酒店餐具減少損耗管理辦法
酒店餐具怎樣減少損耗管理辦法
第一點(diǎn),餐具分類(lèi)
高中低檔餐具在前廳收集起來(lái)的時(shí)候就要按檔次分開(kāi)放置,可使用兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)配合進(jìn)行收餐(搭配好了不僅不麻煩而且效率極高,還可以降低破損率,兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。)
第二點(diǎn),疊放原則
在同類(lèi)型餐具疊放的時(shí)候要注意大小、輕重和材質(zhì)問(wèn)題。
原則上是:大的放置在下方,小的依次疊加;重的放在下方;材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨(dú)放置。
這個(gè)要管理者自己清楚自己的餐具類(lèi)型,并對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn),同時(shí)經(jīng)常性抽查及監(jiān)督。
第三點(diǎn),定期盤(pán)存
盤(pán)存很重要,把環(huán)節(jié)卡死,首先弄清楚,餐具丟失最主要是在哪些程序上。
1、前臺(tái)丟失:有的餐具很漂亮,客人看見(jiàn)喜歡就順手拿走了也很多,(如果調(diào)查清楚了是客人的原因,就要到了一定時(shí)期撤換餐具,改成大的,造型夸張不易攜帶的餐具)。
2、后臺(tái)丟失:洗碗工洗碗的過(guò)程中有一定的損耗是正常,但是如果太多損耗說(shuō)明,餐具使用率高,也就是說(shuō)儲(chǔ)備不夠,導(dǎo)致有限餐具循環(huán)使用,在快速循環(huán)過(guò)程中,餐具易損,同時(shí)會(huì)存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問(wèn)題。
第四點(diǎn),部門(mén)職責(zé)
一、洗碗部:
1、在清洗過(guò)程中,餐具必須分類(lèi)裝放,按秩序清洗;
2、使用框裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;
4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開(kāi)出破損單;
5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;
二、傳菜部:
1、營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過(guò)的餐具傳回洗碗間;
2、傳菜部在傳餐具,過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;
三、后勤部:各部門(mén)的餐具,由本部門(mén)派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜口領(lǐng)取,并分類(lèi)擺放整齊;
四、各樓層服務(wù)員:服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大.小餐具分類(lèi)擺放,由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開(kāi)出破損單;
五、每月月底進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn),匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示;
六、在餐具的使用過(guò)程中,各部門(mén)員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換,避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象;
七、各部門(mén)發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專(zhuān)人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù);
八、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領(lǐng)班開(kāi)單到財(cái)務(wù),再由財(cái)務(wù)開(kāi)單到庫(kù)房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充;
九、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報(bào)主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。
十、月底盤(pán)點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)?行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。
十一、安裝監(jiān)控錄像 堅(jiān)決打擊盜竊行為
