紀(jì)律嚴(yán)明廚房管理制度
軍式化管理——?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)紀(jì)律嚴(yán)明的廚房。 家庭化管理——讓員工享受親情,變被動(dòng)為主動(dòng)接受管理。 學(xué)?；芾怼?lì)員工學(xué)習(xí),培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動(dòng)力。制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫?就象紅爐一樣,必須遵守,不能去違犯。
一、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德,明確管理章程,制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn), 抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓(xùn)后上崗,獎(jiǎng)勤罰懶,促使職員上進(jìn),每天要有例會(huì)制,總結(jié)缺點(diǎn),發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。
二、落刀成才,物盡其用。 把原材料的使用率提高到最高點(diǎn)。成本原料是菜式的基礎(chǔ),成本大小決定利潤(rùn)高低,所以選料上壓低成本, 讓利給消費(fèi)者,以便售價(jià)讓顧客更好的接收。 菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡,規(guī)定其所用原料品種,規(guī)格和數(shù)量,精確核算成本, 一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作,這樣即控制了成本,又保證了出品質(zhì)量一致性,做到標(biāo)準(zhǔn)化,對(duì)保持飯菜質(zhì)量十分有利。
三、以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營主動(dòng)權(quán)。 從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜,并以成本稍高價(jià)售出,來刺激客人消費(fèi), 活躍酒店氣氛,而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求, 以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動(dòng)權(quán)。
四、食無定味,適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴, 都要入鄉(xiāng)隨俗,把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊,適應(yīng)地方口味變化, 能讓消費(fèi)者接受,顧客認(rèn)為好吃那就'萬歲'。不管是:鄂菜、粵菜、 湘菜、川菜;等都應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣,在突出保持其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕盍?xí)慣。
五、要安全生產(chǎn),各部門把握好自己責(zé)任區(qū)(包括原材料、衛(wèi)生等等)。實(shí)行分片包干制, 定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況,形成一個(gè)良好的工作環(huán)境。 還應(yīng)該了解顧客口味特點(diǎn)、 消費(fèi)習(xí)慣等。只有掌握了顧客消費(fèi)心理、口味,才能做到知已知彼,科學(xué)決策, 找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。只有拓寬思路, 才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的消費(fèi)需求,才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳,領(lǐng)導(dǎo)餐飲的朝流。 廚師技術(shù)力量組合和管理: 在管理上不僅采取軍式化的垂直管理, 又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢(shì),以'以人為本, 以德義為核心'的管理思想成立了管理委員會(huì),使全體員工明確整個(gè)目標(biāo)、自己職責(zé)、 工作意義、相互關(guān)系等,從而能夠主動(dòng)地、積極地、 創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé),所以說選擇廚師隊(duì)伍十分關(guān)鍵。
