酒店餐具減少損耗管理辦法
酒店餐具怎樣減少損耗管理辦法
第一點,餐具分類
高中低檔餐具在前廳收集起來的時候就要按檔次分開放置,可使用兩個服務員同時配合進行收餐(搭配好了不僅不麻煩而且效率極高,還可以降低破損率,兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。)
第二點,疊放原則
在同類型餐具疊放的時候要注意大小、輕重和材質(zhì)問題。
原則上是:大的放置在下方,小的依次疊加;重的放在下方;材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨放置。
這個要管理者自己清楚自己的餐具類型,并對服務員進行培訓,同時經(jīng)常性抽查及監(jiān)督。
第三點,定期盤存
盤存很重要,把環(huán)節(jié)卡死,首先弄清楚,餐具丟失最主要是在哪些程序上。
1、前臺丟失:有的餐具很漂亮,客人看見喜歡就順手拿走了也很多,(如果調(diào)查清楚了是客人的原因,就要到了一定時期撤換餐具,改成大的,造型夸張不易攜帶的餐具)。
2、后臺丟失:洗碗工洗碗的過程中有一定的損耗是正常,但是如果太多損耗說明,餐具使用率高,也就是說儲備不夠,導致有限餐具循環(huán)使用,在快速循環(huán)過程中,餐具易損,同時會存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問題。
第四點,部門職責
一、洗碗部:
1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;
2、使用框裝餐具時,不能超過容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;
4、洗碗組領班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單;
5、餐具清洗后,由領班負責用電梯打下,由傳菜部領取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;
二、傳菜部:
1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務員時用過的餐具傳回洗碗間;
2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監(jiān)督;
三、后勤部:各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜口領取,并分類擺放整齊;
四、各樓層服務員:服務員在服務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領班負責監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責任,并開出破損單;
五、每月月底進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;
六、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;
七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財務收集數(shù)據(jù);
八、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領班開單到財務,再由財務開單到庫房由領班領取補充;
九、嚴格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。
十、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分攤,行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前廳及后勤的主管負責實施。
十一、安裝監(jiān)控錄像 堅決打擊盜竊行為
