的鼓勵(lì)和獎(jiǎng)賞,以提高員工的工作效率;
6、使員工從工作中得到滿足感。
二、員工的需求是什么
全球著名的管理咨詢顧問公司蓋洛普公司曾經(jīng)進(jìn)行過一次關(guān)于如何建立一個(gè)良好的工作場(chǎng)所的調(diào)查,所謂良好的工作場(chǎng)所必須是這樣的地方:
1、員工對(duì)自己的工作感到滿意;
2、員工還要有良好的業(yè)績。
研究人員采用問卷調(diào)查的方式,讓員工回答一系列問題,這些問題都與員工的工作環(huán)境和對(duì)工作場(chǎng)所的要求有關(guān)。最后,他們對(duì)員工的回答作了分析和比較,并得出了員工的12個(gè)需要。這些需要是薪酬和福利待遇以外的需要,它們集中體現(xiàn)了現(xiàn)代企業(yè)管理中員工管理的新內(nèi)容。
這些需求是:
1、在工作中我知道公司對(duì)我有什么期望;
2、我有把工作作好所必須的器具和設(shè)備;
3、在工作中我有機(jī)會(huì)做我最擅長做的事;
4、在過去的7天里,我出色的工作表現(xiàn)得到了承認(rèn)和表揚(yáng);
5、在工作中我的上司把我當(dāng)一個(gè)有用的人來關(guān)心;
6、在工作中有人常常鼓勵(lì)我向前發(fā)展;
7、在工作中我的意見一定有人聽取;
8、公司的使命或目標(biāo)使我感到工作的重要性;
9、我的同事們也在致力于作好本職工作;
10、我在工作中經(jīng)常會(huì)有一個(gè)最好的朋友;
11、在過去的6個(gè)月里,有人跟我談過我的進(jìn)步;
12、去年,我在工作中有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)和成長。
第4篇 海底撈角度看餐廳管理體系
海底撈的創(chuàng)新大概分成兩類,第一是流程和制度類創(chuàng)新,第二是業(yè)務(wù)類創(chuàng)新,我們對(duì)這兩類創(chuàng)新分別給予不同的激勵(lì)方式。流程制度類創(chuàng)新,一般的員工或者中基層的管理人員應(yīng)該是沒有能力做到的,事實(shí)上也確實(shí)如此,這么多年大多數(shù)流程制度創(chuàng)新還是我拍板才行。我把流程制度已經(jīng)簡化到比較少了,整個(gè)海底撈,每家店要執(zhí)行的流程制度只有18個(gè),而這18個(gè)當(dāng)中,重中之重的是海底撈的各級(jí)干部升遷管理辦法。
1、公平公正的晉升體系
海底撈的員工從一進(jìn)門的那天就有一個(gè)級(jí)別:初級(jí)、中級(jí)或高級(jí)。所謂初級(jí)員工,是指一進(jìn)來用一天或者一會(huì)兒時(shí)間就能學(xué)會(huì)的,比如站著發(fā)個(gè)毛巾,比如說歡迎光臨,毛巾有點(diǎn)燙,小心,比如端個(gè)菜等等,這個(gè)是初級(jí)員工。中級(jí)員工,是有一定技術(shù)含量的,比如切個(gè)菜,弄個(gè)小吃。高級(jí)員工,就是他的努力能夠決定這家店可以走多遠(yuǎn)的這部分人,大多數(shù)是有權(quán)力接觸客戶的人。
其實(shí)這樣分是有點(diǎn)多余,無論當(dāng)服務(wù)員也好,還是洗碗工也好,在海底撈都是非常累的,但是對(duì)基層的員工來講,如果不給他分個(gè)級(jí)別,就失去向上走的動(dòng)力,我們?nèi)藶榉殖沙跫?jí)、中級(jí)和高級(jí)之后,他就有一個(gè)向上晉升的階梯,這樣他是看得見摸得著的。讓他突然當(dāng)一個(gè)店長,肯定當(dāng)不了,但是他可以逐步地進(jìn)步。
海底撈的員工采取的是計(jì)件工資制,這是怎么來的呢我把中國和海外做了一些比較,發(fā)現(xiàn)海外是小費(fèi)制,一般來講員工積極性會(huì)比較高,而我們東方的管理沒有小費(fèi),員工給客人服務(wù)后卻要到管理者那里拿錢,中間的管理成本變得非常高,而且不會(huì)精準(zhǔn)。我沒有辦法改變客人采用小費(fèi)制,但是我有辦法引進(jìn)計(jì)件工資。員工如果做得好,就讓他多干。
我們可以篩選出勤奮、善良的那部分人。這么多年,有時(shí)候也要解決服務(wù)員之間小偷小摸的一些小問題,其中有一部分是通過商業(yè)行為把他淘汰出去了,我們應(yīng)該保住的是那些符合這個(gè)社會(huì)以及我們企業(yè)價(jià)值觀的人,把他們篩選出來晉升到領(lǐng)班崗位上。所有的基層工作都熟練了,領(lǐng)班崗位就可以升成大堂,然后升成店長,這樣逐步形成了一個(gè)升遷體系。
為什么店長想獨(dú)立開店我們有一個(gè)獨(dú)特的薪酬體系,比如說一個(gè)店長,他的薪水是2萬塊錢一個(gè)月,他的獎(jiǎng)金只能拿到他管這個(gè)店純利潤的0.5%,也就是說,如果他的店這個(gè)月賺100萬,他能拿5000塊錢的獎(jiǎng)金,賺30萬他能拿1500塊錢的獎(jiǎng)金,一個(gè)是2.5萬,一個(gè)是2.15萬,只差3500塊錢,其實(shí)不多。我讓他怎么掙錢呢因?yàn)槠髽I(yè)要發(fā)展,就要開店,符合標(biāo)準(zhǔn)以后店長可以開分店,他的權(quán)利非常大,能決定在什么地方開,相當(dāng)于人事權(quán)、經(jīng)營權(quán)、財(cái)務(wù)權(quán)完全集中在店長手里。他的收入會(huì)跟分店的業(yè)績掛鉤。如果他當(dāng)了五年或者八年店長,他的收益會(huì)非常高!當(dāng)他收入足夠的時(shí)候,他就可以買房,在城市安家。我們有很多初中畢業(yè)的員工通過這個(gè)體系,逐步升遷到包括副總的管理崗位上。
2、讓員工有尊嚴(yán)生活的人文關(guān)懷
如果一個(gè)企業(yè),在他的員工正當(dāng)年工作的時(shí)候,沒有辦法解決他的住房、醫(yī)療,就是說沒有辦法讓他年輕力壯的時(shí)候過上相對(duì)有尊嚴(yán)的生活,而且讓他的員工老了之后,會(huì)面臨生活風(fēng)險(xiǎn)、喪失生活能力,我想這樣的企業(yè)不能說是關(guān)懷員工。我們也真實(shí)地面臨這么一個(gè)問題,當(dāng)然好在有創(chuàng)新,我們一直在想辦法解決這樣的問題。
建立一個(gè)公平公正的晉升體系,給員工人文關(guān)懷,是為了讓這個(gè)企業(yè)的員工把心撲在工作上面,只有把心撲在這上面,他才可能有創(chuàng)新。我覺得這么多年海底撈雖然有不足的地方,但是也有很多好的地方。比如說吃火鍋的筷子很長,20年前筷子沒有這么長,這是海底撈發(fā)明的;現(xiàn)在吃火鍋身上沒有味,也是海底撈解決的?？赡苡泻芏嗟淖兓?這些變化源源不斷地來自于員工。這里面最讓我感到欣慰的是,我曾經(jīng)看到過我們的員工回去休假的時(shí)候,背回他們家的花生或者地瓜給客人送過去,我覺得這也叫創(chuàng)新,叫服務(wù)創(chuàng)新,但是我還沒辦法獎(jiǎng)勵(lì)他,也沒有辦法推廣,我總不能說讓所有員工回家都背東西來。對(duì)于這個(gè)員工來講,就是對(duì)海底撈服務(wù)工作做了一個(gè)創(chuàng)新。為什么他能夠這樣做呢我剛才講的人文主義的關(guān)懷是非常重要的,在一個(gè)企業(yè)里面,除了公平公正的升遷體系,人文主義關(guān)懷也是可以激勵(lì)大家創(chuàng)新的。
3、務(wù)實(shí)的工作態(tài)度
務(wù)實(shí)的工作態(tài)度是保障創(chuàng)新的一個(gè)基礎(chǔ)。有些人,他可能會(huì)有很高的理論素養(yǎng)或者一些其他行業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn),但是到了新的企業(yè),他可能不太接地氣,沒有辦法做一些創(chuàng)新。我不太相信沒有務(wù)實(shí)的工作態(tài)度會(huì)有大幅度的創(chuàng)新,恰恰有些創(chuàng)新往往是在一些小的改革方面。
比如說,大概在九幾年,我們?cè)谖靼惭b修店的時(shí)候,當(dāng)時(shí)我不會(huì)看圖紙,就拿了個(gè)尺子和一個(gè)粉筆在那兒畫,哪個(gè)地方擺幾張桌子,桌子多長多大,人坐多寬,哪個(gè)地方放廁所,哪個(gè)地方放廚房。我正畫得起勁的時(shí)候,老阿姨走了過來,她說張大哥你畫的廁所是錯(cuò)的,她說男女廁所一樣大不可以的,女同志麻煩一些,廁所應(yīng)該大一點(diǎn),男廁所可以小一些。
后來我觀察了一下,人流量大的地方確實(shí)很多時(shí)候女廁所都是排隊(duì)的,就這么一個(gè)情況那么多設(shè)計(jì)師愣是沒有解決這個(gè)問題。為什么我能收到她這個(gè)信息為什么我們員工能有這個(gè)創(chuàng)新是因?yàn)樗麄儗?shí)實(shí)在在有一種務(wù)實(shí)的工作態(tài)度。我想要想保證創(chuàng)新的話,務(wù)實(shí)的工作態(tài)度是必不可少的。
4、匹配相應(yīng)的人事、財(cái)務(wù)和經(jīng)營權(quán)
劃小核算單位,管理學(xué)老師講,每個(gè)企業(yè)也在做,但是我覺得這里面可能會(huì)出一些偏差,比如說很多地方劃小核算單位沒有給相應(yīng)的權(quán)利,只是覺得劃小核算單位可以提高效率甚至可以降低成本,而相應(yīng)的人事權(quán)、財(cái)務(wù)權(quán)和經(jīng)營權(quán)沒有獨(dú)立給這個(gè)單位。
一個(gè)店怎么可以沒有小金庫呢既然管了這個(gè)店,他一定要有小金庫;沒有小金庫,他怎么獎(jiǎng)勵(lì)員工,有突發(fā)事故怎么處理都去翻流程,把流程翻完了之后,突發(fā)事件誰也不知道會(huì)演變成什么后果。人事上,提拔什么干部,一定是他的權(quán)力。
有些人曾經(jīng)問過我這個(gè)問題,海底撈的服務(wù)員都可以打折免單,成本怎么控制我不知道成本怎么控制,但是我覺得在一個(gè)組織里邊,每個(gè)層級(jí)、每一個(gè)人都是應(yīng)該有相應(yīng)權(quán)力的。我實(shí)在想不出道理,打折免單這個(gè)權(quán)力該由董事長或者店長來控制,我覺得就應(yīng)該由服務(wù)員來控制,因?yàn)橹挥兴胖?是不是把油撒客人身上了,或者菜是不是咸了,他有權(quán)力根據(jù)這些判斷是否打折或是免單,至于他是否會(huì)因?yàn)樨澬慕o朋友打折給公司造成損失,這些可以事后評(píng)估。
追求一個(gè)更好的生活狀況是我們海底撈的目標(biāo),我們的服務(wù)員能掙七千八千了,可以買房子。但是他買了房子依然成不了城里人。我覺得人是需要社交的,他一定要有朋友,一個(gè)農(nóng)村來的孩子,又沒有受過教育,他在哪兒交朋友呢唯一可能交朋友的就是海底撈的顧客,通過打折免單他可以讓一些顧客成為朋友。事實(shí)上,我們有很多服務(wù)員,也有一些很好的朋友,什么叔叔阿姨,他會(huì)認(rèn)識(shí)很多人,跟這個(gè)客戶關(guān)系很好,甚至認(rèn)干爹、干媽、干姐姐。從這個(gè)角度上來講一下,如果他真這樣我也沒什么意見,說實(shí)話,我們的員工在大城市沒有親戚,也沒有同學(xué),所以也沒有什么貪污的動(dòng)力,因此我在這塊就放得比較松。
最后總結(jié),如果一個(gè)人身處在一個(gè)公平公正的工作環(huán)境下,他有一種務(wù)實(shí)的工作態(tài)度,又擁有相應(yīng)的人事、財(cái)務(wù)和經(jīng)營權(quán)力的時(shí)候,他的創(chuàng)意和創(chuàng)新會(huì)在這個(gè)組織里面像自來水一樣源源不斷地流淌。
第5篇 餐廳開業(yè)前衛(wèi)生管理策劃
餐廳開業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理
俗話說“病從口入”,人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點(diǎn)非常重要。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽(yù),更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達(dá)不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。所以餐飲經(jīng)營者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生,無論設(shè)備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關(guān),為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。
餐廳衛(wèi)生的重要性
提供合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐點(diǎn)及飲料是餐飲業(yè)的重要職責(zé)。
人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營養(yǎng)均?,再次是對(duì)食品“色、香、味”的要求。
衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會(huì)影響個(gè)人的健康,也可能波及整個(gè)社會(huì),其中的嚴(yán)重性及重要性,是每個(gè)餐廳經(jīng)營者都不可輕視的事情。
餐廳整體的衛(wèi)生管理
清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個(gè)全面的衛(wèi)生計(jì)劃。
計(jì)劃包括:清潔的程序控制表、技術(shù)及方法、項(xiàng)目、區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)等等。
1、店面清潔
店面對(duì)于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺(tái)上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應(yīng)做到以下幾點(diǎn):
地面須經(jīng)常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設(shè)有地毯,則每月應(yīng)做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。
桌上擺設(shè)品要保持清潔、干凈,如有損壞,應(yīng)立即更換。
桌面、椅子要每日擦洗,如有損壞,則應(yīng)立即更換,以免造成人員傷害。
臺(tái)布要每日換洗、消毒,如有破損,則應(yīng)立即更換,不可繼續(xù)使用。
2、菜單清潔
在餐廳進(jìn)餐,經(jīng)常會(huì)碰到這樣一種情況,當(dāng)你拿起菜單準(zhǔn)確點(diǎn)菜時(shí),卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營者在衛(wèi)生方面的一個(gè)弱點(diǎn)。
要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點(diǎn)菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會(huì)使就餐者對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。
保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個(gè)重要組成部分,必須給予足夠重視。
3、廚房清潔
所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個(gè)餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說,廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎(chǔ)。
廚房衛(wèi)生應(yīng)做到以下基本要求:
廚房內(nèi)應(yīng)保持清潔、干凈,不可堆放雜物。
保持空氣流通,照明亮度適中。
工作臺(tái)不可坐臥,廚房內(nèi)禁止吸煙、飲食。
廚房內(nèi)不應(yīng)有灰塵及油垢堆積,垃圾應(yīng)分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。
此外,只有加強(qiáng)對(duì)廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達(dá)到廚房衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。這必須做好以下工作:
廚房工作人員應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
廚房工作人員患有傳染性疾病時(shí),應(yīng)立即中止工作。
洗菜工、洗碗工要正確對(duì)待衛(wèi)生工作。
必須嚴(yán)格要求廚房工作人員,經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認(rèn)識(shí)到自己所做工作的重要性。
4、設(shè)備清潔
設(shè)備清潔對(duì)餐廳來說至關(guān)重要。有些設(shè)備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛(wèi)生,會(huì)影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設(shè)備顧客雖然看不見,若不注重衛(wèi)生,不僅會(huì)影響顧客的身體健康,同時(shí)也是餐廳經(jīng)營的隱患。設(shè)備清潔包括以下幾個(gè)方面:
為了使空調(diào)設(shè)備達(dá)到合格的清潔標(biāo)準(zhǔn),最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統(tǒng)計(jì)劃。一套完善的空調(diào)系統(tǒng),應(yīng)能將可溶性物質(zhì)、細(xì)小固體、懸浮物沉淀,并達(dá)到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對(duì)濕度達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)。
爐灶、烹飪器具應(yīng)保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。
冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清理,不要儲(chǔ)存過期物品。
垃圾處理設(shè)備及抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)。
洗碗機(jī)保養(yǎng)與清洗,可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊(cè)的程序操作。
洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi),再放進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。
注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會(huì)使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標(biāo)準(zhǔn)。
服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
餐廳服務(wù)人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應(yīng)從事這個(gè)行業(yè)。
1、服務(wù)員的外表形象
服務(wù)員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個(gè)餐廳是否達(dá)到衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。試想一下,餐廳里的服務(wù)員蓬頭垢面,個(gè)人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個(gè)餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務(wù)員應(yīng)注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。
對(duì)服務(wù)人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強(qiáng)鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風(fēng)貌。
2、服務(wù)員的語言衛(wèi)生
有些餐廳服務(wù)員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個(gè)服務(wù)員開口說話就會(huì)對(duì)這個(gè)服務(wù)員的形象大打折扣,因?yàn)樗?她)的語言不文明。
污言穢語、惡語傷人,當(dāng)然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長”的服務(wù)員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會(huì)給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。
從實(shí)際情況來看,大多數(shù)餐廳經(jīng)營者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因?yàn)椴蛷d的軟件衛(wèi)生還沒有引起經(jīng)營者足夠的注意,很容易被忽視。
所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì),努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個(gè)重要條件。
培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí)
只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質(zhì),才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識(shí),只有做到這一點(diǎn),才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。
1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理
只有通過有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐廳里的每一個(gè)工作人員都能意識(shí)到衛(wèi)生的重要性,餐廳經(jīng)營
者必須時(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)管和督促。
餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題,就責(zé)令其立即改正。
2、員工之間相互監(jiān)督
人天生就有惰性,時(shí)間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會(huì)因?yàn)樽约骸百Y格老”而忽視自己的衛(wèi)生。
所以,餐廳經(jīng)營者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì),人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個(gè)員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。
3、應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn)
第6篇 辣婆餐廳績效管理
2007年10月,渝鄉(xiāng)辣婆婆引入績效飛輪考核模式,經(jīng)過為期四年的推行和實(shí)踐取得了卓越的成效,這套公平、人性化的績效管理模式為渝鄉(xiāng)辣婆婆的員工打造了一個(gè)公平的展示能力的平臺(tái),為企業(yè)人才階梯培養(yǎng)提供了強(qiáng)有力的參考和支持。《績效飛輪》概括說來是一個(gè)齒輪系統(tǒng)(明確目標(biāo)-制定方法-評(píng)估檢查-激勵(lì)獎(jiǎng)罰),這四步環(huán)環(huán)相扣,缺一不可。渝鄉(xiāng)辣婆婆李進(jìn)飛為我們?cè)敿?xì)解讀渝鄉(xiāng)辣婆婆的績效管理。
經(jīng)營指標(biāo)管理指標(biāo)兩條線
很多餐飲企業(yè)感覺績效管理難制定、實(shí)施,就是因?yàn)闆]有數(shù)字量化,這是實(shí)施績效管理的關(guān)鍵點(diǎn)。在渝鄉(xiāng)辣婆婆,每個(gè)人、每個(gè)崗位都有明確的績效考核,也都可以做到量化。正所謂,千斤重?fù)?dān)萬人挑,人人頭上有指標(biāo)。
一旦有了數(shù)字量化,績效考核就成功一半了。量化,首先是數(shù)字分解。第二個(gè)是時(shí)間分解,有數(shù)字分解還不夠,還要有年、月全部分解。那么渝鄉(xiāng)辣婆婆是如何分解的呢我們以店長為例。
對(duì)店長的考核,渝鄉(xiāng)辣婆婆分為兩條線,一是經(jīng)營指標(biāo)考核,另一個(gè)是管理指標(biāo)考核。經(jīng)營指標(biāo)又分解為年度考核、季度考核和月考核。
為什么要分為長期、中期和短期三個(gè)項(xiàng)目呢這并非畫蛇添足。
經(jīng)營指標(biāo)考核包括流水、利潤、成本、費(fèi)用等主要項(xiàng)目。如果只考核季度或月度,那么整個(gè)績效考核就很不完善,甚至影響到長期經(jīng)營。做餐飲都知道,如果想完成利潤指標(biāo),在營業(yè)額不高的月份,可以盡可能降低餐廳費(fèi)用的支出。比如,餐廳需要購買或者更換新設(shè)備,或者是要進(jìn)行局部裝修維護(hù),這些是一些必要支出,屬于該花的錢,那么店長不花這筆錢,就會(huì)影響餐廳的形象,降低了渝鄉(xiāng)辣婆婆的餐廳形象,從而間接影響餐廳的顧客。
時(shí)間一長,顧客可能覺得餐廳沒有檔次了,這就影響到顧客的消費(fèi),從而影響到企業(yè)經(jīng)營。雖然短期內(nèi)店長達(dá)成了目標(biāo),但這種急功近利的方式是不可取的,因此通過年度考核指標(biāo)可以規(guī)正店長的經(jīng)營行為。雖然長期、中期和短期的考核內(nèi)容和主體是一樣的,但如果只有短期考核,那么就可能出現(xiàn)店長會(huì)控制這筆該花的費(fèi)用不發(fā)生在任何一個(gè)月。渝鄉(xiāng)辣婆婆的店長實(shí)行年薪制。店長有全年工資的40%是通過年度考核指標(biāo)的達(dá)成而得到的。更多特色管理湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。如果達(dá)不到,那么就拿不到那40%的年薪。
第7篇 餐廳員工相關(guān)管理手冊(cè)
目錄:
前言
第一章 公司簡介
第二章 招聘與辭退
用人宗旨、人員招聘、錄用與培訓(xùn)、試用期、辭職和辭退、調(diào)職與升遷
第三章 員工福利
第四章 儀容儀態(tài)
頭發(fā)、面部、手及指甲、服裝、鞋、首飾及徽章、坐態(tài)、站態(tài)、行走
第五章 員工守則
禮貌(語言、遇客、接聽電話、質(zhì)量事故、上級(jí)與同事)、服從、上下班制度、會(huì)議紀(jì)律
第六章 獎(jiǎng)勵(lì)和表彰
第七章 安全守則《第二章 招聘與辭退》
內(nèi)容概要:
一. 用人宗旨
1. 公司堅(jiān)持“德才兼?zhèn)?以德為先”的用人原則,有良好思想素養(yǎng)和職業(yè)道德的人士將會(huì)被優(yōu)先錄取。
2. 公司奉行以人為本的管理理念,致力于培育人才,使用人才。
3. 公司將以連鎖經(jīng)營的模式,迅速擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模,使所有的人才都有較大的發(fā)展空間。
二. 人員招聘、錄用與培訓(xùn)
1. 用人部門根據(jù)工作需要向人力資源部門提出申請(qǐng),經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后通過各種渠道向社會(huì)各界招聘。
2. 人力資源部門審核應(yīng)聘人員的基本條件和個(gè)人資料后,安排使用部門面試。
3. 人員錄用程序如下:使用部門 →人力資源部門 → 總經(jīng)理→ 人力資源部門。
4. 員工被公司錄用后,將受到公司的免費(fèi)培訓(xùn)。
5. 培訓(xùn)程序如下:人力資源部 → 使用部門 → 人力資源部。其中人力資源部向員工介紹公司情況并指導(dǎo)員工學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》,使用部門培訓(xùn)員工的業(yè)務(wù)技巧。經(jīng)培訓(xùn)仍不能達(dá)到崗位要求的,由人力資源部安排。
6. 員工提交的個(gè)人資料必須真實(shí)可靠,否則一切后果自負(fù)。
7. 一線營業(yè)人員及廚房人員上崗前須進(jìn)行體格檢查,費(fèi)用自己負(fù)責(zé),特殊情況經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后由公司報(bào)銷。
8. 領(lǐng)取工作服時(shí)交納服裝押金,押金將在員工離職時(shí)退還,押金數(shù)額根據(jù)不同崗位而定。
三. 試用期
1. 員工入職后有兩個(gè)月的試用期。
2. 試用期內(nèi)員工不得辭職,否則公司將扣除一個(gè)月的工資,作為培訓(xùn)費(fèi)賠償。
3. 在試用期內(nèi)不能勝任工作而又無法另外安排工作者,公司有權(quán)予以辭退,只發(fā)基本工資,不作其他補(bǔ)償。只培訓(xùn)而不參加具體工作的員工,不發(fā)基本工資。
4. 特聘人員、勤雜人員和總經(jīng)理特批者無須試用期。
5. 試用期結(jié)束后,公司與員工簽訂正式勞動(dòng)合同。
四. 辭職和辭退
1. 合同期內(nèi),員工不可隨意辭職,有合理理由者,必須提前一個(gè)月書面通知公司。征得同意后,辦理離職手續(xù)。
2. 員工未辦理離職手續(xù)前,必須堅(jiān)守崗位,否則按曠工處理,不予結(jié)算工資。員工若因違反公司規(guī)章制度,經(jīng)教育無效,公司有權(quán)予以辭退,只發(fā)基本工資,不作任何補(bǔ)償。
本新聞共2頁,當(dāng)前在第1頁12
第8篇 餐廳廚房菜品質(zhì)量管理常識(shí)
質(zhì)量是企業(yè)的生命線,我們總是希望員工具備很強(qiáng)的質(zhì)量管理意識(shí),在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上注重細(xì)節(jié),從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對(duì)于一些新員工,要對(duì)一個(gè)全新的概念馬上領(lǐng)會(huì)、且形成深刻印象確實(shí)有些困難,所以有必要用一個(gè)更貼近他們?nèi)粘Ｉ畹?、熟知且?xí)慣的事物作為參照,以更直觀地理解質(zhì)量管理的基本常識(shí)。
我們就借助“做飯”這個(gè)日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質(zhì)量管理。員工即使沒親自做過飯,至少也見過父母在廚房的忙碌,正所謂“沒吃過豬肉,也見過豬走路”。以下我們先就質(zhì)量意識(shí)中的點(diǎn)滴和做飯進(jìn)行類比,最后再用5w1e進(jìn)行歸納總結(jié)。
1、材料不良,就很難生產(chǎn)出好的良品。飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當(dāng)然很重要?？梢韵胂?不管你廚藝多高,面對(duì)粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油,恐怕也無能為力。當(dāng)然,這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是,材料是采購的事情,我只負(fù)責(zé)生產(chǎn),所以對(duì)材料不用負(fù)責(zé)。但對(duì)于大廚來說,對(duì)經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購的。
2、不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè),不良品就多。很直觀的就是,如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽,菜味會(huì)怎樣,如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間,要么會(huì)夾生,要么會(huì)糊掉。若是燉湯,更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整,否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后,這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心,不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上,但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對(duì)于新手,就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場(chǎng),一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成,有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn),需遵循更嚴(yán)格的流程,此時(shí),養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。
3、工作場(chǎng)所不講究,會(huì)造成更多不良。想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來的飯菜將會(huì)是什么質(zhì)量而工作場(chǎng)所更為講究,不同的產(chǎn)品對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,我們對(duì)工作場(chǎng)所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。
4、機(jī)器、工具不保養(yǎng),生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣,持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。
5、不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工,且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時(shí)就餓死了),而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量,就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保證質(zhì)量,并最終保證成品的質(zhì)量,產(chǎn)品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質(zhì)量一定會(huì)受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會(huì)檢查出來的,我這里出點(diǎn)問題沒關(guān)系?！彼浴邦A(yù)防錯(cuò)誤”、“樹立第一次就做對(duì)”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時(shí)一定要記住的是:質(zhì)量是制造出來的,不是檢驗(yàn)出來的。
6、追求質(zhì)量不是唱高調(diào),而是“滿足顧客的要求”?？腿讼Ｍ缘们宓?你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場(chǎng),不了解顧客需求,是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費(fèi)者,也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個(gè)工作環(huán)節(jié)的員工。
7、品質(zhì)除了減少錯(cuò)誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn)。菜做出來了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過程,他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質(zhì)量也只有更好,沒有最好,質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過程。
8、不要做事馬馬虎虎,得過且過,甚至對(duì)工作缺乏熱情。一名對(duì)做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個(gè)對(duì)自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。
9、在質(zhì)量管理中,經(jīng)常提到5m1e的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良,大多來自幾個(gè)主要來源:人員、機(jī)器、物料、方法、測(cè)量、環(huán)境。對(duì)于每一位制造企業(yè)的員工,對(duì)這幾個(gè)要素不但要熟知,而且要深刻領(lǐng)會(huì)、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。我們最后就從5m1e的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念:
10、不良來源于人員:人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足,或工作態(tài)度不良,或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等,都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人,你能指望從這里吃到好飯菜嗎
11、不良來源于機(jī)器:機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品,再好的物料若經(jīng)過有問題的機(jī)器設(shè)備,將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具,再想象從這里出來的菜品,你會(huì)有什么樣的直觀印象
12、不良來源于物料:當(dāng)你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不爛,你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯(cuò),再好的生產(chǎn)技術(shù),當(dāng)遇到不合格的物料時(shí)也是無能為力的。
13、不良來源于方法:如果你還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里,如果燉老湯時(shí)忘記加蓋了,如果你切菜時(shí)不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法,事情會(huì)變得很糟。方法出了問題,再努力也無濟(jì)于事,甚至可能使問題變得更糟。
14、不良來源于測(cè)量:雖然做中國菜時(shí)大多不需要準(zhǔn)確的測(cè)量,但還是存在大量的“量”的概念,各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等,正因?yàn)榇藭r(shí)大多靠廚師的經(jīng)驗(yàn),而不是準(zhǔn)確的測(cè)量,所以中國菜做出來后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”,同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。形成強(qiáng)烈對(duì)比的是,麥當(dāng)勞之所以成為食品界“質(zhì)量穩(wěn)定”的標(biāo)竿,正得益于他們精準(zhǔn)的測(cè)量體系(包括各式測(cè)量工具)。
15、不良來源于環(huán)境:正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對(duì)出自其間的食物產(chǎn)生干凈、衛(wèi)生的信心,不良的環(huán)境也將嚴(yán)重制約產(chǎn)品的品質(zhì)。
若你感覺對(duì)所謂質(zhì)量管理還覺得印象模糊,想象一下你家里的廚房,想象一下你、或者你的父母是如何做出一桌可口的飯菜吧,你會(huì)慢慢理出屬于自己的質(zhì)量管理的思路的。
筆者編后語:
廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方 面已作了多年的研究,廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個(gè)共識(shí)。麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營可以不用配 備有獨(dú)立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員,只在對(duì)有一定文化基礎(chǔ)的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作,這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。然而,這種 完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)
品適應(yīng)多變的客源市場(chǎng)”的 快餐連鎖店,在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場(chǎng)似乎有些“水土不服雖然中餐很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)化,但至少可以做到部分標(biāo)準(zhǔn)化,這樣對(duì)出品質(zhì)量同樣可以起 到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講,以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)可以實(shí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。
第9篇 酒店餐廳廚房管理
酒店(餐廳)廚房管理
在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤的浮動(dòng).
廚房,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,要想對(duì)廚房實(shí)施有效的管理,以我個(gè)人多年對(duì)廚房管理經(jīng)驗(yàn)來看,我總結(jié)以下八條,是對(duì)酒店管理必須弄清楚觀念問題.
一、何謂管理
其實(shí),管理說起來非常簡單,無非就是'管人理事'------人管好了,事情就能理清弄順.因此,管理的要點(diǎn)首先應(yīng)以人為對(duì)象.但是,在我們現(xiàn)行的管理中,幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的注意,所以,制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂'規(guī)矩'辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重,創(chuàng)新欲望不強(qiáng),同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~~~~~~~~~~
因此,真正的有效的正確的管理,應(yīng)首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓(xùn),人性化理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識(shí)培訓(xùn),解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念,多年來都是以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的,并取得良好的效績。
二、技術(shù)不等于管理
就全國范圍來說,出色的知識(shí)全面的,懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長――這是我們常見的廚房人事安排,其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜,人員較為龐大,稍有不妥,浪費(fèi),混亂,埋怨,斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。管理廚政,技術(shù)好當(dāng)然可貴,但品行高,有威望,善組織,勤思考,會(huì)安排。敢于吸收新鮮事物,講計(jì)劃,積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)的人更重要。
十個(gè)廚師在開店九個(gè)失敗――此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此,如何讓技術(shù)好的廚師身于組織,計(jì)劃,執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下,這才是以人為本的管理原則和要點(diǎn)。
三、不要形式主義的開會(huì)
經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我,形式主義的東西最害人,眼下許多就和餐廳各部門盛行開會(huì);上午晨會(huì),晚上夜會(huì),三天一小會(huì),一周一大會(huì)~~~~~~~~~~~~~邊面上是總結(jié)工作,實(shí)質(zhì)上是走過場(chǎng),形式上對(duì)工作負(fù)責(zé),暗地里是過會(huì)癮,并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。
會(huì)要不要開當(dāng)然要開,但必須有個(gè)原則,必要的才開,沒有必要的不開,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)開,沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會(huì)有問題的之類就借各級(jí)管理者相互提醒,點(diǎn)名時(shí)晨會(huì)講清每天的工作要點(diǎn)和前一天客人反饋建議,加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大,溫度高,時(shí)間長,員工工作很是辛苦,不細(xì)心體貼部下而借口開會(huì)表明自己是一個(gè)管架子的典型的官場(chǎng)作風(fēng)。
四、營造健康氛圍
自古以來,國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時(shí)俱進(jìn),改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì),營造一種健康的積極向上的工作氛圍,是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”又怎樣營造之
就是堅(jiān)持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就是說,工作時(shí)一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則,平時(shí)里尊重部下愛護(hù)員工,聽從領(lǐng)導(dǎo),這還不夠,我們還要提倡高尚的追求和向上的行為,贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度,杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣,這樣,我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。
五、如何進(jìn)行前廳,廚房的溝通
這一概念和原則,其實(shí)人人都心知肚明的,關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài),進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”,都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題,必須讓廚房各級(jí)者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo),我們到底為誰工作弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客,為自己而不是為了前廳,廚房的員工就不會(huì)心中失?,溝通起來就能達(dá)到預(yù)期的效果,如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo),怎么不會(huì)藐視一線僅反饋的信息呢怎么會(huì)顧及前廳的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢
要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧,首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù),前廳的服務(wù)員,服務(wù)生們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截,你也來指點(diǎn)我”的草頭思想。所以,在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識(shí),才會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。
六、關(guān)于廚房成本管理
每個(gè)廚房的成本控制,是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情,它需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上,我個(gè)人的看法是:讓每個(gè)崗位的人員都要有成本的意識(shí),這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用,廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想,也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎(jiǎng)金才會(huì)更高。所有來酒店工作的員工有兩個(gè)目的,1)是為了錢,2)是為了學(xué)習(xí),只有把他們目的搞清楚了,才能對(duì)癥下藥,讓他們清楚自己來酒店工作,及是為酒店也是為自己,他們目的明確了,在加上廚房各級(jí)管理者的教導(dǎo)和自身影響下,對(duì)廚房間的一點(diǎn)水,一滴油,一粒米,一度電,一方氣,看在眼里,記在心里,動(dòng)在手里,只有平時(shí)大家的主義,才能使費(fèi)用控制到最到底點(diǎn)。
另一個(gè)要點(diǎn),就是采購的重要性,和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購會(huì)直接影響成本底線。一個(gè)有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤,所以說,采購對(duì)市場(chǎng)有充分的了解。進(jìn)貨時(shí)要多方比較,以最底價(jià)購入最好的原料。但是有不能夠購太多,以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時(shí)時(shí)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行了解監(jiān)督采購。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單,會(huì)有效的控菜品的品質(zhì),質(zhì)量,成本,及廚房人員流動(dòng)帶來的負(fù)面影響。比如說一個(gè)菜的口味統(tǒng)一,數(shù)量統(tǒng)一,配料統(tǒng)一。
七、廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的:
1、防火,防水,防盜。防火防水只要平時(shí)全體廚房員工多留心,多走動(dòng),多檢查,多培訓(xùn),把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
酒店的偷盜現(xiàn)象是每個(gè)酒店的普遍情況,如何解決這一問題,我個(gè)人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外,平時(shí)多加強(qiáng)思想教育和人情感化。
2、就是食品安全防范,采購不進(jìn)過期變質(zhì)食品,廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品,一切食品的儲(chǔ)存,做法,運(yùn)輸,保管,都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。
管理是科學(xué)又是藝術(shù),即簡單又復(fù)雜,但是綜上所舉,我個(gè)人以為廚政管理精要在于管理者要對(duì)管理有深刻的認(rèn)識(shí),不僅僅需要技術(shù)和簡單的按'規(guī)章制度“辦事,更主要的是:要以正確的觀念,方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵(lì)他們的熱情和斗志,為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。
