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第1篇 餐飲行政總廚的崗位職責(zé)
1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時(shí)提供各種有關(guān)信息和自己的建議。
2．主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對(duì)各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。
3．及時(shí)了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。
4．制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計(jì)劃，并認(rèn)真實(shí)施，不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營。
5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時(shí)解決原料問題，盡可能予以滿足。
6．運(yùn)用自己的知識(shí)和技能，及時(shí)分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲(chǔ)、成本核算、售價(jià)制定等，為采購部、倉儲(chǔ)部、核算部做好顧問。
7．對(duì)國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識(shí)別其質(zhì)量優(yōu)劣，并加以合理使用。
8．參與廚房的更新改造，負(fù)責(zé)廚房各類財(cái)產(chǎn)的管理，不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識(shí)。
9．適時(shí)設(shè)計(jì)并組織落實(shí)大型宴會(huì)和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動(dòng)，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實(shí)重要宴會(huì)的各項(xiàng)工作。
10．根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn)，編制或修改菜單、宴會(huì)單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。
11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，各類菜點(diǎn)均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。
12．通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識(shí)特長、并合理地加以組織和運(yùn)用。
13．掌握并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識(shí)和技能，組織對(duì)菜點(diǎn)研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動(dòng)。
14．有較強(qiáng)的語言、文字等表達(dá)能力，如參與制定餐飲
部業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，主持召開本部門工作會(huì)議，及時(shí)做出本部門業(yè)務(wù)報(bào)表和其它各類匯報(bào)資料。
15．對(duì)廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計(jì)出合理的，高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。
16．帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并做好信息的及時(shí)傳遞。
17．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗(yàn)做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。
18．做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。
19．對(duì)本部門員工進(jìn)行工作評(píng)估，賞罰分明，建立有效的激勵(lì)機(jī)制。
20．直接負(fù)責(zé)新員工的培訓(xùn)計(jì)劃。
第2篇 連鎖餐飲行政總廚崗位職責(zé)
連鎖餐飲行政總廚職位說明書
職位代碼:
職位名稱
行政總廚
職位定員
1人
直屬上級(jí)
營運(yùn)總監(jiān)
直屬下級(jí)
主管
崗位級(jí)別
本職工作
協(xié)助店總做好連鎖店管理工作,全面負(fù)責(zé)廚部的管理及本店的產(chǎn)品研發(fā)任務(wù)
工作職責(zé)
1.
執(zhí)行公司工作目標(biāo),協(xié)助連鎖店完成出品品質(zhì)、營業(yè)額、利潤、人員發(fā)展、系統(tǒng)建立等營運(yùn)指標(biāo);
2.
處理連鎖店日常事務(wù),全面負(fù)責(zé)廚部管理工作,保證廚部日常運(yùn)作優(yōu)質(zhì)、順暢、安全進(jìn)行;
3.
對(duì)連鎖店廚部的安全、衛(wèi)生、消防工作負(fù)責(zé);
4.
監(jiān)督下屬員工執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作態(tài)度與表現(xiàn);
5.
統(tǒng)籌并合理安排廚部人力、物力;
6.
做好廚部的日常管理工作,冷靜并妥善處理日常事務(wù),尤其是突發(fā)事件;
7.
保障連鎖店的出品質(zhì)量,同時(shí)能夠按要求完成新產(chǎn)品的研發(fā)、制作;
8.
做好廚部員工的思想工作和培訓(xùn)工作,制定內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃并落實(shí)措施;
9.
同上級(jí)、員工保持良好溝通,有問題建議及時(shí)知會(huì)上司;
10.
鞏固和完善自身業(yè)務(wù)水平與專業(yè)知識(shí);
11.
完成上級(jí)交辦的工作,及時(shí)匯報(bào)連鎖店廚部工作情況;
12.
將廚部有關(guān)資料、數(shù)據(jù)存檔。
關(guān)鍵績效考核指標(biāo)
1.
出品質(zhì)量;
2.
新產(chǎn)品研發(fā)情況;
3.
廚部員工流失率;
4.
廚部人員梯隊(duì)培養(yǎng)及廚部知識(shí)培訓(xùn);
5.
各項(xiàng)營運(yùn)指標(biāo)的達(dá)成率。
領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任
1.對(duì)本部門工作質(zhì)量、效率、員工紀(jì)律、精神面貌負(fù)責(zé);
2.對(duì)公司制度在本部門的執(zhí)行效果負(fù)責(zé);
3.對(duì)各項(xiàng)營運(yùn)指標(biāo)的達(dá)成率負(fù)責(zé)。
組織溝通關(guān)系
1.直屬營運(yùn)總監(jiān);
2.保持與其他部門的良好溝通;
3.部門員工投訴和員工關(guān)系處理;
4.本部門員工直接溝通關(guān)系。
工作環(huán)境
辦公室
√
連鎖店
有時(shí)出差
崗位素質(zhì)要求
生理?xiàng)l件
1.
年齡區(qū)間: 25—50歲
2.
性別:男、女不限
3.
體能要求:健康
4.
面容:端正
知識(shí)水平
高中以上
工作技能
1.溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng),積極樂觀,富親和力及良好的團(tuán)隊(duì)精神;
2.系統(tǒng)的廚部管理知識(shí);
3.系統(tǒng)的廚部專業(yè)技能;
4. 良好的管理、統(tǒng)籌能力;
5.
良好的產(chǎn)品研發(fā)能力;
6.
能承受工作壓力。
工作經(jīng)驗(yàn)
1.
10年星級(jí)酒店或五年以上同類行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn);
2.
中餐管理經(jīng)驗(yàn)豐富;
3.
中餐專業(yè)技能良好。
資格證書
中級(jí)中餐廚師證或以上
其它特殊要求
1.
有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,
2.
對(duì)企業(yè)有較高的認(rèn)同度和忠誠度;
3.
觸覺敏銳、積極進(jìn)取,與時(shí)俱進(jìn)。
職位發(fā)展
常規(guī)職位發(fā)展路線
行政總廚→出品總監(jiān)→公司副經(jīng)理→總裁
可輪換職位
連鎖店總經(jīng)理、各部門經(jīng)理
可升遷至此職位
廚部主管
版本說明
本版本屬2006年標(biāo)準(zhǔn)版本,經(jīng)第 次修訂(一般情況下每年作一次修訂)
任職人
(簽字)
部門主管
(簽字)
人力資源部經(jīng)理
(簽字)
第3篇 餐飲行政經(jīng)理崗位職責(zé)范例
一、職權(quán):
1、對(duì)行政總廚、各部門經(jīng)理、各出品部門大廚進(jìn)行考勤、考績。根據(jù)他們管理的情況,有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評(píng),獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。
2、有權(quán)向總經(jīng)理建議任免上述管理干部,有權(quán)任免部長以下的管理人員。
3、根據(jù)本部門的實(shí)際情況和工作需要。有權(quán)增減員工和調(diào)動(dòng)下屬的工作。
4、有權(quán)向下級(jí)下達(dá)工作和生產(chǎn)任務(wù),向他們發(fā)指示。
5、有權(quán)處理餐飲部內(nèi)部的一切日常業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。
二、職責(zé):
1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)餐飲部的全面工作。
2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示,對(duì)飲食的經(jīng)營好壞負(fù)有重要的責(zé)任。
3、制訂餐飲的營業(yè)政策、計(jì)劃。
4、主持日常餐飲的部務(wù)會(huì)議,協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作,使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行。
5、擬定餐飲每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)。審閱餐飲每天的營業(yè)報(bào)表,進(jìn)行營業(yè)分析,作出經(jīng)營決策。
6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。
7、與行政總廚、大廚、研究如何提高食品的質(zhì)量,創(chuàng)制新的花色品種;制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌;制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。
8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議,建立良好的公共關(guān)系。
9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo),幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。
三、業(yè)務(wù)要求:
1、熟悉餐飲部的業(yè)務(wù),善于進(jìn)行工作策劃,善于進(jìn)行業(yè)務(wù)推廣和市場銷售。
2、餐飲部是直接對(duì)客人面對(duì)面服務(wù)的一個(gè)部門,客人流量大,口味和要求復(fù)雜,服務(wù)持續(xù)時(shí)間長,要求高,作為餐飲行政經(jīng)理要熟悉和掌握這項(xiàng)工作的規(guī)律和特點(diǎn),認(rèn)真督導(dǎo)管理人員和員工做好服務(wù)工作。
四、工作內(nèi)容:
1、了解和掌握下屬各部門的情況,包括營業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況,有的放矢地搞好管理工作。
2、制定所管部門的工作計(jì)劃,對(duì)各部門的工作進(jìn)行督導(dǎo)。
3、抓好服務(wù)質(zhì)量:
(1)巡查餐廳及出品部門,進(jìn)行工作指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。
(2)在重要宴會(huì)和重點(diǎn)客人開餐前要按檢查宴會(huì)的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查,發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時(shí)改正。
(3)檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進(jìn)行工作,檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的熟練程度、服務(wù)態(tài)度,督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)。
(4)與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。
(5)經(jīng)常征求賓客對(duì)服務(wù)及食品質(zhì)量的意見;妥善處理客人的投訴。
4、加強(qiáng)物資管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。
(1)了解和掌握食品原材料的市場價(jià)格,指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購;根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額,避免脫銷或積壓,造成損失或浪費(fèi);熟悉庫存情況。
(2)制食品原材料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,控制成本和毛利率。
5、加強(qiáng)職工隊(duì)伍的教育和培訓(xùn)工作,提高從業(yè)人員的素質(zhì)。
(1)教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理,培養(yǎng)和提高員工的意識(shí),自覺做好本職工作。
(2)了解和掌握職工的思想狀況,工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況,有針對(duì)性地開展思想教育工作,幫助他們解決一些實(shí)際問題和困難,使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。
(3)抓管理的重點(diǎn)是要抓好部長以上管理人員的管理工作,對(duì)他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高飲食娛樂公司管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。
6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個(gè)人、崗位、操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查,保證客人的飲食安全。
