第1篇 某酒店餐廳廚房管理制度
酒店餐廳廚房管理制度范本
1.認真執(zhí)行消防安全法規(guī),保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規(guī)程,在操作電氣設備時,須按有關的規(guī)定進行,絞肉時,不能用手按食物在機器里,電氣設備須地線。
3.謹慎接觸設備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗墻面,以防觸電,設備清洗時,應先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處,通氣軟管3個月?lián)Q一次。
6.廚房地面應保持清潔,干燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進行打鬧,使用刀具操作時,應高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高溫設備,高湯處應貼標語,提醒員工注意安全。
9.員工必須了解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產(chǎn)及員的生命安全是每個員工應盡的義務,如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理并有計劃的上報。
11.消防設備、設備易燃,易爆設施,設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓,竟考核操作合格后放可上崗。
13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作,不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè),操作人不準隨意離開現(xiàn)場,對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和油溫等變化情況,發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設備,應及時報修,由工程部專業(yè)人員進行維修。
14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理,作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不用應將刀具放在固定的位置,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應標有記號,不用時應放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴格隨處亂放,否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。
16.各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
17.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修,嚴格私自進行處理。
18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設備,班后做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領導了解情況。
20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.對線路每天要進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修,并向上級匯報。
22.一旦發(fā)生火災,應迅速通知總機和消防中心,報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火,并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規(guī)定嚴格執(zhí)行,如有違犯參照相關制度進行處理。
第2篇 酒店餐廳廚房安全管理制度
酒店餐廳安全管理制度方案
(1) 餐廳的桌位應保持適當?shù)拈g距,對正在用餐的客人,服務員要照看好客人攜帶的物品,并及時提醒客人保管好自己的物品,對掛在椅背上的衣物及時套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財務。
(2) 認真維護餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應及時報告并妥善處理。
(3) 客人用餐完畢應注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。
(4) 就餐客人離席后,服務員應及時檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應及時歸還客人或上交。
(5) 營業(yè)結束時,要認真進行安全檢查,確保安全。
酒店廚房安全管理制度
(1) 安全第一,以防為主。廚房內(nèi)配備與廚房規(guī)模相適應的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識。
(2) 廚房工作間間隙期間,應有專人值班。
(3) 煤氣灶點火時要火等氣,下班時要關閉煤氣閥,熄滅火種。
(4) 開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺,防止油鍋著火,確保安全。
(5) 廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒的危險物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領。
(6) 發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實消除隱患,防患于未然。
(7) 進行日常清潔時,嚴防將水噴灑到電源插座,電器開關處,以防電線短路起火。脫排油煙機和排煙管道要定期清洗。
(8) 每日營業(yè)結束,要認真檢查水、電、煤和蒸汽,關緊開關,關閉門窗。
第3篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專設監(jiān)控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
