第1篇 某學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度
學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
第2篇 某大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度
大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度:
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》,嚴(yán)格操作程序。
3、切實把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時供應(yīng)。
6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調(diào)。
7、隔頓、隔夜、外購熟食,回?zé)蠓娇晒?yīng)?；?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。
8、熱加工后的盛盤,必須是嚴(yán)格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。
第3篇 某幼兒園食堂烹調(diào)加工管理制度
幼兒園食堂烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
第4篇 學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度7
學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度(七)
1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證;
2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;
5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;
8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;
11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
第5篇 學(xué)生食堂烹調(diào)加工管理制度
學(xué)生食堂烹調(diào)加工管理制度
一、 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、 烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。
五、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15-30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
七、廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
第6篇 中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度
中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度
一、 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。
二、 烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。
五、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15-30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
七、廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
