第1篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-1
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無破損。
3、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。
5、定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。
2、堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、定期檢查食品質(zhì)量,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應(yīng)立即離崗。
4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。
5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。
2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點采購,蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。
3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進(jìn)出臺帳制度
1、食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。
2、有專人負(fù)責(zé)管理,做好臺帳記錄。
3、及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進(jìn)倉驗收制度
1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗收制度,嚴(yán)把好進(jìn)貨驗收關(guān)。
2、在食品購銷臺帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單,畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。
4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。
2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限,禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負(fù)責(zé)接待投訴,并做好詳細(xì)記錄。
2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
3、主動協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
4、妥善保護(hù)現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查,如實提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。
6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話:0733—8484104、8831360、8633940。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、實行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。
2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須及時冷藏保管。
3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用,并有明顯標(biāo)識。
5、所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運(yùn),做到地面、地溝,無積水、無異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯,做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。
3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、品嘗菜肴須用專用工具,嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專人負(fù)責(zé)。
4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后,潲水由定點人回收,必須作廢料使用,不準(zhǔn)再提煉食用油脂,作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、開水收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。
2、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費(fèi)。
3、供應(yīng)時間:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。
4、為保證每天正常供應(yīng)開水,請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、愛護(hù)公共設(shè)施,損壞照價賠償。
6、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準(zhǔn)亂扔雜物,不準(zhǔn)在浴室內(nèi)大便。
7、禁止在浴室內(nèi)洗衣服
貴重物品自行保管,如有遺失概不負(fù)責(zé)。
第2篇 校園餐廳衛(wèi)生安全管理制度
一、個人衛(wèi)生
（1）不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
（2）工作服、工作帽、口罩整齊干凈。
（3）上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳、不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。
（4）做到上崗前洗手，便后洗手。
（5）每年進(jìn)行一次身體健康檢查，做到持證上崗。
（6）患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準(zhǔn)從事飲食工作。
二、餐廳衛(wèi)生
（1）地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌、餐具做到隨時清掃。
（2）餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。
（3）防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
（4）做到餐廳學(xué)生用過的餐具隨時回收，并及時消毒。
三、操作間衛(wèi)生
（1）地面保持清潔，門、窗潔凈。
（2）各種炊具、操作臺擺放整齊。生熟分開，成品存放實行“四隔離”，并有明顯標(biāo)記。炊具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
（3）灶臺清潔，調(diào)料盆放置有序。
（4）所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
（5）冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
（6）生菜上架，先洗后做。
（7）水池保持清潔，素池、葷池分開，上、下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
（8）門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。
四、環(huán)境衛(wèi)生
（1）餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無雜物、無死角。
（2）餐廳周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。
（3）洗碗池清潔，上、下水道暢通。
（4）剩菜、剩飯倒入泔水桶，泔水桶加蓋，每天清除并保持潔凈。
（5）所有生活垃圾及時清理，做到一日三清，每日搬運(yùn)到指定位置。
（6）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五、主副食小庫
（1）倉庫要有防鼠、防蠅、防火、防潮、防盜等措施。
（2）倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
（3）嚴(yán)把入庫關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。
（4）庫存食品按類別上架存放，米面存放應(yīng)隔墻離地，各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。
（5）出庫物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。
作。
第3篇 餐廳食堂衛(wèi)生管理制度
餐廳(食堂)衛(wèi)生管理制度
良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,本餐廳特制定以下規(guī)定:
1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生:
(1)空氣清新、無異味;
(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;
(3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘渣;
(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;
(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。
(6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味,
2、售餐前,對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。
3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進(jìn)行操作前,必須再次洗手消毒。
4、分發(fā)餐具時,不得用手接觸餐具內(nèi)面,發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換,掉落的餐具不得接著使用。
5、售飯時:
(1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置:
(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯,保潔清潔,每周消毒2次:
(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;
(4)不得用手直接接觸熟食品;
(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放:
(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。
以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行,由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵處罰。
第4篇 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度7
學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度(七)
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度,并定期檢查;
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
第5篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
中國石油大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行四不制度。
1)、不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)、不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)、不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的三無產(chǎn)品。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行食品四隔制度
1)、生與熟隔離。
2)、成品與半成品隔離。
3)、食品與雜物、藥物隔離。
4)、食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守四勤
1)、勤洗手
2)、勤剪指甲
3)、勤洗澡理發(fā)
4)、勤換工作服
2.2 每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到四定一包,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
第6篇 餐廳衛(wèi)生制度-1
一、餐廳、店堂整潔,地面、墻壁、門窗、暖氣、空調(diào)、桌椅清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。
二、餐具擺臺在就餐前一小時以內(nèi),餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的必須回收,經(jīng)再次消毒后保潔貯存,餐具擺臺后或有客人就餐時不得清掃地面。
三、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,服務(wù)人員需立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。
四、配送直接入口食品時,使用專用工具分檢、傳遞食品,專用工具定位放置,防止污染。
五、消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊,定位保潔存放,工作人員折疊前洗凈并消毒雙手;不向用餐者提供非一次性餐(紙)巾及非專用口布。
六、餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求,盛放容器清潔衛(wèi)生,做到一日一清洗消毒,盛放的調(diào)味料一日一更換。
七、餐廳空氣流通,保證空氣新鮮、無異味;供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好,洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進(jìn)行消毒,并按衛(wèi)生防疫部門要求落實各項防病措施。洗手間、(洗手臺)應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。
八、提倡分餐方式供餐與就餐,做到每個菜品的容器中備有公用筷及公用勺。
九、防蠅設(shè)施齊全有效,及時捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。
十、使用工具售貨,貨款分開,食品包裝材料(包裝紙、塑料袋等)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。
十一、嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項目經(jīng)營,未經(jīng)專項(如送餐)審批不得經(jīng)營外賣快餐、盒飯與送餐業(yè)務(wù)。
第7篇 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
a:前堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚,無鼠跡、鼠糞、蟑螂,呈現(xiàn)地磚本色;
2、地毯(氈)無油污、口香糖,無折皺、破爛,呈現(xiàn)地毯(氈)本色;
3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡,無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn),擺放整齊,符合餐桌布局標(biāo)準(zhǔn);
4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無劃傷、污跡、油跡,無脫落,無其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂標(biāo)準(zhǔn),符合擺臺標(biāo)準(zhǔn);
6、售餐柜、菜夾無油污、水跡,無裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無其它色彩污染,柜內(nèi)無異味、臭味,柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),擺放整齊;
b:后堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚,地溝無堵塞,無大量的飯粒、菜葉,無臭味,地溝蓋無殘缺;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設(shè)備及墻用無衛(wèi)生死角;
3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞,無脫落瓷磚,制度、標(biāo)識等張貼符合標(biāo)準(zhǔn);
5、設(shè)備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵,符合使用標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn);
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵,無脫落掉線;
7、菜品、設(shè)備、工具、用具擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求,抽油煙機(jī)、換氣裝置無較重油污;
8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無油污。
c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)
1、地面確保無水滴、油污、湯汁,無紙屑、煙頭,特別是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上;
3、桌上食物殘渣不得成堆,桌面基本無湯汁,渣盤、煙缸更換及時。
d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)
1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專用盛具。
e:后堂加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、菜品加工時,先洗后切,保證菜品和營養(yǎng),生吃或點綴點品須先清洗,再消毒使用,消毒方法正確;
2、葉類蔬菜:加工、清洗時,就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗,漂洗時應(yīng)檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分,在摘洗過程中應(yīng)用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi),連角余料用垃圾袋或?qū)Ｓ貌丝蛑醒b好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;
4、肉類、內(nèi)臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當(dāng)溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類:在加工前,如香腸、臘腸,先用適宜溫度的熱水清洗,并用干凈的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。
f:垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)
垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。
營業(yè)時間:
1、領(lǐng)導(dǎo)商務(wù)餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務(wù)餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務(wù),需提前預(yù)約。
第8篇 餐廳衛(wèi)生管理制度目錄
1、持有效的衛(wèi)生許可證,按時復(fù)核,定期換證。
2、從業(yè)人員持有效的健康證、培訓(xùn)合格證并穿戴整潔工作衣帽
上崗,加工直接入口食品佩帶口罩,進(jìn)售飯間要二次更衣,保持個人衛(wèi)生。
3、所購食品要分類離地隔墻存放。
4、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì),有毒有害超過保質(zhì)期的
食物。
5、每餐食物要有專人負(fù)責(zé)留樣,留樣時間為48小時。
6、餐飲具、工具容器要嚴(yán)格清洗消毒和保潔。
7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開,防止交叉污染。
8、保持室內(nèi)環(huán)境整潔,設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時清理。
9、排煙排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。
10、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水,無污物。
11、防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施齊全,并正常使用,有專人負(fù)責(zé)檢查。
12、每日對食品加工流程、 餐具消毒、 銷售等有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查并對違反管理規(guī)定的將根據(jù)衛(wèi)生管理細(xì)則給予懲罰并有獎懲記錄。
第9篇 酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
第10篇 符山小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
山符小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第11篇 小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
岡上小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1．建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
2．餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
3．餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4．餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5．餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6．餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
7．餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
第12篇 瀏陽一中食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項目混合經(jīng)營。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。
4、餐廳離備餐間較遠(yuǎn)的應(yīng)配備盛裝、分送學(xué)生用餐的專用密閉容器，運(yùn)送學(xué)生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
5、食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進(jìn)行德育的場所。
