第1篇 出品部管理制度
一、廚房員工管理制度
(1)員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù);進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,偑戴工牌,保持儀容,儀表整潔,洗手后上崗工作。
(2)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
(3)工作時(shí)間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不得干與工作無關(guān)的事。
(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
(5)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。
(6)廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
二、廚房值班交接班制度
(1)根據(jù)工作需要,廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班。
(2)接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時(shí)上班。
(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗。
(4)接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情。
(6)值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)。
(7)值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
(8)值班人員下班時(shí)要填定寫好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間離崗。
(9)廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作,發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)。
三、廚房設(shè)備工具管理制度
(1)廚房設(shè)備和用具的保管、使用均分到崗,由具體人員包干責(zé)任。
(2)設(shè)備和用具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。
(3)設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。
(4)各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
(5)新上崗的員工,必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
(6)調(diào)離或離開原崗位者,對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,須照價(jià)賠償。
第2篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺(tái)出品部)
爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線,該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。
其中由具體責(zé)任人(該條出品線爐臺(tái)員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品,案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作,該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品
按照營業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。同時(shí),廚師長(zhǎng)和廚部主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責(zé)任。
第3篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(點(diǎn)心出品部)
點(diǎn)心出品部共有員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。在制作過程中應(yīng)精益求精,以確保出品的質(zhì)量及出品的速度。
如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質(zhì)量問題)引起客人投訴或退單,該部應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
第4篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)
上什出品部細(xì)分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長(zhǎng)列出。第二組為家常菜出品,員工兩名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)家常風(fēng)味的蒸菜出品。
具體菜單由該組組長(zhǎng)列出。上什出品部應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度,如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
第5篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)
燒味出品部細(xì)分為倆組。
第一組為烤鴨出品,員工五名。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。
第二組為涼菜出品,員工四名。具體責(zé)任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負(fù)責(zé)提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應(yīng)列出詳細(xì)涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。各組在出品過程中應(yīng)嚴(yán)格注意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān),并保證出品速度與數(shù)量。同時(shí)有計(jì)劃的進(jìn)行原材料的請(qǐng)購。如因計(jì)劃與制作不當(dāng)造成明顯浪費(fèi),該組應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。
第6篇 某酒吧出品部管理制度
出品部管理制度
一、酒吧操作規(guī)程
1、每天提前15分鐘打卡、換好工衣,準(zhǔn)時(shí)到指定位置點(diǎn)到,主管總結(jié)前一天工作情況,并安排當(dāng)天的工作,員工到指定的吧臺(tái)上班。
二、做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作
1、檢查酒吧所有設(shè)備是否正常,冰柜、冰庫是否夠凍,冰塊是否充足;
2、根據(jù)昨日?qǐng)?bào)表記錄情況,核對(duì)各吧臺(tái)的酒水,煙等物料庫存量是否正確;
3、搞好各吧臺(tái)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生;
4、根據(jù)前一日的銷售狀況和各吧臺(tái)的酒水庫存情況,填好領(lǐng)料單,帶領(lǐng)酒吧員到庫房領(lǐng)取所需酒水,物品等;
5、把酒柜,酒瓶擦亮,擺好;
6、把所有杯具擦亮,擺好,檢查有無破損或缺口;
7、把酒吧的各種用具擺放好;
8、部長(zhǎng)認(rèn)真檢查所送水果的質(zhì)量,配合倉庫員驗(yàn)收當(dāng)日的水果,并分配到各吧臺(tái);
9、做好生果洗滌工作,根據(jù)預(yù)計(jì)做好營業(yè)所需的部分生果盤,并擺放到保鮮柜保鮮;
10、補(bǔ)充雪庫、雪柜的酒水,保證營業(yè)中的正常出品;
11、準(zhǔn)備好當(dāng)日所用的花簽、檸檬角、檸檬片等物料。
三、營業(yè)中的工作
1、營業(yè)中要求做到禮貌待客;
2、按電腦出品單及時(shí),高效,高標(biāo)出品;
3、保持營業(yè)中的酒吧衛(wèi)生清潔;
4、出口完后所有物品要清潔后放回指定位置;
5、把使用過的杯具,果盤碟等清洗干凈、擦亮,放回指定位置;
6、到營業(yè)中途要及時(shí)補(bǔ)充制作生果盤,保證正常出品;
7、到營業(yè)中途要把大銷量的酒水及時(shí)補(bǔ)充到雪庫或冰柜里,保證酒水夠凍;
8、在吃宵夜前,必須把果盤,酒水備充足才能安排人員吃宵夜并保證各吧的人數(shù)能正常出品運(yùn)作;
